Conejo con setas, castañas y membrillos.

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Y   otra  vez  la  burra  al  trigo y  otra vez  que  toca viajar para seguir teniendo un  nivel de formación acorde a las exigencias  del  guión  y la población,   de nuevo maleta para dos  días y muchos  kilómetros   por   delante, en esta ocasión acompañado por la intensa y deseada lluvia  que  tanta   falta  hace  para  quitar  el   triste  color y  aspecto de nuestros campos  , árboles y  embalses.  El temario, irresistible, patología  deportiva de la  rodilla con los  mejores especialistas , lesiones condrales,  ortobiología y matrices biológicas  , el futuro de la  terapia celular, las inestabilidades  ligamentosas , temas  que claramente resultan apasionantes y  a los  que  no podía  faltar más allá de  que  se celebrase en Gijón , tierra por la  que   uno  sufre una debilidad manifiesta.

Es  cierto  que  no  todo  es  ciencia ,  que  tanto conocimiento  y  saber   tendrían una difícil digestión si  no  fuese  acompañado  de  tiempo   libre ,  que  si  bien no  fue  en exceso sí  fue  lo  suficiente  como para permitirme  pasear por  el  amplio  y  limpio   paseo  de la playa de San Lorenzo, subir por  Tránsito de  las Ballenas   hasta el cerro  de Santa Catalina y  perderme  por  las calles  aledañas a la Plaza del Instituto y entender, a la vista de lo  que se aprecia  en los escaparates,  el porqué de  la natural elegancia de la gente del  norte. El Elogio del  horizonte en dicho cerro , la casa Paquet o  el Palacio  de Revillagigedo, entre otros lugares,  no  hicieron sino confirmarme  que la  elección del lugar fue un acierto.

Tuve ,además , la suerte de  contar  con la  ayuda de un viejo  amigo  que  me llevó a conocer la  variedad  y  la  riqueza de la  gastronomía  asturiana , desde la cocina tradicional  de las  sidrerías  hasta la excelencia  en  el restaurante  Auga , previo   paso obligado por  la tienda -bar  Coalla  Gourmet , paraíso   de los  sentidos. Las discusiones científicas y sus  conclusiones  acababan en el Varsovia, lugar de  referencia para   tomar un refresco  sabiamente  perfumado , ver el Cantábrico y  superar la melancolía  que supone estar alejado  de casa por  tan noble fin.

La vuelta a casa por  los otoñales paisajes  asturianos  me recordó  que  tenía  que hacer un plato acorde  con la  estación en la que estamos , el de hoy  conjuga perfectamente con ello , frutos  otoñales  , unos propios  y   otros comprados   para conseguir  un guiso  tan completo  como  sorprendente. Está  tomado   tal  cual de un  buen  blog de cocina “revelandosabores.blogspot.com.es”

Tiempo de  elaboración: entre  hora  y  media  y  dos  horas

Nivel de  dificultad:  pelín laboriosos  , no tanto por la  dificultad   como por la  cantidad de cosas  que  hay  que  hacer. No  es adecuada para zánganos.

Ingredientes  para  seis  personas :

  • Un conejo  troceado.
  • 400 gramos de setas , en mi caso  rebozuelos y   unos  shitakes de  roble  que tenía.
  • 1 membrillo  grande.
  • 1/2 cebolla.
  • 6 castañas.
  • 250 ml de vino blanco.
  • 1 diente de  ajo.
  • 1/2 cebolla.
  • 60 gramos de  mantequilla , por una vez y  sin que  sirva de precedente.
  • 30 gramos de  azúcar
  • Tomillo y  romero
  • Sal , pimienta y  aceite

Elaboración:

  1. Limpio  los  membrillos  de su pelusa , sin  pelarlos los  corto  en  octavos , los dispongo en  una cacerola   para que  cuezan a  fuego  medio-suave durante  45 ´, pasado  ese   tiempo los dejo  escurrir  y  reservo.
  2. Doy  un corte  a las castañas y  la  meto  en un  cazo y  que  hiervan durante  25 minutos , escurro  y reservo.
  3. Limpio  con un cepillo y un trapo  humedecido las  setas, troceo y  reservo.
  4. Pongo   3  / 4 cucharadas de aceite  en la marmita u olla de guisar  y  añado  un ajo laminado , cuando  comience a  dorarse  retiro los mismos.
  5. Salpimento  y enharino tenuemente los  trozos  de conejo , subo la intensidad del  fuego  y  en el aceite previo y  doro los mismos. Reservo.
  6. Corrijo la cantidad de aceite  y  añado la setas , salteo las mismas durante  un par de minutos, saco y  reservo.
  7.  Añado  el  vino  blanco  a  la cazuela  y  desglaso para   recuperar  todos  los  jugos y  sabores  que hayan quedado en la  misma.
  8. Una vez  evaporado  el  alcohol  añado la    cebolla cortada  en juliana y  rehogo  durante  dos  o  tres minutos  a fuego  lento.
  9. Incorporo el  conejo a la  cazuela ,  mezclo  con la  cebolla  durante  un par de minutos  más. Añado  agua  hasta  cubrirlo  completamente. echo un  poco  de  tomillo  y  romero   dejando  hervir  durante  45 minutos.
  10. Limpio  y   pelo los  membrillos  y  las  castañas.
  11. En una sartén  pongo la  mitad  de la  mantequilla, dejo  que  se deshaga  y  salteo las castañas  hasta  dorarse incorporando la mitad del azúcar , removiendo hasta  que  se caramelicen . Saco y  reservo
  12. Hago la misma  operación  con los  membrillos.Reservo.
  13. 10  minutos  antes de  terminar la  cocción incorporo  las setas, las  castañas y  los  membrillos caramelizadas.
  14. Preparo  una  buena   hogaza de pan  , me temo  que   vamos  a pringar de lo lindo a  tenor  del  olor  que  se  desprende
  15. Emplato  y  disfruto .IMG_2470

Notas:

  • El próximo  día  echaré un poco  más de agua .
  • El juez que  tengo  en casa  definió  el plato  con una  palabra : ” Homérico ” (tomado de Michelin Flynt en  El hombre  tranquilo )

 

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Berenjenas rellenas de boletus.

 

imageAhora  que  comienza un nuevo curso y   me  encuentro tanto  resolviendo  ecuaciones por igualación, reducción   y  sustitución  como   repasando  el  método científico y  el átomo ,  me doy  cuenta del  tiempo   que  llevo  sin   escribir  una entrada . Podría decir que  estuve  experimentando  nuevos platos en un  ficticio laboratorio , que  me  afectó el calor asfixiante   de estos últimos   meses  o   que  el viento  del  norte que  amenazó  con llevarme me  tuvo despistado y   ocupado,   mas creo que simplemente  fue la desidia la que  me ha llevado  a esta  no justificable   situación.

Uno de estos   días  en los  que  media  España está de fiesta , allá  por  san Roque, andaba yo por  mi querida   tierra , la  familia  merecía algo  más  que   una  efímera  visita y  así también aprovechaba  para dejarme  caer por la  huerta y  hacer  acopio  de  buenas viandas. En esas fechas   coincidí con   mi buen amigo   Raúl,   , guardián de  sabores y   secretos culinarios de  nuestra tierra que por  herencia  recibió de  su  madre   y  que, generosamente , siempre   pone  a  nuestro alcance y  deleite.

Los encuentros con él  y  sus  hermanos  en la  casa  familiar de los Casado, anónimo templo del  buen comer que no aparece en ninguna  guía y  donde servidor encuentra lo más parecido a una familia que  sin serlo lo  es,   son citas  difíciles de   olvidar.  Al aroma de  uno  de  sus guisos se desencadenan   momentos para no olvidar, aperitivos  sin  fin, recordamos andanzas de  nuestros padres y  abuelos,  le  recuerdo  cómo nos hacían la vida imposible  durante los años mozos por el  hecho de ser del otro lado de la  garganta quizá temerosos de  que las “muchachas” se fijasen en nosotros, de sus  demostraciones   de moto y   fuerza  delante de las ” veraneantas ” ,  discutimos inútilmente si las   vistas de noches  de luna  llena son más  bonitas desde  su atalaya   o  desde  la mía . Todos  esos instantes  tienen un denominador común  , la presencia  permanente de  productos de nuestra generosa tierra,  ya  sean  quesos  u  hortalizas , carnes o embutidos, dulces o salados . Puro   hedonismo local.

El plato de hoy  es propio, un poco  de aquí  , un poco  de allá, debe mejorar , hecho  con alimentos   que tenemos  a nuestro  alcance , a la Vera de la Sierra de  Gredos.  Los boletus los conseguí en el puesto de Pedro  en el mercado de La Cebada , tras asegurarme que eran patrios, el aspecto y  el  aroma  que  desprendían  eran inmejorables. Las berenejenas son  propias.

Tiempo de elaboración : Una  hora y media, hay  que   limpiar bien los boletus y eso  lleva tiempo

Nivel de  dificultad:  Escaso, conseguir  buen  género.

Ingredientes  para  cinco personas :

  • 5  Berenjenas
  • Medio  kilo de  boletus , a ser posible  pequeños.
  • Un  puerro  hermoso
  • Una  cayena.
  • 2  cucharadas de   salsa de  tomate ( opcional ).
  • 50  gramos de  virutas de  jamón  (  opcional).
  • Sal ,  pimienta  y  aceite.

Elaboración

  1. Limpio los boletus   con  un  cepillo, laminándolos  finamente. Reservo
  2. Lavo las berenjenas , seco y   parto  por la  mitad, vaciando  con ayuda  una cuchara  su carne la cual pico  y  reservo
  3. Pongo  a cocer durante  15  minutos los  cascos  vacíos de las  berenjenas. Pasado  ese tiempo  los  saco  y  dejo  escurrir.
  4. Pico  en trozos pequeños  el   puerro.  Reservo.
  5. En una  sartén  añado  dos   o tres  cucharadas de aceite   y   comienzo  a rehogar  el puerro , salpimento , añado  la  cayena , a los  cinco  minutos  incorporo los  boletus y otros cinco  minutos  después añado la  carne de la  berenjena , dejando  que  se termine  de hacer  todo   junto  a fuego  medio   durante   otros  diez minutos  más o menos, rectificando de  aceite  si  precisa.
  6. Opcionalmente añadí  dos    cucharadas de  tomate en salsa en los  minutos  finales , si  bien  creo  que   es  prescindible.
  7. Con mimo  , coloco los cascos de  la  berenjena en  una   fuente y  los  voy  rellenando del  contenido de  la sartén.
  8. Cubro  con queso  rallado.
  9. Meto  al  horno  , al grill,  durante   15 ´a 180.
  10. Emplato   y   disfruto.

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Notas:

  • Añadí  virutas de jamón en el  moemnto  de incorporar los  bolettus . Es una  opción
  • Tenía  unos piñones  y  también  los agregué. Buena elección
  • Hay  fotos de lugares  que  no  son mías , son de OBJETIVO  GREDOS,  lugar que os  recomiendo.

 

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Albóndigas de merluza con almejas.

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“Aquí  me pongo a  contar  motivos  

  de un sentimiento  que   no  se puede explicar….”  

Andaba  mi  buen padre preocupado por las estragos que  el  cambio  a la ciudad estaba causando a  su descendencia , su  hijo  mayor  se   había pasado a las  filas del eterno rival, que  no  enemigo,  y  temía  que pudiera pasar algo  similar conmigo. Para  evitar males mayores tomó una decisión, sabia a tenor del resultado, llevar a su  hijo  pequeño, o sea  yo,  al Vicente  Calderón a ver la final de la Copa Intercontinental  contra  el Independiente de  Avellaneda  de Bochini  y Bertoni.  Recuerdo  ese primer partido como si  estuviese ocurriendo ahora, la  entrada al estadio, ” con mi papá de la  mano…  ” , el gentío, la algarabía y , sobre  todo  , la sensación de querer  formar parte  de aquello . No sé  si  fue la   épica victoria atlética,  el mágico ambiente   que  mis párvulos ojos contemplaron esa noche de  abril de  1975 o quizá  simplemente  el destino , los que hicieron posible que  iniciase una relación difícilmente  explicable,  fuera de toda lógica si te paras  a analizarla desde una lógica cartesiana  donde  no  cabrían  los sentimientos y que,  quizá, no  todo  el mundo pueda  entender.

 

Os podría  contar  que en ese lugar  vi a señores vestidos  de jugadores , Gárate en primera persona, corceles  que  galopaban por la  banda  con el  balón pegado a sus pies como  Futre , a Dirceu , mago de otra tierra y  a un sabio de la  vida  que se llamaba Luis, Aragonés de apellido . Allí pude  ver  a los mejores  jugadores del mundo , viví triunfos inolvidables  pero  también   travesías  en el desierto  y zozobras contra escuadras olvidadas que  hacían la  vuelta a  casa un largo y   pesaroso peregrinaje de ayes y lamentos más  propios de la Santa Compaña que  de una mortal  condición…..                        ”  a mí me ponen las  rayas  , canallas, de los  colchones …”

 

Allí fui   con mi  hijo  como  yo  fui  con mi padre , sin necesidad de explicar  nada , tardes de sábado y  domingo, días de  sol y  nubes,  de nieve y lluvia, días de  frío  y  calor, tardes de anónimos vecinos de pasillos y  escaleras, reparadores  bocadillos en el  medio tiempo,  liturgias  cíclicas casi  siempre acompañado de uno de esos  hombres buenos que Dios pone en  tu vida para  que te ayude y  vigile, el  buen Jesús y  sus niñas.

Hace poco , un 22 de mayo,  se cerró esa etapa, el  equipo  ganó como  aquel primer  día, hubo  fiesta y  aplausos, discursos, fastos y celebraciones,  pero  también  se vieron , muchas, lágrimas furtivas y  miradas pensativas donde se podían ver historias de media  vida, aquel pase desde esa banda , ese  remate en esta  portería, te  acuerdas de …… . Otro de los pedacitos del puzzle de la vida se había colocado.

Para  entender lo que  pasa

      hay que  haber llorado dentro  

            del  Calderón , que es mi casa …”

 

El plato de hoy llevaba   tiempo con ganas de hacerlo , un día  cayó en mi mano un  libro de recetas de  antiguas sociedades gastronómicas vascas y desde que  leí la  receta anduve buscando el  momento de prepararla, pocos  días mejores  que  el  de hoy para ello.

Tiempo de  elaboración : Una  hora   y  cuarto  aproximadamente.

Nivel de  dificultad : más fácil de lo  que  parece , cuarto y  mitad de  dificultad.

Para  entenderlo  bien  os dejo  este vídeo.

Ingredientes para  seis   personas.

 

  •  Un cogote  de  merluza de un kilo aproximadamente, limpio  de espinas  , pieles o  tegumentos.
  • Medio  kilo de almejas.
  • 3  puerros .
  • 2 cebolletas.
  • 2/3  dientes de ajo.
  • Una  cayena .
  • Perejil.
  • Vino  blanco.
  • 2 huevos , uno  para  rebozar y    otro para  hacer las  albóndigas.
  • Miga de pan rallada, a ser posible  de  pan  tipo candeal.
  • Agua   y  sal.

Elaboración

  1. Limpio   y   pico  finamente  los  ajos , las cebolletas y  los puerros.
  2. Pongo  en una tartera dos cucharadas de aceite y  añado las verduras  con  la  cayena, rehogo  a  conciencia durante   15 minutos , si  veo  que  se pegan añado  pequeñas  cantidades de  agua  hasta  conseguir la  textura  deseada. Reservo. 

  3. Pongo  la  merluza  en  una cazuela a  hervir   con  un ramillete de  perejil y  un chorretón de vino  blanco   Cuando  rompa  hervir  , lo  dejo durante  aproximadamente un minuto  ,  se retira entonces y  se  deja templar.
  4. Una   vez  templado  saco la  merluza y  guardo  el  caldo  . 

  5. Hago  migas la   merluza mezclándola con la  mitad  de la  verdura  que  he  pochado  anteriormente. Añado la miga de pan que previamente  habré preparado.
  6. Añado  dicha  mezcla  a un bol  donde  he batido un huevo  añadiendo  un  poco  de sal y  perejil, mezclo a conciencia. 

  7. Comienzo a   preparar  las  albóndigas y voy  echándolas  a   un bol  donde  he batido  el otro  huevo  dejando  que  se  empapen bien .
  8.  Pongo  aceite en  una sartén  y  cuando esté caliente  voy  friendo las  albóndigas  en  pequeñas  tandas , reservo las mismas  en  papel  absorbente. 

  9. Mientras  acerco al  fuego la  tartera donde está  la otra  mitad de la  verdura pochada , añado  otro  chorretón de  vino y  dejo hervir  un par de  minutos añadiendo  entonces  el  caldo donde herví la   merluza y   dejo  hacer  durante   5 minutos a  fuego medio.
  10. Paso la salsa  por un  pasapurés y  añado las  albóndigas. Dejo  hervir     durante un par de  minutos  moviendo  constantemente la cazuela 

  11. Añado las almejas , espolvoreo perejil  , tapo   , dejando  que  cuezan durante  el  tiempo  necesario   para  que  se abran las mismas, unos  tres o  cuatro  minutos 

  12. Emplato y  a  disfrutar.                                      IMG_2316

 

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Rabo de toro .

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Algunas  tardes  coincidía  con Filemón y  Danielín en la  gasolinera de ” El Chino” , venían de  su habitual paseo que les llevaba más allá de La Aduana , hasta cerca de los muebles Valero. Esperaban el ocaso del  día, o quizá  huían de él, para  volver  sobre sus pasos, figuras fácilmente diferenciadas, uno alto, el otro  bajo , uno con sombrero, el otro sin él, ambos con sonrisas francas y andares tranquilos, que no   dubitativos . Esas concurrencias suponían  una  alegría mutua,   ilusionaba saludar a dos buenos amigos de mi añorado padre y recibir de ellos  el  cariño  que  siempre hubo. Comentaban lo  feliz que  les hacía  saber que  había tratado  a este o  aquel paciente  del pueblo , tomaban como suyos mis  “éxitos ” profesionales para  terminar  emocionados recordando a  mi progenitor.

Cuando pienso en ellos  resulta  fácil verlos las noches de San Agustín en mi  casa, cenas de despedida de  verano, Franco Parranca   arrancándose en la madrugada  por fandangos  y  soleás , él decía que  ver Sagitario y Escorpio en el  firmamento  le inspiraba aunque había  serias dudas de que  fuera  el vapor del verdejo  la auténtica razón de ello. Les recuerdo  con disputas  vitales  como aquella  de si los callos de ” La Sara”  eran mejores  que  los de  ” Nieves , la de Pitocho”,  mejor Ordóñez que Bienvenida , ninguno  como  Curro, terciaba  otro. Repetidos relatos de éxitos de pesca y épicos partidos contra el Arenas que  nos mantenían atentos a pesar de conocer  su  final. Todavía me rio al recrear de su disparatado plan  para reivindicar Gibraltar  cuando el inglés Major  veraneaba en su pueblo, cerca de los Tomillares , con el  capitán de la Guardia Civil pidiéndoles cordura al tiempo  que  les hacía recapacitar en  su condición de septuagenarios.

Joaquín y  Dionisio, Filemón y Daniel, ” El Chato”  y Franco, Teodoro y  mi padre Agustín, quintos del  27,  generación que se fue, testigos de mucho y enseñantes de más.

El plato de hoy es  de los  de siempre , de los de toda la vida , de origen cordobés , antaño despojo de  casquerías y  hoy bien escaso y  muy apreciado , aunque se sustituye por el de ternera sin problema alguno. Como  todo guiso  que  se precie ha de hacerse sin  prisa, respetando  los tiempos de maceración  y  cocción. Éxito asegurado  en  vuestras mesas si  así  se  hace.

Tiempo de elaboración: 12 horas de  maceración  + 3  horas de cocción.

Nivel de dificultad:  Te ha de  gustar cocinar.

Ingredientes para  seis personas.

  • 2   rabos de  ternera.
  • 1 litro de vino de calidad. En mi caso  fue   un  crianza de Somontano.
  • 2  puerros.
  • 2 zanahorias hermosas.
  • 1  o  2 cebollas
  • 1 cabeza de ajo (  para la maceración).
  • Laurel  , tomillo   , romero.
  • Una  onza de chocolate negro.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceita

Elaboración.

  1. Pongo juntos  los trozos de rabo de  ternera y  la  verdura  troceada en  un  olla amplia  añadiendo  el  vino hasta  que las cubra por completo.
  2. Dejo  macerar durante  12 horas .
  3. Separo por un lado el rabo y  por   otro las verduras, retirando la cabeza de ajos menos un  par de  dientes.
  4. Enharino los trozos de rabo a una  olla  con aceite y hago hasta  dorarse.
  5. Añado las verduras  a la  olla y    rehogo  junto  con la carne  durante  tres o  cuatro minutos. Salpimiento.
  6. Cubro  con el  vino  usado para  macerar  y   añado un poco  de agua. Se  añade laurel, tomillo y  romero  según gustos.
  7. Dejo  hervir durante  3  horas a  fuego  medio-lento.
  8. Saco los  trozos  de  rabo y  reservo .
  9. Paso por  un chino o por un pasa-purés el caldo   con las verduras y  dejo  reducir  el mismo  durante  unos  10  minutos  añadiendo una onza de chocolate . Incorporo unas bolitas de  zanahoria.
  10. Añado los trozo de carne y  dejo hervir a fuego lento  durante  3/4 minutos
  11. Sirvo. En  este  caso decidí deshuesar la  carne y  emplatarla de esta manera. El resultado  es el mismo.                                                                                                                     image

 

PD  : A mi  hijo le pareció que la pasta acompaña muy  bien,  he aquí su plato.

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Patatas con sepia y chirlas.

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El plato de  hoy  está  íntimamente  asociado a una plaza de pueblo, una plaza de arena sin pavimento que valía tanto para jugar a bote -botero como a las  carreras de chapas , grandes palmeras con dátiles y  de fondo el nevado  Almanzor, en el otro extremo  , el pilón, con sus tres caños arrojando  agua sin descanso. Inacabables tardes de  juego, mientras jugábamos vigilábamos  la posible llegada  de “Maninas”,  malvado  sobrenombre por el que conocíamos al siempre enfadado  alguacil por tener  un brazo más corto que  el otro , estricto  vigilante del orden establecido y  que nos debía de ver como unos alborotadores peligrosos a pesar del  palmo y medio de  altura y  el  cuarto de arroba de peso que como  carta de presentación  teníamos la mayoría de nosotros.

Podría  hablaros  de las presas que allí  hacíamos los días de lluvia y  que  al abrirlas desembocaba todo su caudal , sin remedio, en la casa de la señora Milagros con el consiguiente enfado y  regañina  posterior… o de las  mil y una trastadas que  hacíamos a cualquier animal que cayese en nuestras manos bien fuera perro, rana o pájaro y que  hoy serían dignas  de justa sanción ,  pero  sobre  todo destacaban los  interminables partidos de fútbol que  allí jugábamos. Las porterías , dos  piedras o tres abrigos como postes y   la imaginación como travesaño,  ” yo me pido Ufarte”,  “yo  me pido Amancio “, “pues yo Rojo que  soy del  Bilbao” terciaba Trope. El  dueño del balón elegía y  tiraba los penaltis, al tercer corner  penalti, trazábamos jugadas imposibles  que  se tramaban en la inagotable fábrica de sueños  que  es la infancia.

Filemón, el último de los  quintos del  27, siempre nos observaba y  animaba desde la puerta de su pescadería,  allí  donde en sus  pilas blancas de mármol reposaba el pescado que  dos veces por semana traía en su Dos Caballos gris desde Madrid.

El plato de hoy nace de ahí , de esos  recuerdos , no  tiene propietario, lo he comido muchas veces  en casa, lo hacía mi abuela y  también mi madre. Fácil, barato y  rico. No se puede pedir más.

Tiempo de  elaboración: una hora aproximadamente.

Nivel de  dificultad: bajo, para zotes.

Ingredientes para   6 personas:

  • 750  gramos  de patatas.
  • 500 gramos de sepia.
  • 250 gramos de   chirlas.
  • 2 cebolletas.
  • 2 dientes de  ajo
  • Caldo de pescado.
  • Azafrán.
  • Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Limpio y  troceo la sepia. Pico  finamente las cebolletas y  el  ajo.
  2. Pelo y  troceo las  patatas en dados.
  3. Rehogo las cebolletas  y  el ajo  , añadiendo posteriormente la sepia mezclándolas bien  y  dejando  que   se  hagan   durante aproximadamente media hora a  fuego bajo -medio. Salpimento.
  4.  Añado entonces las patatas,  subiendo la  intensidad del  fuego para  rehogar las mismas con lo anterior.
  5. Cubro  con el caldo de pescado, incorporando unas hebras de azafrán y  el laurel.
  6. Dejo cocer  durante   30  minutos  a fuego medio.
  7. Cuando faltan unos minutos añado las chirlas y   el perejil finamente picado.
  8. Servir  y  comer caliente.IMG_2208

 

Notas:

  • Las fotos de Candeleda están bajadas de la red.
  • El  guiso, como  todos, está más rico  si se hace el  día anterior.

 

 

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Pastel de tiñosu o cabracho.

Relato  tomado  de ” Cuadernos de viaje de una  familia  de tres”.

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La excusa  fue  el  trabajo  sobre  el  románico que  tenía que  hacer la  criatura para  realizar un viaje que teníamos en mente  desde  tiempo  ha, visitar  Asturias, tierra por la que  uno reconoce debilidad,   en época invernal , fuera de las muchedumbres  veraniegas. La leyenda del beso de Favila hizo posible esta andanza.

Asturias  nos  recibió  con la mágica y  clara  luz que  sólo  el sol invernal posee , contemplamos el macizo de Ubiña  con su majestuosa  Peña  Rueda,  desde el  mirador  del Fitu pudimos  ver la belleza  de la Sierra  del Sueve y  de fondo los impresionantes  Picos de Europa en  todo  su  esplendor . Nuestro  destino  era el  monasterio  benedicitino de San Pedro  de Villanueva  , hoy   Parador Nacional de Cangas de Onís, un  lujo  al  alcance de todos. Allí brilla con luz propia la Iglesia, traqueado  jaqués  como  muestra de  su vinculación compostelana , planta  basilical de  tres  naves , forma de  cruz,  portada con arco de medio punto   con la leyenda del beso  de Favila representada en  los  capiteles de la misma, desde  la despedida de  su amada Froiluba hasta su  muerte  en la  lucha con el oso ,amén de su ascenso  celestial.  Su ubicación junto  a un tejo , árbol  con mágicas connotaciones  para culturas primitivas, así como las  pecaminosas  ménsulas  que   hay en el  exterior  de  las naves  no  hacen  sino aumentar su  belleza.

Cenando unas  excelsas croquetinas  al  cabrales en La Sifonería, sitio  más que recomendable , Tinín ,  al  tiempo  que escanciaba  la  sidra  desde una altura cercana  a la troposfera, nos comentaba que  estos eran los  días buenos para  poder  ver  el Cuelebre,   que el Río Dobra  ,en  la  olla de San Vicente, era un  lugar  perfecto para  avistarlo y  que no  nos preocupásemos, que el Busgosu nos protegería. Fuimos, no lo  encontramos,  pero  el  recorrido por  la ribera del  dicho  río , su puente  medieval y la referida poza  quedará en nuestro recuerdo.

La vuelta a casa, despacio y   sin prisas , nos llevo   por lugares como el  desfiladero  de La Hermida, por pueblos  como  San Juan de Beleño o Abriego, en pleno Parque  Nacional de Ponga con la  Peña Taranes  vigilando, el nevado Pontón  y  el pantano de Riaño fueron el punto final  de  un   viaje  para  recordar.

El plato  de  hoy  es un  pequeño homenaje  a esta  región que  todos  los años  nos  acoge y mima así como a un buen amigo  asturiano, de nombre imperial, que  nos  enseñó  a querer a  su tierra. La receta la  tomé de un  libro de  cocina vasca, la   firmaba nada más y  nada menos que  José  María  Arzak,  ingredientes fáciles de   obtener y  resultado  espectacular.   Un poco de paciencia  y  os  sacarán a hombros  cuando lo degusten.

Tiempo de  elaboración : 2  horas aproximadamente

Nivel de  dificultad : medio  , pelín laborioso.

Ingredientes:

  • Un cabracho o  tiñosu de un  kilo
  • Ocho  huevos
  • Salsa de  tomate , aproximadamente   250 gramos.
  • Leche  evaporada, aproximadamente  250  ml. La misma  cantidad de  nata  es otra opción  válida (  engorda más).
  • Una  cebolla  , un  puerro y  un diente de  ajo
  • Sal y  pimienta.

    Elaboración:

  1. Pongo a pochar las  verduras , añadiendo  entonces el pescado  troceado. Se  pone a hervir el  tiempo  necesario  para  poder retirar la  carne de las espinas,  unos   10 minutos aproximadamente. Desmenuzo y reservo. Con las espinas  y  cabeza se hace un  caldo de la mejor  calidad .
  2. Mientras hierve el pescado , bato los huevos  añadiendo   la salsa de  tomate y la leche evaporada.
  3. Añado la  carne del pescado   y   se pasa por la   batidora  hasta  comprobar que hay  una  mezcla homogénea.
  4.  Preparo  un molde  untándolo con  mantequilla y  pan  rallado para que  me  facilite el desmolde posterior.
  5. Añado la mezcla y  lo introduzco al baño  maría en el horno  a 180º durante  una hora aproximadamente , comprobando  con  un cuchillo alargado  si  está cuajado en ese  tiempo.
  6. Saco del  horno y dejo  templar  para desmoldar.Dejo  enfriar.
  7. Se filetea y  presenta  acompañado  de salsa  rosa.

 

 

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Verdinas con rape y unos berberechos que pasaban por ahí.

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Hace unos  días fue  el examen MIR   para futuros  médicos residentes y  casi sin querer el tiempo  retrocedió. Fueron quizá los  diez meses más difíciles que  recuerde. A la necesidad de  aprobar  , por ser la única vía para hacer una especialidad médica, se unía la incertidumbre  propia  que  generaba  el posible   fracaso cuyo sabor amargo  ya  había probado anteriormente.  Muchos  aspirantes para pocas  plazas  con otros  filtros posteriores  como   eran  poder elegir la especialidad  que  deseabas y  en alguno de los hospitales que pensabas  podía  ser el ideal.

A la  vuelta de la  mili  nos habíamos quedado  descolgados  del numeroso  grupo  de nuestra brillante  promoción que  había  superado en la convocatoria  anterior  el preciado acceso. Así  , acompañado  de  Paco Serrano , aún hoy  hombre difícil de escrutar,y de mi inseparable Javi Hortal comenzamos una carrera que empezaba en  diciembre  y  que acabaría  a primeros de octubre.  La biblioteca de la  facultad  fue  testigo muda de aquello, la abríamos y  la  cerrábamos, escondidos en el primer piso huyendo del  silencioso bullicio  de la  sala . Por la mañana una médica  y por la tarde una especialidad , Harrison marrón , undécima edición , devorado.  Por la noche , ya  en casa , bichos o  fármacos que de  todo hay que  saber . Pocas salidas, bodas de amigos y alguna noche del viernes, noches de vértigo casi sin freno, José Antonio vigila un tiempo  sin estaciones, de fondo  siempre la misma canción de Peter Gabriel , ” Don´t give up”,   que la mano  de alguien más que  una buena amiga se empeñaba en poner.

La escuela de Caminos fue el  lugar donde   me examiné con la  conciencia  tranquila  por  el  esfuerzo realizado, en la soledad de la  playa del Inglés , en el pueblo de Valle  Gran Rey de la  remota Gomera me llegó la noticia  del aprobado, la buenas  notas  obtenidas por los  tres las celebramos en el  castizo Brillante con bocata  de calamares incluido. Lo siguiente conduce  hasta ahora.

Aproveché  que teníamos en casa unas  verdinas de Ardisana, allá por donde  pasa el             “camín encantau”, para  hacer esta receta , ideal para este frío pero  normal invierno.  Avelino me insistió en  poner  los  berberechos , que las  almejas  estaban  demasiado   caras y  no  darían el  mismo  resultado. El resultado  ha sido   francamente  bueno  , platos vacíos  y olla  tiritando. Receta  propia  , un poco  de aquí  y  un  poco  de allá.

Tiempo de  elaboración :  3   horas   , incluye tiempo de  cocción.

Nivel de  dificultad: Escasa , pero  te  tiene que gustar un  poquito cocinar, lo  justo.

Ingredientes para  seis  personas:

  •  700 gramos  de verdinas.
  • 500  gramos de  rape , mejor si  son cachetes.
  • 350  gramos de  berberechos.
  • 1250 cc. de caldo de  pescado (  Aneto  es una opción válida)
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 cebolla hermosa.
  • Azafrán .
  • Una  cayena.( opcional).
  • Aceite y  sal

Elaboración.

  1. Pongo las verdinas en  agua fría la noche anterior.
  2. Pico  finamente la  cebolla y  los ajos. Troceo los  cachetes y  reservo.
  3. Pogo en una cazuela dos  cucharadas de aceite y rehogo la cebolla , la cayena  y  los ajos , añadiendo   también  las hebras de  azafrán aproximadamente a la  mitad de la  cocción anterior.
  4. Una vez hecho lo anterior ,añado las verdinas envolviéndolas  con el  rehogado.
  5. Añado  el caldo  de  pescado  del tiempo hasta cubrir con leve  holgura las verdinas, no  ha de estar  caliente para  evitar estropear las verdinas.
  6. Pongo  a cocer a fuego  lento y  con la  olla  tapada durante  dos horas y  media   las  verdinas , rectificando de sal  y  añadiendo  caldo   si  fuese preciso , en este caso  si  ha de estar caliente para evitar  romper la cocción .
  7. Cuando  falten  5 minutos incorporo el rape  y posteriormente  los  berberechos  , subiendo la  intensidad  del  fuego.
  8.  Reservo hasta  el día siguiente  aprovechando para  sacar las  conchas de los  cárdidos.
  9. Caliento  a fuego lento   y  sirvo  humeante.img_2065
  10. Simplemente espectacular como podéis comprobar.img_2073

 

 

 

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Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado.

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” Tirori, tiroriroorirori,tiroriroorirori….”  ese toque de  generala correspondía a la sintonía de radio nacional de  España , indicaba el  inicio  del  diario  hablado de las  dos de la  tarde al que  todas las emisoras no oficiales estaban  obligados a  conectarse. La sola presencia del abuelo Alejandro sentado   a la sombra del  centenario  olmo que había  a la entrada  de la casa era sinónimo de silencio,  quería escuchar  “El Parte ” en el  preciado  receptor Grundig que la Tía Tere había traído de Alemania en un reciente viaje. De  fondo, mientras la  abuela María  y  mi madre  ultimaban la comida, se oía de forma  nítida la  voz grave, neutra, de contundente entonación bien de Francisco Cantalejo o Pepe Verdú comentando las noticias, al tiempo que  mi  hermano  y  yo bajábamos la intensidad  de nuestra algarabía para no soliviantar a nuestro severo abuelo.

Éste es , quizá, uno  de mis primeros  recuerdos asociados al medio  de información  que más me  ha  acompañado  desde entonces . En muchos pasajes de mi  vida están presenten estampas como el mágico aparato Telefunken de la  abuela Amparo lleno de botones  para ser  investigados  o a mis padres  oyendo preocupados  Radio París  allá por el  año 1975 o un  23 de  febrero  de 1981 cuando  un altercado  en el Congreso   me  privó de una competición de atletismo. Son  fáciles de  recordar y  difíciles de  contar  las tardes dominicales de ” Carrusel deportivo” que habré escuchado , las largas noches  durante la carrera haciendo los deberes de Salmerón  o  Gómez Pellico  con  García y  Pumares de fondo o las mañanas de “Protagonistas” en los  tiempos de caqui  y  corneta  allá por la Jacetaina.

Hoy día, cuando  cambiar de emisora  ha dejado de ser un ejercicio de puntería, las  voces de Alsina, Herrera, Javier Ares o el ciudadano García suenan en nuestra casa como propias , como familiares,  si bien  pocas como la de Pepa Fernández en ” No es un día  cualquiera”, a la que escucho mientras perfilo este  pequeño destape, con la que comparto, además, fecha de nacimiento, un frío  día de San Casimiro  de  19..” Tirori,tiroriroorirori, tiroriroorirori….”, que uno es un caballero.

La receta de  hoy surgió en una charla junto a una máquina de café, me  la facilitó un compañero, castellano  viejo, serio,  de apellido  González . Fácil y  rápida de  hacer para sorprender a  cuantos la prueben. La he adornado un poco siguiendo las indicaciones  que aparecen en directoalpaladar.com

Tiempo de elaboración : 45 minutos , contando  el tiempo  de horno.

Nivel de dificultad: para  Rociítos.

Ingredientes:

  • 3 berenjenas.
  • Bacalao ahumado en láminas .
  • 1 o 2 dientes de ajo.
  • 2 o  3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  hoy  Alhema de Queiles . (Homérico aceite).
  • 1 cucharadita de  zumo  de limón.
  • 1/2 cucharadita de  comino.
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco.
  • Pan  rústico  o  de pagés
  • Ralladura de limón y naranja  para adornar.
  • Sal , poca, y  pimienta negra al gusto.

Elaboración:

  1. Cortar la  berenjena por la mitad , hacer 2 0  3  tres cortes en diagonal sobre su  carne ,  untarla con aceite y hornearla a 180º durante  30 minutos.
  2. Pasado ese  tiempo , con ayuda  de una cuchara retirar la carne  de la  misma y  pasarla  al  vaso  de la batidora.
  3. Echar el  resto  de ingredientes en dicho  vaso y batir hasta  conseguir la textura deseada  con ayuda de más  o menos cantidad de aceite.
  4. Untar en las rebanadas de  pan el paté  obtenido.
  5. Disponer  las  finas láminas de  bacalao por encima.
  6. Espolvorear  mínimas cantidades de las especies  usadas,  la ralladura de los  cítricos y una  gotas de aceite por  encima y   a comer.img_1915

 

PD:

  • Los veganos pueden sustituir el bacalao por  aquello que se les ocurra, seguro que tienen mil ideas.
  • Con pan rústico  y  si además está hecho  en casa adquiere  una condición por encima de lo  normal, pero  con cualquier pan está también muy  bueno.

 

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Lomo de cerdo ibérico en salsa de naranja

 

img_1894Hace unos años recibí una llamada de teléfono  de un  buen  amigo  al que  había perdido la pista  tiempo  atrás, más allá de la alegría por  el reencuentro , de ponernos al  día  de familia y  trabajo,  surgió la  coincidencia mutua de la  afición por  el  esquí,  invitándonos a conocer su  valle, el Pallars Subirá ,  su pueblo, Esterri  d´Aneu,  al otro lado  del  puerto  de La Bonaigua ,  en la parte  más oriental de la  estación de Baqueira i  Beret , desde entonces no  hemos  faltado  a esta  cita  navideña.  Pere, hombre importante en los  entresijos de la vida pública catalana , y  Gloria , su  mujer,  no  han parado  desde ese momento para  que nos  sintiéramos  como en su  casa ,  para que conociésemos  el  entorno  más allá de las pistas de esquí, excursiones al umbrío  bosque de Gerdar  , a la Iglesia de Sant Joan d´Isil o  la borda  Pina siguiendo el origen del  Noguera Pallaresa    son ejemplo de  ello. Otra de  sus inquietudes iniciales  fue   presentarnos  a sus  amistades ….. interesante  tropa.

Estos  días pasados hacia allí dirigimos  nuestros pasos  a pesar de  que el año no  ha  sido pródigo en nevadas y  las  pistas no estaban  como acostumbran. Allí  volvimos a encontrarnos con “la” Gemma y  Mauri, empeñados en sacar a la  vida las múltiples sonrisas  que tiene, o  a los  infatigables   Josep y  Marta cuya  auténtica  bandera es la  del trabajo para mantener su  carnicería en  un paraíso  gastronómico, de referencia   obligada, donde  además  de selectas carnes y  embutidos encontrarás una más  que  cuidada selección de vinos  y viandas de primera. María , mujer ésta que  eleva al  máximo las virtudes  del  matriarcado  vasco,  y  sus  afables primos de Ermua, Dani y  Yoli, completaron la  dispar cuadrilla,  este año  disminuida por la ausencia de  nuestros mentores,  aunque en la distancia estaban a la vanguardia de las atenciones.

Mientras los  niños nos demuestran que  en  lo  referente al  esquí somos  meras comparsas a su  lado,  que su  huella   nos resulta  difícil de  seguir y  que empezamos a tener  más pasado que futuro,  tamaña realidad no  hace  sino  refugiarnos en el rincón de María, el acogedor  lugar   en  forma de cocina -barra que hay  en la  citada carnicería, para que ahoguemos  ese  tipo de  zozobra, que  uno  es muy  sentido.  Este  año quedarán  para el recuerdo  los quitapenas en forma de   cocochas del primo  Dani, de reclinatorio, el aperitivo pallarés  en  pistas de Mauri y  Gemma,  los callos  de Josep y  Marta o los pimientos de Piquillo rellenos con morcilla con los que Yoli nos hizo  caminar sin  tocar el  suelo.  Entenderéis que sigamos  volviendo.

El plato  de hoy es  propio, fácil   y  rápido de hacer , no  tiene más  misterio   que el  del buen género, de resultado  sorprendente ,  se puede dejar hecho el día anterior y posteriormente  calentar y  servir, ideal para un día como  el  de Reyes.

Tiempo de  elaboración  : aproximadamente una  hora

Nivel de  dificultad: entre  baja  y  nula.

Ingredientes para    4 personas:

  • Pieza entera  de lomo de  cerdo ibérico de  1 kg , aproximadamente.
  • Un  puerro.
  • Una  cebolleta.
  • 6/8  cebollas  francesas.
  • Zumo de 4 naranjas, aproximadamente 400  cc.
  • Sal ,pimienta , y laurel.
  • Aceite: 2/3  cucharadas.

Elaboración:

  1. Pongo  en  una  cazuela  las dos  o  tres cucharadas de aceite a fuego  medio  fuerte
  2. Salpimento  el   lomo  de cerdo   y  lo introduzco en la cazuela   junto  con las  cebollas  francesas.
  3. Doro  y  sello  el  lomo por ambos lados. Una vez hecho lo  retiro
  4. Bajo la intensidad  del fuego   y  rehogo la cebolleta y  el puerro finamente  cortados. Añado unos granos  de pimienta negra.
  5. Una  vez  pochado , añado  el  vaso  de brandy  , aumento la  intensidad del  fuego para que se evapore el  alcohol . Incorporo  el un par de hojas de laurel.
  6. Al   cabo  de un par de minutos   vierto  el  zumo  de naranja en la  cazuela y  deposito   el lomo   y   las  cebollas  francesas
  7. Tapo y  de dejo  hervir durante  35 minutos , dando  la vuelta  al  lomo  a mitad de coccion.
  8. Una vez pasado  ese  tiempo, saco  y   fileteo el lomo ,  triturando  la  salsa  en la  batidora, incorporo de nuevo  todo  a  la  cazuela.
  9. Servir templado  y  a disfrutar.img_1899

 

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Menú de Navidad: Crema de calabaza y Lomo de merluza gratinado al vermú.

No es de extrañar que   aproveche los auténticos  salientes de guardia , sin punto com,para presentarme   de improviso  en El  Horco, nuestra finca familiar. No  me pesa la distancia y venzo  el  cansancio paseando por  el  monte , también  aprovecho para recoger las pertinentes  vituallas  o para  realizar alguna  gestión  propia de la referida estancia. Recientemente  ,   en uno de estos  neblinosos y  frescos  días  del otoño tardío que hemos tenido, por allí me dejé caer. Marcos , nuestro  buen guardés del  que un  día os  he de hablar, salía del  huerto   contento  por  el  ábrego  que  había soplado los  días  previos por la   lluvia  que  trajo ,  al tiempo  que   me  comentaba   que  tenía  que  afinar un caldero  que no  sonaba del  todo bien, que  su  familia , “los Birranga”,  siguen juntándose   en Navidades a cantar  villancicos en  torno al  fuego como lo  han  hecho  toda la  vida , con sus instrumentos  musicales, calderos,   botellas de anís, a ser posible de ” El Mono” que  suena mejor  que  el de ” Las Cadenas “, y sus artesanales  zambombas de madera  a las que  de vez  en cuando  hay que  cambiarles el mástil de  carrizo, tradición ésta que  ya realizan las siguientes generaciones. De  todo  ello hablamos mientras  compartimos  un liviano almuerzo  de matanza  al  calor de la   lumbre.

La  vuelta  a casa , más  pesada de lo  habitual por la  densa niebla  que  había , fue un ejercicio de  recuerdos,   del  magnífico  Belén de  “Las Escuelas “, de rondallas como la  de los  Birranga, de familiares  Misas del Gallo  en la  iglesias de las Bernardas  ya  en la ciudad, de visitas  furtivas a la bandeja de peladillas, turrones  y  mazapanes y  tardes en blanco y negro con Tarzán  y   Chita pero  llenas de color o pequeños y contados lujos en las mesas navideñas. El embudo  madrileño  me devolvió a la realidad, la de  los preparativos de  unas fiestas diferentes a las de antes , ni mejores ni peores, quizá con más luces pero con menos  colores ,acaso con más ruidos que  sonidos , con la permanente dicotomía en la que la alegría por enseñar a los  que vienen  por  detrás y  de juntarnos  la familia vence a la nostalgia que  supone el recordar a los  que no están, a los  que nos enseñaron el  sentido real  de estas Fiestas.

Influido por  este ambiente navideño   en esta entrada presentaré  dos platos pensados para estas fechas ,  cumplen una triple premisa, son fáciles y  rápidos de hacer , son  saludables y  , sobre  todo, están al alcance de todos los bolsillos. Uno  de ellos es una  tradición en  nuestra mesa en la que se  evitan  dispendios  innecesarios si  bien  lo que no puedo  esquivar son los mazapanes toledanos  de Santo  Tomé y  los polvorones vitorianos Felipe II, placeres terrenales de un sibarita  que  diría  Coro.

Tiempo de  elaboración de ambos platos: 3o-40 minutos.

Nivel de  dificultad: escaso.

CREMA DE CALABAZA  ( Receta propia).

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Ingredientes para  4   personas :

  • 350  gramos  de calabaza.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias.
  • 1 o  2 patatas.
  • Caldo de carne.
  • Una  hoja  de laurel y  unos tallos de cebollino
  • Sal , pimienta negra y  aceite.

Elaboración:

  1. Limpio y  pelo las verduras.
  2. Pongo   2 cucharadas de aceite en la cazuela a fuego medio-bajo.
  3. Añado la calabaza  cortada en pequeños  cuadrados, cuando  comienza a pocharse añado la zanahorias y   el puerro. Salpimento, siendo generoso  en la cantidad de  pimienta.
  4. Posteriormente incorporo la patata y la hoja de laurel  , subiendo  el fuego, rehogando todo  junto  durante   4/5 minutos.
  5. Cubro con caldo de carne y  pongo a  hervir durante 25minutos a  fuego medio-bajo.
  6. Al cabo de  ese tiempo, retiro  parte  del  caldo y  comienzo  a batir , añadiendo el líquido hasta  conseguir la  textura deseada.
  7. Decoro  con  el cebollino  finamente  cortado.También  puede usarse lascas de jamón braseado o picatostes.
  8. Emplato y a disfrutar.img_1784

LOMO DE MERLUZA GRATINADO  AL VERMÚ  ( Receta de   directoalpaladar.com)

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Ingredientes para   4 personas:

  •  4 lomos  de merluza, aproximadamente  150-200  gramos por   persona.
  • 1 cebolla.
  • 1  o  2 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de pan  rallado
  • Ralladura de un limón y  perejil.
  • 1 vaso de vermú blanco.
  • Sal y  aceite.

Elaboración:

  1. Pongo  el  horno a  calentar a 170º
  2. Pongo  a pochar la cebolla  picada  finamente  durante  unos    minutos  con aceite  a fuego medio-bajo, cuando   esté añado  el vermú    aumentando la intensidad del  fuego  durante   5  minutos.  Reservo
  3. Retiro  la mitad  de la  cebolla picada , en la   otra mitad  añado el perejil picado  , la ralladura de limón , el  ajo finamente  picado y  el  pan  rallao. Mezclo  hasta  conseguir una distribución uniforme
  4. En  una  fuente para horno  , pongo 3 cucharadas de  aceite  y  encima  coloco  los lomos de merluza. Sobre estos añado la  mezcla  anterior.
  5. Horneo   durante   12 minutos a  160º  y  gratino posteriormente  durante 3/4 minutos.
  6.  Emplato  poniendo  de base  la otra mitad de la  cebolla  pochada  y  sobre ello los lomos recién  horneadosimg_1787

PD : Faltó tiempo de  gratinado, las prisas no  son las mejores consejeras.

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