Alcachofas con almejas.

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Muchos  viernes  acabábamos  en ” La casa del Pulpo”, el   pequeño  bar donde Moncho cocía los preciados  cefalópodos en  su  gran  olla de  cobre, las raciones generosas, por encima de lo  normal, en agradecimiento por  tratar a su  Maruxa de la ” vaporosis”. Nada de cañas, la medida mínima era una  pinta, a  todas luces  necesaria para combatir la rabia que salía de los seleccionados pimientos de Padrón  que  nos ponía como   tapa. El jefe Resines , disciplina germánica y formación  inglesa, invitaba generosamente al tiempo que  Antonio, mi buen Antonio, ajeno  al picor  de las solanáceas,  seguía en  su  mundo, el de la  búsqueda  de la felicidad, aún continúa  así.

La semana  había sido  complicada, como la  mayoría , ocho ingresos en la última guardia que descabalaban  la  programación prevista a nuestro llorado y  recordado  Juan Arias. Ramón , el auténtico Dr. Jekyll y Mr. Hyde , llegaba del  ambulatorio cuando servían la primera ración del mejor pulpo a  feira de  todo  Madrid.  Javier, sonriente  como  siempre,recordaba la   última trastada que  se nos  había ocurrido, la de inyectar Seguril  en la naranjas que   Manolo  se tomaba  antes de  acostarse y  que   le tenía  todas las  noches de  guardia  yendo y  viniendo  al  baño  preguntándose  si  no sería  el  momento de  visitar a  los   urólogos aunque  esto  sólo le pasase en la guardias. ” Igual  es  el  estrés , Manolo ”  afirmaba   Jesús  poniendo  su  mejor cara de bueno, la  de no  haber  roto  un  plato  en su  vida, la  de parecer  ajeno al  hecho.

Sección C , Trauma II, hospital  12  de  Octubre , ése  fue  el  lugar  donde  hice la residencia, sensación permanente de  estar  en familia. Recuerdos  de  auténticos  puzzles óseos resueltos  con el  habitual  buen  hacer de la casa , de guardias agotadoras  que  acababan a   altas horas  de la  madrugada  con una  partida de mus y  una  coca-cola  tenuemente perfumada  con agua de  vida , recuerdos  de  risas, muchas, y de lágrimas , más de las  que   por ley de vida nos hubiese tocado. Unos son jefes de servicio, otros  lo son de sí mismo, unos quedaron  y  otros nos fuimos,  pero todos  sabemos de dónde venimos.

La receta de  hoy es de ésas que dejan huella , hace  tiempo la probé en un restaurante en el bello pueblo de Laguardia  transformándose en  uno de  mis platos  favoritos. He seguido las  indicaciones que  Martín Berasategui  explicó  en  un divertido   programa de televisión, Robin Food.  En  mi caso ,  la calidad de  las  alcachofas  no  fue la  deseada  por  lo que  pido  disculpas por no estar  emplatado como me  hubiere  gustado.

Tiempo de  elaboración: 1 hora.

Nivel de dificultad: Medio, tirando a bajo.

Ingredientes para  4  personas.

  • 12/14  alcachofas.
  • 1/2 Kg. de almejas.
  • 2/3 dientes de  ajos
  • 250 ml. caldo de pescado.
  • 1 vaso de  vino  blanco.
  • 1 cucharada  rasa de  harina
  • 3 /4 cucharadas de  aceite.
  • Perejil  picado, una  cucharada aproximadamente.
  • 1 cayena  ( opcional).
  • Agua y sal

Elaboración:

  1. Pongo agua  con sal  a  hervir.
  2. Pelo las alcachofas , retirando las hojas exteriores hasta  que  se desprendan fácilmente, con ayuda de un  cuchillo afilado pelo  cuidadosamente el tallo.Según las limpio las echo  en el  agua  caliente , rectifico  de sal. Hervir durante 15 minutos. Reservo  en  su  caldo.
  3. En  una  tartera   con aceite   a  fuego  bajo   echo  el  ajo  finamente  picado , cuando  empiece a  dorarse añado  la  cucharada rasa de harina  y  remuevo  con ayuda de una cuchara de  madera vigilando  que  no  se queme.
  4.  Subo el  fuego  levemente e  incorporo el vaso de  vino  moviendo constantemente la cuchara  con el  fin  de  deshacer la harina al  tiempo  que  se evapora  el alcohol, durante  un  par de minutos.
  5.  Vierto   poco a poco el caldo de pescado y  sigo  removiendo hasta  conseguir la una mezcla homogénea, levemente espesa.
  6.  Aumento la  intensidad del  fuego y  añado las almejas manteniéndolas  hasta  que se abren , momento  en el  que las saco y reservo.
  7. Paso las alcachofas a un escurridor  y las  corto por la  mitad, retirando  alguna  hoja dura que pueda haberse quedado.
  8. Incorporo éstas a la  salsa para que  hiervan a  fuego  medio  durante   cinco minutos , añadiendo  posteriormente las almejas, cociendo en  conjunto otros  dos o tres minutos  más. Espolvoreo  el perejil por  encima.
  9. Sirvo y  emplato.

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Chipirones rellenos en su tinta.

 

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Libros , revistas , cursos con prácticas, actualización  en las técnicas quirúrgicas, todo  vale en el   continuo  aprendizaje del médico. Las cada vez más exigentes  demandas, propias  y del paciente,  así lo  requieren.  Quizá la  parte  más dura de esta  formación sea la asistencia  a los congresos…. aunque cueste creerlo.

Recientemente , con mis habituales  Carlos y  Homero, asistí a  uno  de ellos en Bilbao donde se debatían temas tan candentes como la validez de la plastia de Lamiere para el traicionero resalte  rotacional  interno , la necesidad  o no del cierre capsular en  el choque femoro-acetabular o el uso de aterocolágenos en las  lesiones  osteocondrales , asuntos éstos que nos  tenían discutiendo hasta bien entrada la noche al tiempo  que pasábamos de la exaltación de la amistad al desafío  a la autoridad casi  sin darnos cuenta. Más allá de las intensas sesiones científicas que nos privaron de ver la exposición de Francis Bacon en el Guggenhein, de ayudar a nuestros cocorobochindos residentes en sus presentaciones, de aguantar a algún zambullo presidente de mesa o  de dormir menos  de lo deseado por los ineludibles  compromisos que  se adquieren , esta   cita  me  ha servido para descubrir una ciudad limpia, elegante y cómoda,  ideal para vivir, plena de vida  que nada  tiene  que ver con aquella capital oscura , llena de acerías y astilleros que fuera hace unos años.

Os podría comentar su  alta gastronomía , la  excelsa calidad de alguno de sus restaurantes como La Mina o Aizian o la incitación permanente a la gula encarnada  en  forma de  pinchos (pintxos en euskara) en las calles Ledesma y Licenciado Poza, pero no  lo  haré para evitar que el lector piense que ello me pueda haber despistado de mis  obligaciones profesionales.

La entrada  de hoy  es  un pequeño  homenaje a esta  cocina  vasca con un  plato que , seguramente,  todos hemos  comido alguna  vez , ampliamente extendido en  nuestras cocinas y  que  tiene  su origen en aquellos fogones. Para  hacerla he seguido y  adaptado la receta  de Calamares en su  tinta a la bilbaína  que la Marquesa de Parabere reseña en su  fantástico libro  Enciclopedia culinaria. La cocina completa, ( Ed. Espasa Calpe, 1934) ejemplar que  todo  cocinero  que se precie  debe  tener en sus  vitrinas.

Tiempo de  elaboración: 2 horas

Nivel de dificultad: Medio,  pelín laborioso.

Ingredientes para   4 personas:

  • 1 Kg de chipirones medianos.
  • 3 cebolletas , 1 pimiento verde y 2 dientes de ajo.
  •  1oo cc de salsa de tomate.
  • 400 cc. de caldo de pescado o en  su defecto  de  agua.
  • Un vasito de  vino  blanco.
  • Perejil
  • Aceite, sal y pimienta.
  • Un poquito  de Armagnac o coñac.

Elaboración:

  1. Limpiar los chipirones tal como  indica la Marquesa de Parabere. Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores, retirando  con cuidado  la bolsa negra  que reservaremos en  un recipiente con caldo caliente. Elimino la pluma que se aloja en su interior así como la uña y  las  tripas . La piel no hay que eliminarla nunca porque da mucho sabor . Separo las aletas.
  2. Corto  y  pico  finamente  las cebolletas  , el pimiento y  los ajos. Reservo.
  3. Troceo las aletas  y tentáculos.Reservo
  4. Pogo a pochar en  una sartén con dos cucharadas de aceite una de las cebolletas picadas, subo  el  fuego  y  añado los tentáculos y  aletas , salteo  todo  junto   durante unos quince minutos. Será el relleno  de los  chipirones .Reservo.
  5.   Mientras voy  haciendo la salsa: Pochar  en otra cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego lento- medio las otras dos cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal.
    – Una vez cocinado durante unos 20 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate.
    – Añadir el  caldo y las tintas  guardada dejando cocer durante 30 minutos aproximadamente.
    – Triturar y mantener  caliente.
  6.  Mientras se hace la salsa  relleno los chipirones  con ayuda de una cuchara pequeña, cerrándolos  con un palillo.
  7. En una sartén con unas  gotas de aceite los salteo a  fuego  fuerte  y  los glaseo  con un chorrito de Armagnac para alcanzar el cielo.
  8. Incorporo los mismos con su  jugo  a la salsa para  que  hiervan durante  25/30  minutos. Retiro previamente los palillos.
  9. Emplato con una fina  rebanada de pan  tostado   o  con arroz  blanco. Espolvoreo perejil  muy picado.

     

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Ensalada tibia de boletus y rúcula.

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Conocí a  Goyo hace  ya más de una década  a  través de  un familiar común y desde  entonces la  relación no  ha hecho  más  que afianzarse. Él  había tenido  un accidente  de tráfico y  un mal  diagnóstico, yo   tuve la suerte  de poder  ayudarle a tiempo . Hombre hecho a sí mismo , de esos  que  empezaron desde abajo  venciendo  todo  tipo de adversidades, hombre de monte , de los  que  conocen los senderos , trochas y cordeles de la Sierra de  Gredos   como  si  los  hubiera  trazado  él. Desde  el primer momento no  he hecho sino  disfrutar de  su permanente  y  sincero  agradecimiento  demostrado en variadas  situaciones. Una   muestra de  su  generosidad ha sido  la de mostrarme los  mejores parajes de esa sierra nuestra  a la que tanto queremos . Me ha  enseñado, entre otros lugares,  el  perfil  traicionero y seductor de La Galana, la portilla Bermeja que lleva  al Almanzor o  el sorprendente puente de piedra sobre  la truchera garganta de Barbellido.

Pero sin duda hay una cosa que siempre  le agradeceré, sabedor de mi afición por recolectar setas, decidió un día compartir conmigo sus secretos micológicos, no sólo su enorme conocimiento en la materia  también los mejores lugares donde afloran. Cada día que salimos es una enseñanza de vida, una explicación  continua , que la primavera es tan buena como el otoño, que el pino valsaín es al edulis lo que el negral  es para el          “nízcalo ” que así los llama él , lo bien que casan la oronja y la castaña,mira el roble por si hay rebozuelos,  que en la fuente la Tea hay un manto de corujas  o pamplinas para hacer las mejores ensaladas o  que las de pie azul y los parasoles hacen gran apaño en  la mesa.No hay día sin aprendizaje.

No ha sido éste un buen otoño, las lluvias aunque  copiosas fueron tardías , el suelo seco , el solano y las altas temperaturas posteriores no ayudaron, mucha zapatilla para poco bagaje, terminando como siempre, torreznos sin grasa donde Miguel y revolconas en casa Alfonso que apenas engordan.

La receta de hoy  es propia, no está tomada de ninguna fuente, y usa como elemento principal al boletus edulis, posiblemente mi seta favorita. Como veréis más a delante  el plato no puede ser más sencillo de realizar, sólo hace falta buen género para sorprender a cuantos comensales se sienten en vuestra mesa.

Tiempo de elaboración : 30 minutos.

Nivel de dificultad: bajo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de boletus edulis.
  • Una bolsa de rúcula.
  • Un puerro.
  • Queso manchego para  laminar o rallar. Vale cualquier trozo que se nos haya quedado suelto por la cocina.
  • Un diente de ajo.
  • Sal y pimienta.
  • Aciete y vinagre .
  • Una guindilla . ( opcional)

Elaboración :

  1. Limpio y lamino los boletus de forma homogénea con ayuda de un cuchillo o una mandolina .
  2. Lavo y troceo el puerro, usando sobre todo la parte verde del mismo . Pico el  ajo.
  3. Lamino o  rallo el  queso, reservo.
  4. En una sartén con poco de aceite rehogo el puerro y el ajo así como la guindilla quien así lo haya decidido .
  5. A los  tres o cuatro minutos añado los boletus laminados . Salpimento y corrijo de aceite…
  6. Dejo hacer a fuego medio-bajo durante  diez o doce minutos aproximadamente , mientras tanto  hago una  vinagreta  ligera  en  proporción  4:1  aceite/vinagre.
  7. Una vez  hechos , escurro  de aceite los  boletus colocándolos  en el centro del plato,   en torno  a ellos dispongo la  rúcula, añado la vinagreta  y  espolvoreo el  queso por encima de la  hortaliza.Sirvo.image

 

 

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Crujiente de calabacín y queso de cabra.

 

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“Las Escuelas” , ése fue  el lugar donde comencé a estudiar, era y  es el magnífico   colegio del pueblo a la vera de Gredos donde me  crié, Padre Nuestro  antes  de entrar a clase y   vaso  de leche  de los  americanos  en el  recreo,  los chicos en  el piso de abajo, las chicas en el de arriba  y allí estaba  ella todos los  días del curso, asomándose a la puerta, tan desafiante como atractiva , tan reluciente como vigilada, una  diaria e irresistible tentación a la  que no podía dejar de contemplar con ojos de  infantil  deseo. Sabía  que  no era el único, que había más con el mismo  anhelo , todos conocedores del terreno movedizo en el que nos movíamos pero también que de  conseguirlo serías envidiado por el  resto. Hubo escarceos , hubieron intentos baldíos que  no fueron  más allá de acechos y aproximaciones para escrutar  el peligroso terreno que  queríamos conquistar.

Finalmente  lo  conseguí, esa tarde  de mayo la  guardo  como uno de mis mayores logros,   Javi ” Palmiro ” y  yo  superamos a toda prisa la distancia que  nos  separaba del inicio y  ahí estaba, la mejor  barandilla  que os podáis imaginar, inclinación perfecta, ancho y pulido pasamanos  de madera de castaño sin la más mínima falla en todo su trayecto, recorrido dibujando  una  perfecta espiral  que abarcaba treinta y  ocho anchos peldaños de los que nacían  dos balaústres en cada  uno  de ellos, con un final de la baranda en  forma de delta que  te permitía salir como un proyectil , el sueño de todo niño ¿ Quién  era el guapo que se podía resistir a semejante provocación ?. No valía  deslizarse  a horcajadas había que hacerlo de lado desafiando a la gravedad. Por dos veces lo realicé , la primera con miedo, la segunda  a grito pelado. Poco  me importó que en este viaje  me recibieran las manos de Don Ramiro , la  derecha para darme un capón que  aún retumba en mis entrañas  y la  otra para retorcer  mi oreja izquierda hasta  que  adquirió un color rojo vinoso  intenso, diría que morado . Lo había conseguido, había pasado  el umbral de los valientes, daba igual  el castigo que a buen seguro me aguardaba.

Pequeño  relato de las  mil historias que guardo de  mi infancia  en la que también aparecen sabores y olores  como los  que  hay  en la receta que a continuación os presento. Ingredientes propios de la  zona,  tan sencillos  como el calabacín , el queso de  cabra y   el tomate que se mezclan para dar pie  a un plato  sabroso, de diferentes  texturas que satisfarán vuestros cada día más exigentes paladares.

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Plato  no  difícil de  hacer donde la  mayor  dificultad  radica  en el manejo de la delicada pasta filo, humedecerse ligeramente los  dedos facilita la labor.

La receta  la he tomado de la página secocina.com que os invito a conocer.

Tiempo de elaboración:45 minutos.

Nivel de  dificultad: fácil, a veces manipular la pasta  tiene su aquel.

Ingredientes para  4 personas:

  • Un calabacín de tamaño  no muy  grande
  • 14-16 tomates cherry.
  • 100 gramos de   queso de cabra en rulo. Si es Monte Enebro de La Adrada tocarás el  cielo.
  • 6 láminas de pasta filo.
  • 10/12 tallos de  cebollinos.
  • Sal , aceite y  pimienta.

Elaboración:

  1. Troceo  en dados pequeños el calabacín y  lo  rehogo a  fuego lento. Salpimento.
  2. Una vez pochado  añado los tomates y cebollinos debidamente troceados.Rehogo  todo  junto  durante  nos  5 minutos a fuego lento.Reservo.
  3. Impregno discretamente la flanera con una brocha mojada en aceite.
  4. Corto cada lámina de pasta filo en tres, colocándolas en forma  de cruz en la flanera.
  5. Coloco en la misma la verdura  rehogada y   posteriormente  añado un trozo de queso de rulo.
  6. Con cuidado y  los dedos levemente mojados cierro los  bordes de la pasta  intentando  hacer un saco o  similar.
  7. Meto  en el horno previamente precalentado a 200º  durante  15 minutos.
  8. Sirvo  caliente.Realmente muuuy rico.

 

 

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Rape con salsa de almendras .

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El pérfido  e inquisidor espejo del  cuarto de baño me recuerda con cierta frecuencia que mi cuerpo  comienza a semejarse más al de un pilier que al del corredor de  fondo que un día fui .

Eran los  tiempos de Naranjito  cuando formé parte del  equipo de atletismo de La Laboral de  Alcalá,  daba igual  que   lloviera o  hiciese  frío, daba igual que  hubiera viento  o picase  el  sol, había  que  correr  y   punto. Las mismas   zapatillas nos  valían  para  correr , jugar al  fútbol o  al  baloncesto, no  sabíamos lo que eran las  camisetas técnicas ni  los  suplementos   proteicos más  allá de las lentejas o  garbanzos que cada uno devoraba en su  casa y  sorprendentemente  con todas estas  carencias conseguíamos hacer buenas marcas. Por aquella época  Michael Jackson  cantaba  Billie  King, apareció Mecano y  España entraba en la  OTAN ,  nosotros seguíamos entrenando  ajenos a  todo ello. Alba, Serrano , Pozo y   yo éramos los miembros del equipo  de fondo y medio fondo, camiseta morada y   pantalón blanco, los  cuatro  delgados  casi  al  punto de  parecer famélicos, ganamos  campeonatos  locales ,  también regionales  venciendo  al  todopoderoso Tajamar, nos dirigía  aquel que  marcaba el ritmo de  trabajo con mano de  hierro  bajo guante de seda, José Mari Lasaosa. A él le escuché por   primera vez aquello  que reza  ” ni  el  esfuerzo ni  el  sacrificio se negocian , se  ponen en práctica”  , máxima que desde entonces tengo presente.

Mientras  gobernaba Gorbachov y  U2  arrasaba con With or  without you,  uno  se hizo  militar de caballería,  otro  funcionario  de prisiones, también hubo  quien se perdió en la noche y  de mí  bien sabéis  cuál  fue mi  destino. Seguí  corriendo hasta cuarto de carrera, luego las  exigencias  académicas y  profesionales junto  con un más que probable cambio  de metabolismo fueron las  causantes del progresivo  cambio  físico, quizá también  tuvo  algo  que  ver  el gusto por  la buena  mesa, sobre  todo  si  a la calidad  se le añadía cantidad.

Esta  semana Avelino puso  ante  mí un lomo  de rape difícilmente resistible, sabedor de  mi  debilidad  por este bicho, estaba  destinado a esta receta tan fácil  como  rápida de  hacer. Peligrosamente  rica se recomienda comer  con el pan  los suficientemente alejado. Estáis avisados.

PD: A veces  miro el perfil  de   mi delator  espejo  buscando  algún atisbo de  concavidad en él  que sea la  causante de la distorsión  de mi  figura….  No la hay.

Tiempo de  elaboración : 45 minutos.

Nivel de  dificultad : Se  hace con la  gorra.

Ingredientes para 4 personas

  • 800 gramos de rape , mejor en  forma de  medallones  sin hueso.
  • Medio litro de caldo de pescado hecho  con los  huesos  del rape.
  • Cuarto y  mitad  de almejas.( opcional)
  • 100 cc. de vino  blanco.
  • 50 cc. de coñac, cuanto  mejor sea más bueno  saldrá.
  • 60  gramos de   pan duro  troceado.
  • 2/3 dientes de ajo  fileteado.
  • 100  gramos de  almendras  fileteadas.
  • Un  puñado  de piñones. (opcional)
  • Sal, perejil, pimienta y  aceite.

Elaboración:

  1. Salpimento los medallones de  rape , los paso ligeramente por harina y  los  frío en  aceite de oliva. Reservo.
  2. Pongo los  ajos  fileteados en  un  poco  de aceite a  fuego  bajo.
  3. Cuando comiencen a dorarse  añado el pan , las almendras y  los piñones , dejándolos  hacer  hasta   se  tuestan ligeramente.
  4. Echo el  vino  y  el  coñac, aumento la  intensidad del  fuego y  dejo  que  se evapore el  alcohol de. Añado  300 cc. de caldo de pescado  caliente y  pongo a hervir durante  10  minutos.
  5. Una  vez  pasado ese tiempo , retiro  algunas almendras y   piñones, el  resto del caldos  se pasa por la    batidora. Si la  salsa  queda muy espesa se añade más caldo de pescado  hasta   conseguir la  textura deseada. Se  guarda.
  6. Se  colocan los  medallones  de rape en el  fondo  de la marmita , añado las almejas y  el  perejil picado y cubro  con la salsa , moviendo la misma  a fuego  medio durante  5 minutos  hasta  que  se liga bien  el  aderezo.
  7. Dejo reposar unos  minutos y  añado las almendras y   los piñones  que  guardé anteriormente
  8. Emplato  y  devoro manteniendo  lejos la hogaza de pan.

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Berenjenas rellenas a la amatriciana .

 

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” Querida Lourdes  llevo  tiempo  intentando escribirte pero  este  desenfrenado  ritmo de  vida que llevamos me lo impide, aunque  tampoco  eso  debería  ser excusa para  justificar semejante tardanza. Han pasado  cuatro años  de  forma rápida, diría  que  veloz, casi sin darnos  cuenta,  mientras , a los niños les ha dado por  crecer  a una  velocidad  vertiginosa.  Irene  ya  vuela sola, tenemos dos futuras doctoras , tu  sobrina  Paula  que  acaba  este  año  y Elena, la de Xavi y  Fe, que anda por tercero allá en  Valladolid. Elena  Gómez en Industriales a buen  ritmo, Marta  en segundo de enfermería. Tus  hijas  andan por Europa , una en Ginebra y   otra en Londres, puliendo su  formación académica y dejando la impronta familiar por esas tierras de Dios, su prima Cris sigue pensando  en su  formación militar mientras  empieza enfermería  también. Las tres  de Inmaculada  hechas unas mozas, todavía en  el  regazo materno aunque  comienzan a revolotear. De  los chicos , los de Alberto y  Bea no caben por  las puertas de  grandes que  están, Bereket batiendo  récords de toda prueba atlética que haya aunque le  tira más el  fútbol,  tu  hijo Javier y Sergio con  la universidad a tiro  de piedra y  los pequeños , Alberto y  Juan , han empezado la ESO  que aunque parezca mentira  ya tienen  doce añazos.

Los  mayores   seguimos como siempre , trabajando  sin  parar , aunque  se  comenta  que  Juanjo  igual inaugura el  casillero de  clases pasivas, viajes  del  Imserso incluidos.  Alberto  A .y  Yolanda, como  María Rosa, en  la universidad, Juanjo   y  Marina en  el instituto, Raquel ,Beatriz y  José Luis  en los colegios  y los médicos  curando lo  que  nos dejan.  Alberto de Miguel cualquier  día  se lía la manta  a la  cabeza y  se va a Bayubas de alcalde,  Xavi  de  jefe por  La   Mancha con su  querida Fe.  Ramón  sigue  como  siempre,  dando  muestras de su increíble ingenio en cualquier momento, bien cuidado por  Beatriz , su Dulcinea.

Tu  hermano  Pedro  sigue  arreglando  máquinas en  los hospitales  patrios  mientras Cristina cuida la farmacia , Inma  no  cambia,   ayudando a gente desde  su  trabajo  en Cáritas. Luis  Alberto  anduvo  fastidiado , sus riñones dejaron de funcionar  como  debían  y  ha  tenido  que  pasar por las manos de los  nefrólogos para ponerse  a tono aunque , gracias  a Dios, ahora está bien. De  tu marido José Luis poco  te  voy  a decir, sé que habláis todos los  días , se le ve  bien.  A José Antonio  no  le casamos ,  creo  que  no  tiene   tiempo para  ello, igual un día de estos ….

Nosotros seguimos bien ,  Mar  con  su pequeña empresa,  con  gran  satisfacción  por el trabajo  que  realiza,   Juan  ha cambiado de colegio, está en el Colegio  Estudio y parece contento, y   yo  como  siempre , intentado  aprovechar al  máximo los 86.400 segundos  de cada día que pocos  me parecen, lo último ha sido  meterme  a escribir recetas de  cocina en  un blog  que me  regalaron los míos.

Seguimos  buscando el  Loira cada  dos  años  , aunque una vez  acabamos  en el  Sil   y   la otra en  el Bidasoa, cosas del  GPS. Sigue  siendo  fenomenal  tener una  pandilla , te lo  digo  yo.

Se  te añora, mucho.

Un beso, gracias por  cuidar de nosotros desde  ahí  arriba.”

Lourdes Jarén Ceballos : (30/06/1966 – 25/09/2012 )

Hoy  presento una original receta con berenjenas basada  en la receta del blog Contigoenlaplaya.  Hasta hace poco  a esta  hortaliza la tenía casi  vetada sin saber   realmente  el porqué , ahora quiero  recuperar el  tiempo perdido, de haberlo  sabido..

Tiempo  de elaboración : 1 hora

Nivel de dificultad  : entre bajo y medio.

Ingredientes 3 personas:

  • 6 berenjenas pequeñas.
  • 1 cebolla.
  • 250  gramos  de carrillera de cerdo ibérica.
  • 1 cayena.
  • Queso  machego rallado.
  • 400 gramos de  tomate  frito , a  ser posible  casero.
  • Aceite , sal y   pimienta

Elaboración

  1. Lavo y  seco las berenjenas. Las corto por  la parte proximal  y    las vacío  totalmente con ayuda de  una cucharilla o un ahuecador. Reservo la  carne de la berenjena .
  2. Corto la  cebolla  en juliana y  la echo  en  una cazuela con  dos-tres cucharadas de aceite junto  con la  cayena .
  3. Añado las carrilleras debidamente  cortadas en  trozos pequeños. Salpimento y rehogo  hasta  que   vea que  comienzan a  dorarse.
  4. Precaliento  el  horno a  180º
  5. Posteriormente incorporo la carne de las berenjenas  que  también habré  picado  y  voy haciéndolas  hasta  comprobar que están tiernas .
  6. En ese momento  vierto  el  tomate frito,  remuevo  y  dejo hacerse  durante    20-25 minutos  a fuego lento.
  7. Con lo anterior  relleno  las  berenjenas , tapándolas  con una  cucharada de queso  manchego y  las introduzco  en el  horno.
  8. Horneo  durante  25 minutos a  180º.
  9. Sirvo , en este  caso  puse  como  acompañante  crema de calabaza  que tenía hecha . Francamente bueno.

     

     

     

     

Notas

  • No está de más  escaldar las berenjenas  vacías , así  se ablandan y  están más tiernas.
  • Se puede usar mozarella en lugar de queso  manchego. Sobre gustos..

 

 

 

 

 

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Ratatouille.

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Se acaba el periplo  veraniego , estas últimas fechas  las uso generalmente para descansar en El Horco, la finca familiar  que  tenemos en Candeleda. Aprovecho para estar y departir con mi  madre antes de que las  sombras tengan a mal hacerse  más  grandes  y   oscuras , practico lo  que mi mujer tilda como ” paisanaje “,  veo a antiguos  compañeros de colegio recordando las mil y  una trastadas que hicimos entonces, mientras tanto, tomamos  el aperitivo  en el  ” Bar de La Sara ” ,  donde “Boyero”o  en ” Sierra y  Mar “, lugar en el que  buscamos , que no  encontramos,  soluciones para  nuestro Atleti . No es difícil coincidir con Filemón y Danielín , amigos de mi añorado padre, o  el  viejo Germán, antaño pastor ligado a la  familia y hoy  lúcido nonagenario que se emociona  cada vez que me ve.

Por unos  días nos olvidamos del  Wi-Fi y de la televisión, hacemos  cosas  tan mundanas como pasear por montes y  prados, ver llegar  las  vacas que bajan de la sierra , coger saltamontes para  ir a pescar  o  bañarnos en las limpias aguas de la garganta de  Alardos, aquella que algunos desgraciados no paran de degradar. Disfrutamos de lo  lindo  haciendo puntería  con el arco o  con la  escopeta  de perdigones, buscamos  la  Menor , que la Mayor es  muy  fácil, Andromeda o  Casiopea que el esquivo  Orión  sólo  se muestra en horas próximas al alba.

Pero sin duda uno de los  mayores alicientes es  la  recogida de productos de la huerta, es la primera actividad del  día que  hago, mejor  hacerlo a esas horas  antes de  que apriete el calor. Coger las hortalizas  en  su  punto  óptimo  y  llevarlas a la mesa  es  todo  un lujo  a nuestro alcance, conseguimos  que  gazpachos ,  rinrranes (especie de  gazpacho  de la zona)  o pistos , alcancen cotas difíciles de superar.

Estos mimbres dan como  resultado  este plato  de nombre de película, lleno de frescas hortalizas, da igual  que  se llame rataouille  o tumbet, samfaina o pisto ilustrado, vienen a ser  prácticamente lo mismo con un matiz por aquí o por allí. Plato sencillo y  saludable, pleno de sabores y  olores, barato y no  difícil  de hacer, que consigue, al igual  que al severo crítico de la   película , satisfacer al cien por cien los paladares más finos y sibaritas , aquellos poseedores del quinto  sabor, el del  gusto exquisito.

Para hacer  la receta he seguido las indicaciones  que aparecen en una reciente entrada de El Comidista , uno  de los  más amenos   blogs de cocina que sigo.Viene tan bien explicado que la  hice siguiendo  sus pautas al pie de la  letra.

Tiempo de elaboración: Entre dos y  dos  horas y media. (Hay  horno   por medio ).

Dificultad: Baja, con un poco de paciencia para  cortar las hortalizas.

Ingredientes para  4 personas .

Piperrada

  • 1/2 cebolla , 1 diente de ajo.
  • 300 gramos de  tomate.
  • 150  gramos de   pimientos  asados.
  • Sal, tomillo y  laurel.

Hortalizas

  • 1 calabacín .
  • 1 0 2 berenjenas  .
  • 4 tomates.
  • 1 pimiento verde italiano.
  • Aceite, 2 cucharadas.
  • Tomillo y   orégano.

Vinagreta

  • Aceite y  vinagre en  proporción  2:1 .
  • Sal y  pimienta.

Elaboración:

  1. Piperrada . Pico finamente  la cebolla y  el  ajo , pongo  a sofreir  a fuego lento , cuando cambian de  color añado el tomate al  que  he quitado las pepitas y  he cortado en pequeños  cuadrados. Añado  el  tomillo  y  el  laurel. Se  rehoga hasta que desaparece el jugo del  tomate, momento en el que  añado los pimientos también cortados en pequeños  trozos, dejando  que  se haga durante   otros   5/6 minutos más. Reservo y quito  tanto el   laurel  como  el  tomillo.
  2. Lavo las   hortalizas  y  con ayuda de una mandolina  las corto de forma  uniforme.
  3. Enciendo  el  horno a 180 º.
  4. En  una fuente para horno dispongo la  piperrada de forma uniforme reservando  tres  cucharadas  para la vinagreta.
  5. Sobre esa base coloco en espiral las  hortalizas  en  periódica pura , es decir en el mismo  orden de forma  repetida. Añado  el  aceite   y las  hierbas aromáticas. Salpimento.
  6. Horneo a 180º  durante  60 minutos  con la  fuente tapada con papel de aluminio  y   otros 35 minutos más  al descubierto .
  7. Mientras  se hornea  hago la vinagreta  a la que  añado la piperrada que  había guardado.
  8. Saco la  fuente  del  horno y  emplato  al gusto  añadiendo  una  cucharada de la  vinagreta anterior.
  9. El resultado  final…. muy  bueno , de reclinatorio.

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Notas:

  1. Procurar que las  hortalizas tengan un diámetro similar.

 

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Marmitako.

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Hace  más de una década  formé parte  de una expedición náutica para  conmemorar  el  IV centenario de El  Quijote. Para  tal  efecto la universidad  Camilo José Cela planificó un viaje   que  emulaba  al  realizado por Miguel de Cervantes como  soldado en los barcos de la  Liga Santa en la  batalla de Lepanto. Sin  imaginarlo  al principio, resultó un viaje inolvidable, quizá el viaje  de nuestras  vidas.

Durante  tres semanas  surcamos   todo  el  Mediterráneo hasta  llegar a Patras , Poseidón se apiadó de todos los lobeznos de mar  que íbamos  en la  goleta brindándonos  días de mar sin enojo. Conocimos  ciudades desde una óptica diferente, nos sorprendieron la  entrada  de  noche  al puerto de  Alicante  con  el  castillo de  Santa  Bárbara observándonos o la vista de Nápoles  y  su bahía con el Vesubio  dominante, vimos  fondos  marinos de colores difíciles de  definir en el  estrecho de Bonifacio, fuimos recibidos en palacios como  La  Almudaina en Palma de Mallorca o  el  de los  Caballeros de la  Orden de Malta  en Roma , también hubo recepciones en embajadas, la de  España ante la Santa  Sede en Roma  y  sus  esculturas de  Bernini quedará siempre en nuestra  memoria.

Bauprés , cangrejas ,  amuras o botavara  se transformaron en   términos  cotidianos en nuestro lenguaje, navegamos con  delfines , asistimos a amaneceres y atardeceres no imaginables , fuimos testigos ojipláticos de las  fumarolas nocturnas del Strómboli, algunos  creyeron  oír cantos de  sirena en el estrecho de  Messina por lo que  tuvieron que  ser atados al  trinquete , entendimos Ítaca como parte de un  camino después de vencer a los lestrigones y cíclopes que venían en nuestro petate.

Como  anécdota  comentar  que la  tripulación eran en  su mayoría marineras suecas con la bella Beatrice al mando, “¡¡¡donne de  la  Svedezia, il paraíso!!!” que exclamó el dueño de la corbatería de Campo  de Fiori donde  entré , pero  eso  forma parte de otra historia, una que que  jamás será contada.

No puedo  dejar de  presentar  hoy un  plato de origen  marinero , guiso  tradicional  en nuestros   pesqueros  , hecho  con  alimentos   fácilmente accesibles y  con  un resultado   francamente  espectacular.

Aprovechando la  costera del  bonito  me dejé caer por  el puesto de Avelino  a sabiendas que  algo  bueno  podría  conseguir , el resultado  fue  el  cogote de   un  gran ejemplar , ideal para este guiso  que  a  continuación os presento y  que  todos hemos probado alguna vez.

Tiempo de  elaboración : 60  minutos.

Nivel de dificultad : para   tolilis.

Ingredientes para  seis personas

  • Un  kilo de patatas .
  • Un  kilo de  bonito.
  • Un pimiento  verde.
  • Una  cebolla.
  • Dos  dientes de  ajo.
  • Dos  tomates  maduros.
  • Dos  o tres  pimientos  choriceros.
  • Caldo de pescado.
  • Aceite ,sal  , pimienta y  dos  hojas de laurel.

Elaboración:

  1. Lamino   los  ajos y  pico  finamente el pimiento y la cebolla.
  2. Pelo, lavo  y  chasco las patatas.
  3. Pongo los pimientos choriceros en agua.
  4. Rallo los tomates.
  5. En  una marmita pongo tres cucharadas de aceite añadiendo el  ajo, la cebolla y  el pimiento para que se rehoguen a  fuego lento.
  6. Mientas salteo  los rozos de  bonito. Reservo.
  7. Cuando   ya esté pochada la verdura añado  el  tomate, dejando  que se haga  hasta  que se  evapora su propia  agua momento  en el  que incorporo la carne de los pimientos choriceros  haciéndose todo  junto  durante un  par de minutos.
  8. Echo las patatas sobre lo anterior y  las rehogo durante  cuatro  minutos subiendo la intensidad del fuego. Salpimento y  añado  el laurel.
  9. Añado el caldo de pescado   hasta  cubrir ligeramente las patatas.
  10. Hervir durante   veinte  minutos , añadir el  bonito  y  cocer  finalemente otros  cinco  minutos.
  11. Comer caliente al  día  siguiente, está  más  rico.IMG_1780

 

Notas:

  • El caldo de pescado  lo  hice con los  huesos  y recortes del propio bonito.
  • En este  caso incorporé al sofrito inicial una  cayena,  resultó   todo un  acierto.

 

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Arroz meloso de chipirones y almejas.

IMG_1648Se conocieron en  el patio de un colegio en la edad  de la inocencia,  en esa en la que comienzan los recuerdos, aún les veo con los zapatos llenos de tierra y los  pantalones a punto de pedir auxilio. Desde el primer momento hubo una  sintonía entre ambos difícil de explicar, forjaron  su  amistad  entre patadas a un balón e interminables  tardes en un parque de tobogán amarillo, compartieron castigos y moratones en las piernas. Su relación contagió  a los mayores consiguiendo  que los  encuentros  fuesen más  frecuentes, estableciendo  pequeñas tradiciones  que, a fecha de  hoy, se mantienen.

Ni siquiera el destino  laboral de los  padres, con cambio de  domicilio a  tierras charras , les separó a pesar de sus, entonces, dudas futuras y sus lágrimas no disimuladas . Quiso  el Buen Dios que su  amistad se   siguiera  fraguando, que compartieran veranos , que la distancia no se  hiciera infinita. Siguen coincidiendo  en  su  pasión por  el  Atleti, en  mil travesuras, en mil miradas cómplices no siempre señal  de buen augurio,  o como en este verano donde la  tabla de  surf y la bicicleta han sido sus  compañeras infatigables y las causantes de vencer esa infantil misoginia que  hasta  entonces tenían.

Hablo de Ángel , el pequeño Ángel, permanente compañero de aventuras de  nuestro  hijo. Niño de mirada traviesa y  sonrisa pícara, poseedor de frases  que son sentencias más propias de su abuelo Teo que  de un niño de  su edad, niño de esos que te gusta  tener cerca, también  de buen paladar , acaso compulsivo en  ocasiones. En honor a él presento esta receta que en alguna  ocasión hemos degustado  juntos.

Aproveché el buen  genero que  había en el  mercado para hacer esta presentación,plato para hacer tranquilo, sin  prisas , dejando  que  cada  ingrediente  muestre   su sabor , ideal para reuniones dominicales con amigos y  familia. El resultado  final ha sido ” de calidad” que  diría el pequeño Ángel.

Para hacerlo seguí las recomendaciones que  vienen en una buena página de cocina secocina.com

Tiempo de  elaboración: 90  minutos.

Nivel de dificultad : medio

Ingredientes para  seis  personas:

  • Ocho  tazas de arroz bomba, la medida son tazas de café , aproximadamente  100 gr.
  • Caldo de   pescado en  una cantidad  aproximada  que sea el triple del arroz.
  • 600 gramos de  chipirones
  • 350 gramos de almejas.
  • Una cebolla morada, dos  dientes de ajo, dos tomates rallados  y un pimiento rojo.
  • Unas hebras de azafrán y una punta de pimentón.
  • Sal y  aceite de oliva.

Elaboración:

  1. Picar en  juliana la  cebolla, los ajos y  el pimiento  rojo. Ponerlos a  rehogar  en una cazuela  con seis  cucharadas de aceite. Hacerlo a  fuego lento, de forma pausada hasta  que  tomen un color  dorado.
  2. Añado  el  tomate rallado, si puedo  elimino las pepitas. Dejo rehogar  también a fuego lento  hasta  que desaparezca su parte  acuosa y  comience adorarse.
  3. Echo  el azafrán y  el pimentón subiendo levemente la   intensidad de fuego  durante  un par de  minutos
  4. Añado los  chipirones y  los  rehogo   durante  tres o  cuatro  minutos.
  5. Incorporo el  arroz y repito la operación anterior. Salpimiento.
  6. Añado  el caldo de pescado , que ha de estar caliente y  dejo  hervir en torno a  15  minutos a fuego medio, vigilando  el punto  de arroz.
  7. Dejo reposar durante  2 o  3 minutos y  sirvo.IMG_1647

 

Notas

  • Hay  que hacer el sofrito  muy lentamente  , posiblemente sea una de las claves del buen resultado del plato
  • Los  tiempos de elaboración del arroz dependen del tipo de arroz y  de la cazuela  usada. En mi caso uso una  de hierro  colado  que acorta los  tiempos.

 

 

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Ensalada de bacalao y naranjas.

 

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Vivir en el  centro de  Madrid   tiene  sus  inconvenientes ,  la aglomeración de gente o la carestía son muestra de  ello, por  no  hablar del déficit de limpieza  que  abunda en   nuestras calles.  De la  misma manera también hay ventajas, que superan con creces a los  anteriores, los anónimos paseos por  el Madrid de los  Austrias , iglesias  como la  basílica de San Miguel , zonas de   aperitivo y  restaurante como la Cava Baja o plazas  como la  del Conde Barajas con  su  artesanal  taller Puntera  consiguen  inclinar la  balanza hacia el lado positivo en esta  relación amor-odio que  tengo  con mi ciudad.

Uno de esos pequeños alicientes es la  pequeña tienda donde  habitualmente compro, Mantequería Andrés, atendida por  un padre y  dos  hijos, uno del Atleti y otro del Madrid, tienda  centenaria de las de antes, donde  encuentras de todo y de  buena calidad, donde los dependientes  saben el  nombre  de  los que compramos en  ella  , donde  acude tanto la octogenaria señora que  busca  sus pastas de  toda la vida  hasta el barbudo  hipster  que anhela la  última cerveza artesana.andrés

Este pequeño oasis  entre supermercados y  grandes  superficies ofrece una  variedad de productos llenos de calidad y  buen  precio, te permite  encontrar  desde  legumbres selectas  a elegidos  dulces, pasando por un elenco sin igual de  todo tipo de conservas, fiambres, bebidas  e incluso  frutas, manteniendo la esencia de las antiguas tiendas de ultramarinos que los de  mi  generación  sin  duda recordarán.

El plato de  hoy está hecho, casi en  su totalidad,  con alimentos adquiridos  en  su  tienda, me permite  hacer una ensalada de  raíces  andaluzas  , habitual  en Málaga y  Córdoba. Receta sencilla, refrescante, ideal  para estos calores,  fácil de  elaborar, hecha  con productos sencillos de  encontrar y  cuyo  resultado   final  es  un  plato donde se mezcla el sabor intenso del  bacalao  con  el  frescor  que aporta la naranja.

Tiempo de elaboración: 30-40  minutos.

Nivel de  dificultad: Ninguna.

Ingredientes para  4 personas

  • 3 naranjas.
  • 400 gramos de  bacalao en salazón, bien  en migas o  de la zona   de la  ventresca.
  • 2 huevos  duros.
  • 10-12 aceitunas   negras  sin hueso, cortadas  en  pequeñas  láminas.
  • Aceite de oliva   virgen extra,  ORO de Bailén , uno  de los  mejores del panorama  nacional.
  • Media  cebolleta.
  • Aceite y  vinagre   en proporción 4:1 para  hacer una vinagreta muy  ligera, no más de  50 cc.

Elaboración:

  1. Pongo  a desalar el  bacalao  36  horas antes , cambiando el  agua  cada  8  horas , debe quedar  con un cierto  toque salado.
  2. Corto dos naranjas y  media en  rodajas  de  unos  3-4 mm con la cáscara, retirando la  misma  como se  ve en las  siguientes  fotografías.  Reservo las  rodajas en  un bol con  su propio  zumo.

  3. Una vez desalado  meto  el bacalao  12  minutos al horno  a  180º  rociándolo ligeramente  con aceite, pasado  ese  tiempo lo  saco y  lo lamino  con facilidad. Reservo.
  4. Dispongo las  rodajas  de naranja en  una fuente, echando  el  zumo de la media naranja que  me restaba y  la vinagreta que previamente habré hecho.Lo dejo  macerar  durante   diez minutos.

  5. Coloco  encima  las  láminas de bacalao, el  huevo  duro  cortado  en cuartos ,las   aceitunas  cortadas en finos redondeles y  media cebolleta  cortada en juliana.
  6. Aliño generosamente y  a servir.IMG_1551

 

Notas:

  • Se pude  usar  bacalao ahumado, está también muy  rica.
  • Me sorprendió la  buena calidad de las naranjas en esta época  , aunque  ya lo decía Danza Invisible  allá  por finales de los  80  en  ” Sabor de Amor”.
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