Albóndigas de merluza con almejas.

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“Aquí  me pongo a  contar  motivos  

  de un sentimiento  que   no  se puede explicar….”  

Andaba  mi  buen padre preocupado por las estragos que  el  cambio  a la ciudad estaba causando a  su descendencia , su  hijo  mayor  se   había pasado a las  filas del eterno rival, que  no  enemigo,  y  temía  que pudiera pasar algo  similar conmigo. Para  evitar males mayores tomó una decisión, sabia a tenor del resultado, llevar a su  hijo  pequeño, o sea  yo,  al Vicente  Calderón a ver la final de la Copa Intercontinental  contra  el Independiente de  Avellaneda  de Bochini  y Bertoni.  Recuerdo  ese primer partido como si  estuviese ocurriendo ahora, la  entrada al estadio, ” con mi papá de la  mano…  ” , el gentío, la algarabía y , sobre  todo  , la sensación de querer  formar parte  de aquello . No sé  si  fue la   épica victoria atlética,  el mágico ambiente   que  mis párvulos ojos contemplaron esa noche de  abril de  1975 o quizá  simplemente  el destino , los que hicieron posible que  iniciase una relación difícilmente  explicable,  fuera de toda lógica si te paras  a analizarla desde una lógica cartesiana  donde  no  cabrían  los sentimientos y que,  quizá, no  todo  el mundo pueda  entender.

 

Os podría  contar  que en ese lugar  vi a señores vestidos  de jugadores , Gárate en primera persona, corceles  que  galopaban por la  banda  con el  balón pegado a sus pies como  Futre , a Dirceu , mago de otra tierra y  a un sabio de la  vida  que se llamaba Luis, Aragonés de apellido . Allí pude  ver  a los mejores  jugadores del mundo , viví triunfos inolvidables  pero  también   travesías  en el desierto  y zozobras contra escuadras olvidadas que  hacían la  vuelta a  casa un largo y   pesaroso peregrinaje de ayes y lamentos más  propios de la Santa Compaña que  de una mortal  condición…..                        ”  a mí me ponen las  rayas  , canallas, de los  colchones …”

 

Allí fui   con mi  hijo  como  yo  fui  con mi padre , sin necesidad de explicar  nada , tardes de sábado y  domingo, días de  sol y  nubes,  de nieve y lluvia, días de  frío  y  calor, tardes de anónimos vecinos de pasillos y  escaleras, reparadores  bocadillos en el  medio tiempo,  liturgias  cíclicas casi  siempre acompañado de uno de esos  hombres buenos que Dios pone en  tu vida para  que te ayude y  vigile, el  buen Jesús y  sus niñas.

Hace poco , un 22 de mayo,  se cerró esa etapa, el  equipo  ganó como  aquel primer  día, hubo  fiesta y  aplausos, discursos, fastos y celebraciones,  pero  también  se vieron , muchas, lágrimas furtivas y  miradas pensativas donde se podían ver historias de media  vida, aquel pase desde esa banda , ese  remate en esta  portería, te  acuerdas de …… . Otro de los pedacitos del puzzle de la vida se había colocado.

Para  entender lo que  pasa

      hay que  haber llorado dentro  

            del  Calderón , que es mi casa …”

 

El plato de hoy llevaba   tiempo con ganas de hacerlo , un día  cayó en mi mano un  libro de recetas de  antiguas sociedades gastronómicas vascas y desde que  leí la  receta anduve buscando el  momento de prepararla, pocos  días mejores  que  el  de hoy para ello.

Tiempo de  elaboración : Una  hora   y  cuarto  aproximadamente.

Nivel de  dificultad : más fácil de lo  que  parece , cuarto y  mitad de  dificultad.

Para  entenderlo  bien  os dejo  este vídeo.

Ingredientes para  seis   personas.

 

  •  Un cogote  de  merluza de un kilo aproximadamente, limpio  de espinas  , pieles o  tegumentos.
  • Medio  kilo de almejas.
  • 3  puerros .
  • 2 cebolletas.
  • 2/3  dientes de ajo.
  • Una  cayena .
  • Perejil.
  • Vino  blanco.
  • 2 huevos , uno  para  rebozar y    otro para  hacer las  albóndigas.
  • Miga de pan rallada, a ser posible  de  pan  tipo candeal.
  • Agua   y  sal.

Elaboración

  1. Limpio   y   pico  finamente  los  ajos , las cebolletas y  los puerros.
  2. Pongo  en una tartera dos cucharadas de aceite y  añado las verduras  con  la  cayena, rehogo  a  conciencia durante   15 minutos , si  veo  que  se pegan añado  pequeñas  cantidades de  agua  hasta  conseguir la  textura  deseada. Reservo. 

  3. Pongo  la  merluza  en  una cazuela a  hervir   con  un ramillete de  perejil y  un chorretón de vino  blanco   Cuando  rompa  hervir  , lo  dejo durante  aproximadamente un minuto  ,  se retira entonces y  se  deja templar.
  4. Una   vez  templado  saco la  merluza y  guardo  el  caldo  . 

  5. Hago  migas la   merluza mezclándola con la  mitad  de la  verdura  que  he  pochado  anteriormente. Añado la miga de pan que previamente  habré preparado.
  6. Añado  dicha  mezcla  a un bol  donde  he batido un huevo  añadiendo  un  poco  de sal y  perejil, mezclo a conciencia. 

  7. Comienzo a   preparar  las  albóndigas y voy  echándolas  a   un bol  donde  he batido  el otro  huevo  dejando  que  se  empapen bien .
  8.  Pongo  aceite en  una sartén  y  cuando esté caliente  voy  friendo las  albóndigas  en  pequeñas  tandas , reservo las mismas  en  papel  absorbente. 

  9. Mientras  acerco al  fuego la  tartera donde está  la otra  mitad de la  verdura pochada , añado  otro  chorretón de  vino y  dejo hervir  un par de  minutos añadiendo  entonces  el  caldo donde herví la   merluza y   dejo  hacer  durante   5 minutos a  fuego medio.
  10. Paso la salsa  por un  pasapurés y  añado las  albóndigas. Dejo  hervir     durante un par de  minutos  moviendo  constantemente la cazuela 

  11. Añado las almejas , espolvoreo perejil  , tapo   , dejando  que  cuezan durante  el  tiempo  necesario   para  que  se abran las mismas, unos  tres o  cuatro  minutos 

  12. Emplato y  a  disfrutar.                                      IMG_2316

 

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Rabo de toro .

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Algunas  tardes  coincidía  con Filemón y  Danielín en la  gasolinera de ” El Chino” , venían de  su habitual paseo que les llevaba más allá de La Aduana , hasta cerca de los muebles Valero. Esperaban el ocaso del  día, o quizá  huían de él, para  volver  sobre sus pasos, figuras fácilmente diferenciadas, uno alto, el otro  bajo , uno con sombrero, el otro sin él, ambos con sonrisas francas y andares tranquilos, que no   dubitativos . Esas concurrencias suponían  una  alegría mutua,   ilusionaba saludar a dos buenos amigos de mi añorado padre y recibir de ellos  el  cariño  que  siempre hubo. Comentaban lo  feliz que  les hacía  saber que  había tratado  a este o  aquel paciente  del pueblo , tomaban como suyos mis  “éxitos ” profesionales para  terminar  emocionados recordando a  mi progenitor.

Cuando pienso en ellos  resulta  fácil verlos las noches de San Agustín en mi  casa, cenas de despedida de  verano, Franco Parranca   arrancándose en la madrugada  por fandangos  y  soleás , él decía que  ver Sagitario y Escorpio en el  firmamento  le inspiraba aunque había  serias dudas de que  fuera  el vapor del verdejo  la auténtica razón de ello. Les recuerdo  con disputas  vitales  como aquella  de si los callos de ” La Sara”  eran mejores  que  los de  ” Nieves , la de Pitocho”,  mejor Ordóñez que Bienvenida , ninguno  como  Curro, terciaba  otro. Repetidos relatos de éxitos de pesca y épicos partidos contra el Arenas que  nos mantenían atentos a pesar de conocer  su  final. Todavía me rio al recrear de su disparatado plan  para reivindicar Gibraltar  cuando el inglés Major  veraneaba en su pueblo, cerca de los Tomillares , con el  capitán de la Guardia Civil pidiéndoles cordura al tiempo  que  les hacía recapacitar en  su condición de septuagenarios.

Joaquín y  Dionisio, Filemón y Daniel, ” El Chato”  y Franco, Teodoro y  mi padre Agustín, quintos del  27,  generación que se fue, testigos de mucho y enseñantes de más.

El plato de hoy es  de los  de siempre , de los de toda la vida , de origen cordobés , antaño despojo de  casquerías y  hoy bien escaso y  muy apreciado , aunque se sustituye por el de ternera sin problema alguno. Como  todo guiso  que  se precie ha de hacerse sin  prisa, respetando  los tiempos de maceración  y  cocción. Éxito asegurado  en  vuestras mesas si  así  se  hace.

Tiempo de elaboración: 12 horas de  maceración  + 3  horas de cocción.

Nivel de dificultad:  Te ha de  gustar cocinar.

Ingredientes para  seis personas.

  • 2   rabos de  ternera.
  • 1 litro de vino de calidad. En mi caso  fue   un  crianza de Somontano.
  • 2  puerros.
  • 2 zanahorias hermosas.
  • 1  o  2 cebollas
  • 1 cabeza de ajo (  para la maceración).
  • Laurel  , tomillo   , romero.
  • Una  onza de chocolate negro.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceita

Elaboración.

  1. Pongo juntos  los trozos de rabo de  ternera y  la  verdura  troceada en  un  olla amplia  añadiendo  el  vino hasta  que las cubra por completo.
  2. Dejo  macerar durante  12 horas .
  3. Separo por un lado el rabo y  por   otro las verduras, retirando la cabeza de ajos menos un  par de  dientes.
  4. Enharino los trozos de rabo a una  olla  con aceite y hago hasta  dorarse.
  5. Añado las verduras  a la  olla y    rehogo  junto  con la carne  durante  tres o  cuatro minutos. Salpimiento.
  6. Cubro  con el  vino  usado para  macerar  y   añado un poco  de agua. Se  añade laurel, tomillo y  romero  según gustos.
  7. Dejo  hervir durante  3  horas a  fuego  medio-lento.
  8. Saco los  trozos  de  rabo y  reservo .
  9. Paso por  un chino o por un pasa-purés el caldo   con las verduras y  dejo  reducir  el mismo  durante  unos  10  minutos  añadiendo una onza de chocolate . Incorporo unas bolitas de  zanahoria.
  10. Añado los trozo de carne y  dejo hervir a fuego lento  durante  3/4 minutos
  11. Sirvo. En  este  caso decidí deshuesar la  carne y  emplatarla de esta manera. El resultado  es el mismo.                                                                                                                     image

 

PD  : A mi  hijo le pareció que la pasta acompaña muy  bien,  he aquí su plato.

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Patatas con sepia y chirlas.

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El plato de  hoy  está  íntimamente  asociado a una plaza de pueblo, una plaza de arena sin pavimento que valía tanto para jugar a bote -botero como a las  carreras de chapas , grandes palmeras con dátiles y  de fondo el nevado  Almanzor, en el otro extremo  , el pilón, con sus tres caños arrojando  agua sin descanso. Inacabables tardes de  juego, mientras jugábamos vigilábamos  la posible llegada  de “Maninas”,  malvado  sobrenombre por el que conocíamos al siempre enfadado  alguacil por tener  un brazo más corto que  el otro , estricto  vigilante del orden establecido y  que nos debía de ver como unos alborotadores peligrosos a pesar del  palmo y medio de  altura y  el  cuarto de arroba de peso que como  carta de presentación  teníamos la mayoría de nosotros.

Podría  hablaros  de las presas que allí  hacíamos los días de lluvia y  que  al abrirlas desembocaba todo su caudal , sin remedio, en la casa de la señora Milagros con el consiguiente enfado y  regañina  posterior… o de las  mil y una trastadas que  hacíamos a cualquier animal que cayese en nuestras manos bien fuera perro, rana o pájaro y que  hoy serían dignas  de justa sanción ,  pero  sobre  todo destacaban los  interminables partidos de fútbol que  allí jugábamos. Las porterías , dos  piedras o tres abrigos como postes y   la imaginación como travesaño,  ” yo me pido Ufarte”,  “yo  me pido Amancio “, “pues yo Rojo que  soy del  Bilbao” terciaba Trope. El  dueño del balón elegía y  tiraba los penaltis, al tercer corner  penalti, trazábamos jugadas imposibles  que  se tramaban en la inagotable fábrica de sueños  que  es la infancia.

Filemón, el último de los  quintos del  27, siempre nos observaba y  animaba desde la puerta de su pescadería,  allí  donde en sus  pilas blancas de mármol reposaba el pescado que  dos veces por semana traía en su Dos Caballos gris desde Madrid.

El plato de hoy nace de ahí , de esos  recuerdos , no  tiene propietario, lo he comido muchas veces  en casa, lo hacía mi abuela y  también mi madre. Fácil, barato y  rico. No se puede pedir más.

Tiempo de  elaboración: una hora aproximadamente.

Nivel de  dificultad: bajo, para zotes.

Ingredientes para   6 personas:

  • 750  gramos  de patatas.
  • 500 gramos de sepia.
  • 250 gramos de   chirlas.
  • 2 cebolletas.
  • 2 dientes de  ajo
  • Caldo de pescado.
  • Azafrán.
  • Aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

  1. Limpio y  troceo la sepia. Pico  finamente las cebolletas y  el  ajo.
  2. Pelo y  troceo las  patatas en dados.
  3. Rehogo las cebolletas  y  el ajo  , añadiendo posteriormente la sepia mezclándolas bien  y  dejando  que   se  hagan   durante aproximadamente media hora a  fuego bajo -medio. Salpimento.
  4.  Añado entonces las patatas,  subiendo la  intensidad del  fuego para  rehogar las mismas con lo anterior.
  5. Cubro  con el caldo de pescado, incorporando unas hebras de azafrán y  el laurel.
  6. Dejo cocer  durante   30  minutos  a fuego medio.
  7. Cuando faltan unos minutos añado las chirlas y   el perejil finamente picado.
  8. Servir  y  comer caliente.IMG_2208

 

Notas:

  • Las fotos de Candeleda están bajadas de la red.
  • El  guiso, como  todos, está más rico  si se hace el  día anterior.

 

 

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Pastel de tiñosu o cabracho.

Relato  tomado  de ” Cuadernos de viaje de una  familia  de tres”.

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La excusa  fue  el  trabajo  sobre  el  románico que  tenía que  hacer la  criatura para  realizar un viaje que teníamos en mente  desde  tiempo  ha, visitar  Asturias, tierra por la que  uno reconoce debilidad,   en época invernal , fuera de las muchedumbres  veraniegas. La leyenda del beso de Favila hizo posible esta andanza.

Asturias  nos  recibió  con la mágica y  clara  luz que  sólo  el sol invernal posee , contemplamos el macizo de Ubiña  con su majestuosa  Peña  Rueda,  desde el  mirador  del Fitu pudimos  ver la belleza  de la Sierra  del Sueve y  de fondo los impresionantes  Picos de Europa en  todo  su  esplendor . Nuestro  destino  era el  monasterio  benedicitino de San Pedro  de Villanueva  , hoy   Parador Nacional de Cangas de Onís, un  lujo  al  alcance de todos. Allí brilla con luz propia la Iglesia, traqueado  jaqués  como  muestra de  su vinculación compostelana , planta  basilical de  tres  naves , forma de  cruz,  portada con arco de medio punto   con la leyenda del beso  de Favila representada en  los  capiteles de la misma, desde  la despedida de  su amada Froiluba hasta su  muerte  en la  lucha con el oso ,amén de su ascenso  celestial.  Su ubicación junto  a un tejo , árbol  con mágicas connotaciones  para culturas primitivas, así como las  pecaminosas  ménsulas  que   hay en el  exterior  de  las naves  no  hacen  sino aumentar su  belleza.

Cenando unas  excelsas croquetinas  al  cabrales en La Sifonería, sitio  más que recomendable , Tinín ,  al  tiempo  que escanciaba  la  sidra  desde una altura cercana  a la troposfera, nos comentaba que  estos eran los  días buenos para  poder  ver  el Cuelebre,   que el Río Dobra  ,en  la  olla de San Vicente, era un  lugar  perfecto para  avistarlo y  que no  nos preocupásemos, que el Busgosu nos protegería. Fuimos, no lo  encontramos,  pero  el  recorrido por  la ribera del  dicho  río , su puente  medieval y la referida poza  quedará en nuestro recuerdo.

La vuelta a casa, despacio y   sin prisas , nos llevo   por lugares como el  desfiladero  de La Hermida, por pueblos  como  San Juan de Beleño o Abriego, en pleno Parque  Nacional de Ponga con la  Peña Taranes  vigilando, el nevado Pontón  y  el pantano de Riaño fueron el punto final  de  un   viaje  para  recordar.

El plato  de  hoy  es un  pequeño homenaje  a esta  región que  todos  los años  nos  acoge y mima así como a un buen amigo  asturiano, de nombre imperial, que  nos  enseñó  a querer a  su tierra. La receta la  tomé de un  libro de  cocina vasca, la   firmaba nada más y  nada menos que  José  María  Arzak,  ingredientes fáciles de   obtener y  resultado  espectacular.   Un poco de paciencia  y  os  sacarán a hombros  cuando lo degusten.

Tiempo de  elaboración : 2  horas aproximadamente

Nivel de  dificultad : medio  , pelín laborioso.

Ingredientes:

  • Un cabracho o  tiñosu de un  kilo
  • Ocho  huevos
  • Salsa de  tomate , aproximadamente   250 gramos.
  • Leche  evaporada, aproximadamente  250  ml. La misma  cantidad de  nata  es otra opción  válida (  engorda más).
  • Una  cebolla  , un  puerro y  un diente de  ajo
  • Sal y  pimienta.

    Elaboración:

  1. Pongo a pochar las  verduras , añadiendo  entonces el pescado  troceado. Se  pone a hervir el  tiempo  necesario  para  poder retirar la  carne de las espinas,  unos   10 minutos aproximadamente. Desmenuzo y reservo. Con las espinas  y  cabeza se hace un  caldo de la mejor  calidad .
  2. Mientras hierve el pescado , bato los huevos  añadiendo   la salsa de  tomate y la leche evaporada.
  3. Añado la  carne del pescado   y   se pasa por la   batidora  hasta  comprobar que hay  una  mezcla homogénea.
  4.  Preparo  un molde  untándolo con  mantequilla y  pan  rallado para que  me  facilite el desmolde posterior.
  5. Añado la mezcla y  lo introduzco al baño  maría en el horno  a 180º durante  una hora aproximadamente , comprobando  con  un cuchillo alargado  si  está cuajado en ese  tiempo.
  6. Saco del  horno y dejo  templar  para desmoldar.Dejo  enfriar.
  7. Se filetea y  presenta  acompañado  de salsa  rosa.

 

 

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Verdinas con rape y unos berberechos que pasaban por ahí.

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Hace unos  días fue  el examen MIR   para futuros  médicos residentes y  casi sin querer el tiempo  retrocedió. Fueron quizá los  diez meses más difíciles que  recuerde. A la necesidad de  aprobar  , por ser la única vía para hacer una especialidad médica, se unía la incertidumbre  propia  que  generaba  el posible   fracaso cuyo sabor amargo  ya  había probado anteriormente.  Muchos  aspirantes para pocas  plazas  con otros  filtros posteriores  como   eran  poder elegir la especialidad  que  deseabas y  en alguno de los hospitales que pensabas  podía  ser el ideal.

A la  vuelta de la  mili  nos habíamos quedado  descolgados  del numeroso  grupo  de nuestra brillante  promoción que  había  superado en la convocatoria  anterior  el preciado acceso. Así  , acompañado  de  Paco Serrano , aún hoy  hombre difícil de escrutar,y de mi inseparable Javi Hortal comenzamos una carrera que empezaba en  diciembre  y  que acabaría  a primeros de octubre.  La biblioteca de la  facultad  fue  testigo muda de aquello, la abríamos y  la  cerrábamos, escondidos en el primer piso huyendo del  silencioso bullicio  de la  sala . Por la mañana una médica  y por la tarde una especialidad , Harrison marrón , undécima edición , devorado.  Por la noche , ya  en casa , bichos o  fármacos que de  todo hay que  saber . Pocas salidas, bodas de amigos y alguna noche del viernes, noches de vértigo casi sin freno, José Antonio vigila un tiempo  sin estaciones, de fondo  siempre la misma canción de Peter Gabriel , ” Don´t give up”,   que la mano  de alguien más que  una buena amiga se empeñaba en poner.

La escuela de Caminos fue el  lugar donde   me examiné con la  conciencia  tranquila  por  el  esfuerzo realizado, en la soledad de la  playa del Inglés , en el pueblo de Valle  Gran Rey de la  remota Gomera me llegó la noticia  del aprobado, la buenas  notas  obtenidas por los  tres las celebramos en el  castizo Brillante con bocata  de calamares incluido. Lo siguiente conduce  hasta ahora.

Aproveché  que teníamos en casa unas  verdinas de Ardisana, allá por donde  pasa el             “camín encantau”, para  hacer esta receta , ideal para este frío pero  normal invierno.  Avelino me insistió en  poner  los  berberechos , que las  almejas  estaban  demasiado   caras y  no  darían el  mismo  resultado. El resultado  ha sido   francamente  bueno  , platos vacíos  y olla  tiritando. Receta  propia  , un poco  de aquí  y  un  poco  de allá.

Tiempo de  elaboración :  3   horas   , incluye tiempo de  cocción.

Nivel de  dificultad: Escasa , pero  te  tiene que gustar un  poquito cocinar, lo  justo.

Ingredientes para  seis  personas:

  •  700 gramos  de verdinas.
  • 500  gramos de  rape , mejor si  son cachetes.
  • 350  gramos de  berberechos.
  • 1250 cc. de caldo de  pescado (  Aneto  es una opción válida)
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 cebolla hermosa.
  • Azafrán .
  • Una  cayena.( opcional).
  • Aceite y  sal

Elaboración.

  1. Pongo las verdinas en  agua fría la noche anterior.
  2. Pico  finamente la  cebolla y  los ajos. Troceo los  cachetes y  reservo.
  3. Pogo en una cazuela dos  cucharadas de aceite y rehogo la cebolla , la cayena  y  los ajos , añadiendo   también  las hebras de  azafrán aproximadamente a la  mitad de la  cocción anterior.
  4. Una vez hecho lo anterior ,añado las verdinas envolviéndolas  con el  rehogado.
  5. Añado  el caldo  de  pescado  del tiempo hasta cubrir con leve  holgura las verdinas, no  ha de estar  caliente para  evitar estropear las verdinas.
  6. Pongo  a cocer a fuego  lento y  con la  olla  tapada durante  dos horas y  media   las  verdinas , rectificando de sal  y  añadiendo  caldo   si  fuese preciso , en este caso  si  ha de estar caliente para evitar  romper la cocción .
  7. Cuando  falten  5 minutos incorporo el rape  y posteriormente  los  berberechos  , subiendo la  intensidad  del  fuego.
  8.  Reservo hasta  el día siguiente  aprovechando para  sacar las  conchas de los  cárdidos.
  9. Caliento  a fuego lento   y  sirvo  humeante.img_2065
  10. Simplemente espectacular como podéis comprobar.img_2073

 

 

 

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Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado.

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” Tirori, tiroriroorirori,tiroriroorirori….”  ese toque de  generala correspondía a la sintonía de radio nacional de  España , indicaba el  inicio  del  diario  hablado de las  dos de la  tarde al que  todas las emisoras no oficiales estaban  obligados a  conectarse. La sola presencia del abuelo Alejandro sentado   a la sombra del  centenario  olmo que había  a la entrada  de la casa era sinónimo de silencio,  quería escuchar  “El Parte ” en el  preciado  receptor Grundig que la Tía Tere había traído de Alemania en un reciente viaje. De  fondo, mientras la  abuela María  y  mi madre  ultimaban la comida, se oía de forma  nítida la  voz grave, neutra, de contundente entonación bien de Francisco Cantalejo o Pepe Verdú comentando las noticias, al tiempo que  mi  hermano  y  yo bajábamos la intensidad  de nuestra algarabía para no soliviantar a nuestro severo abuelo.

Éste es , quizá, uno  de mis primeros  recuerdos asociados al medio  de información  que más me  ha  acompañado  desde entonces . En muchos pasajes de mi  vida están presenten estampas como el mágico aparato Telefunken de la  abuela Amparo lleno de botones  para ser  investigados  o a mis padres  oyendo preocupados  Radio París  allá por el  año 1975 o un  23 de  febrero  de 1981 cuando  un altercado  en el Congreso   me  privó de una competición de atletismo. Son  fáciles de  recordar y  difíciles de  contar  las tardes dominicales de ” Carrusel deportivo” que habré escuchado , las largas noches  durante la carrera haciendo los deberes de Salmerón  o  Gómez Pellico  con  García y  Pumares de fondo o las mañanas de “Protagonistas” en los  tiempos de caqui  y  corneta  allá por la Jacetaina.

Hoy día, cuando  cambiar de emisora  ha dejado de ser un ejercicio de puntería, las  voces de Alsina, Herrera, Javier Ares o el ciudadano García suenan en nuestra casa como propias , como familiares,  si bien  pocas como la de Pepa Fernández en ” No es un día  cualquiera”, a la que escucho mientras perfilo este  pequeño destape, con la que comparto, además, fecha de nacimiento, un frío  día de San Casimiro  de  19..” Tirori,tiroriroorirori, tiroriroorirori….”, que uno es un caballero.

La receta de  hoy surgió en una charla junto a una máquina de café, me  la facilitó un compañero, castellano  viejo, serio,  de apellido  González . Fácil y  rápida de  hacer para sorprender a  cuantos la prueben. La he adornado un poco siguiendo las indicaciones  que aparecen en directoalpaladar.com

Tiempo de elaboración : 45 minutos , contando  el tiempo  de horno.

Nivel de dificultad: para  Rociítos.

Ingredientes:

  • 3 berenjenas.
  • Bacalao ahumado en láminas .
  • 1 o 2 dientes de ajo.
  • 2 o  3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  hoy  Alhema de Queiles . (Homérico aceite).
  • 1 cucharadita de  zumo  de limón.
  • 1/2 cucharadita de  comino.
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco.
  • Pan  rústico  o  de pagés
  • Ralladura de limón y naranja  para adornar.
  • Sal , poca, y  pimienta negra al gusto.

Elaboración:

  1. Cortar la  berenjena por la mitad , hacer 2 0  3  tres cortes en diagonal sobre su  carne ,  untarla con aceite y hornearla a 180º durante  30 minutos.
  2. Pasado ese  tiempo , con ayuda  de una cuchara retirar la carne  de la  misma y  pasarla  al  vaso  de la batidora.
  3. Echar el  resto  de ingredientes en dicho  vaso y batir hasta  conseguir la textura deseada  con ayuda de más  o menos cantidad de aceite.
  4. Untar en las rebanadas de  pan el paté  obtenido.
  5. Disponer  las  finas láminas de  bacalao por encima.
  6. Espolvorear  mínimas cantidades de las especies  usadas,  la ralladura de los  cítricos y una  gotas de aceite por  encima y   a comer.img_1915

 

PD:

  • Los veganos pueden sustituir el bacalao por  aquello que se les ocurra, seguro que tienen mil ideas.
  • Con pan rústico  y  si además está hecho  en casa adquiere  una condición por encima de lo  normal, pero  con cualquier pan está también muy  bueno.

 

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Lomo de cerdo ibérico en salsa de naranja

 

img_1894Hace unos años recibí una llamada de teléfono  de un  buen  amigo  al que  había perdido la pista  tiempo  atrás, más allá de la alegría por  el reencuentro , de ponernos al  día  de familia y  trabajo,  surgió la  coincidencia mutua de la  afición por  el  esquí,  invitándonos a conocer su  valle, el Pallars Subirá ,  su pueblo, Esterri  d´Aneu,  al otro lado  del  puerto  de La Bonaigua ,  en la parte  más oriental de la  estación de Baqueira i  Beret , desde entonces no  hemos  faltado  a esta  cita  navideña.  Pere, hombre importante en los  entresijos de la vida pública catalana , y  Gloria , su  mujer,  no  han parado  desde ese momento para  que nos  sintiéramos  como en su  casa ,  para que conociésemos  el  entorno  más allá de las pistas de esquí, excursiones al umbrío  bosque de Gerdar  , a la Iglesia de Sant Joan d´Isil o  la borda  Pina siguiendo el origen del  Noguera Pallaresa    son ejemplo de  ello. Otra de  sus inquietudes iniciales  fue   presentarnos  a sus  amistades ….. interesante  tropa.

Estos  días pasados hacia allí dirigimos  nuestros pasos  a pesar de  que el año no  ha  sido pródigo en nevadas y  las  pistas no estaban  como acostumbran. Allí  volvimos a encontrarnos con “la” Gemma y  Mauri, empeñados en sacar a la  vida las múltiples sonrisas  que tiene, o  a los  infatigables   Josep y  Marta cuya  auténtica  bandera es la  del trabajo para mantener su  carnicería en  un paraíso  gastronómico, de referencia   obligada, donde  además  de selectas carnes y  embutidos encontrarás una más  que  cuidada selección de vinos  y viandas de primera. María , mujer ésta que  eleva al  máximo las virtudes  del  matriarcado  vasco,  y  sus  afables primos de Ermua, Dani y  Yoli, completaron la  dispar cuadrilla,  este año  disminuida por la ausencia de  nuestros mentores,  aunque en la distancia estaban a la vanguardia de las atenciones.

Mientras los  niños nos demuestran que  en  lo  referente al  esquí somos  meras comparsas a su  lado,  que su  huella   nos resulta  difícil de  seguir y  que empezamos a tener  más pasado que futuro,  tamaña realidad no  hace  sino  refugiarnos en el rincón de María, el acogedor  lugar   en  forma de cocina -barra que hay  en la  citada carnicería, para que ahoguemos  ese  tipo de  zozobra, que  uno  es muy  sentido.  Este  año quedarán  para el recuerdo  los quitapenas en forma de   cocochas del primo  Dani, de reclinatorio, el aperitivo pallarés  en  pistas de Mauri y  Gemma,  los callos  de Josep y  Marta o los pimientos de Piquillo rellenos con morcilla con los que Yoli nos hizo  caminar sin  tocar el  suelo.  Entenderéis que sigamos  volviendo.

El plato  de hoy es  propio, fácil   y  rápido de hacer , no  tiene más  misterio   que el  del buen género, de resultado  sorprendente ,  se puede dejar hecho el día anterior y posteriormente  calentar y  servir, ideal para un día como  el  de Reyes.

Tiempo de  elaboración  : aproximadamente una  hora

Nivel de  dificultad: entre  baja  y  nula.

Ingredientes para    4 personas:

  • Pieza entera  de lomo de  cerdo ibérico de  1 kg , aproximadamente.
  • Un  puerro.
  • Una  cebolleta.
  • 6/8  cebollas  francesas.
  • Zumo de 4 naranjas, aproximadamente 400  cc.
  • Sal ,pimienta , y laurel.
  • Aceite: 2/3  cucharadas.

Elaboración:

  1. Pongo  en  una  cazuela  las dos  o  tres cucharadas de aceite a fuego  medio  fuerte
  2. Salpimento  el   lomo  de cerdo   y  lo introduzco en la cazuela   junto  con las  cebollas  francesas.
  3. Doro  y  sello  el  lomo por ambos lados. Una vez hecho lo  retiro
  4. Bajo la intensidad  del fuego   y  rehogo la cebolleta y  el puerro finamente  cortados. Añado unos granos  de pimienta negra.
  5. Una  vez  pochado , añado  el  vaso  de brandy  , aumento la  intensidad del  fuego para que se evapore el  alcohol . Incorporo  el un par de hojas de laurel.
  6. Al   cabo  de un par de minutos   vierto  el  zumo  de naranja en la  cazuela y  deposito   el lomo   y   las  cebollas  francesas
  7. Tapo y  de dejo  hervir durante  35 minutos , dando  la vuelta  al  lomo  a mitad de coccion.
  8. Una vez pasado  ese  tiempo, saco  y   fileteo el lomo ,  triturando  la  salsa  en la  batidora, incorporo de nuevo  todo  a  la  cazuela.
  9. Servir templado  y  a disfrutar.img_1899

 

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Menú de Navidad: Crema de calabaza y Lomo de merluza gratinado al vermú.

No es de extrañar que   aproveche los auténticos  salientes de guardia , sin punto com,para presentarme   de improviso  en El  Horco, nuestra finca familiar. No  me pesa la distancia y venzo  el  cansancio paseando por  el  monte , también  aprovecho para recoger las pertinentes  vituallas  o para  realizar alguna  gestión  propia de la referida estancia. Recientemente  ,   en uno de estos  neblinosos y  frescos  días  del otoño tardío que hemos tenido, por allí me dejé caer. Marcos , nuestro  buen guardés del  que un  día os  he de hablar, salía del  huerto   contento  por  el  ábrego  que  había soplado los  días  previos por la   lluvia  que  trajo ,  al tiempo  que   me  comentaba   que  tenía  que  afinar un caldero  que no  sonaba del  todo bien, que  su  familia , “los Birranga”,  siguen juntándose   en Navidades a cantar  villancicos en  torno al  fuego como lo  han  hecho  toda la  vida , con sus instrumentos  musicales, calderos,   botellas de anís, a ser posible de ” El Mono” que  suena mejor  que  el de ” Las Cadenas “, y sus artesanales  zambombas de madera  a las que  de vez  en cuando  hay que  cambiarles el mástil de  carrizo, tradición ésta que  ya realizan las siguientes generaciones. De  todo  ello hablamos mientras  compartimos  un liviano almuerzo  de matanza  al  calor de la   lumbre.

La  vuelta  a casa , más  pesada de lo  habitual por la  densa niebla  que  había , fue un ejercicio de  recuerdos,   del  magnífico  Belén de  “Las Escuelas “, de rondallas como la  de los  Birranga, de familiares  Misas del Gallo  en la  iglesias de las Bernardas  ya  en la ciudad, de visitas  furtivas a la bandeja de peladillas, turrones  y  mazapanes y  tardes en blanco y negro con Tarzán  y   Chita pero  llenas de color o pequeños y contados lujos en las mesas navideñas. El embudo  madrileño  me devolvió a la realidad, la de  los preparativos de  unas fiestas diferentes a las de antes , ni mejores ni peores, quizá con más luces pero con menos  colores ,acaso con más ruidos que  sonidos , con la permanente dicotomía en la que la alegría por enseñar a los  que vienen  por  detrás y  de juntarnos  la familia vence a la nostalgia que  supone el recordar a los  que no están, a los  que nos enseñaron el  sentido real  de estas Fiestas.

Influido por  este ambiente navideño   en esta entrada presentaré  dos platos pensados para estas fechas ,  cumplen una triple premisa, son fáciles y  rápidos de hacer , son  saludables y  , sobre  todo, están al alcance de todos los bolsillos. Uno  de ellos es una  tradición en  nuestra mesa en la que se  evitan  dispendios  innecesarios si  bien  lo que no puedo  esquivar son los mazapanes toledanos  de Santo  Tomé y  los polvorones vitorianos Felipe II, placeres terrenales de un sibarita  que  diría  Coro.

Tiempo de  elaboración de ambos platos: 3o-40 minutos.

Nivel de  dificultad: escaso.

CREMA DE CALABAZA  ( Receta propia).

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Ingredientes para  4   personas :

  • 350  gramos  de calabaza.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias.
  • 1 o  2 patatas.
  • Caldo de carne.
  • Una  hoja  de laurel y  unos tallos de cebollino
  • Sal , pimienta negra y  aceite.

Elaboración:

  1. Limpio y  pelo las verduras.
  2. Pongo   2 cucharadas de aceite en la cazuela a fuego medio-bajo.
  3. Añado la calabaza  cortada en pequeños  cuadrados, cuando  comienza a pocharse añado la zanahorias y   el puerro. Salpimento, siendo generoso  en la cantidad de  pimienta.
  4. Posteriormente incorporo la patata y la hoja de laurel  , subiendo  el fuego, rehogando todo  junto  durante   4/5 minutos.
  5. Cubro con caldo de carne y  pongo a  hervir durante 25minutos a  fuego medio-bajo.
  6. Al cabo de  ese tiempo, retiro  parte  del  caldo y  comienzo  a batir , añadiendo el líquido hasta  conseguir la  textura deseada.
  7. Decoro  con  el cebollino  finamente  cortado.También  puede usarse lascas de jamón braseado o picatostes.
  8. Emplato y a disfrutar.img_1784

LOMO DE MERLUZA GRATINADO  AL VERMÚ  ( Receta de   directoalpaladar.com)

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Ingredientes para   4 personas:

  •  4 lomos  de merluza, aproximadamente  150-200  gramos por   persona.
  • 1 cebolla.
  • 1  o  2 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de pan  rallado
  • Ralladura de un limón y  perejil.
  • 1 vaso de vermú blanco.
  • Sal y  aceite.

Elaboración:

  1. Pongo  el  horno a  calentar a 170º
  2. Pongo  a pochar la cebolla  picada  finamente  durante  unos    minutos  con aceite  a fuego medio-bajo, cuando   esté añado  el vermú    aumentando la intensidad del  fuego  durante   5  minutos.  Reservo
  3. Retiro  la mitad  de la  cebolla picada , en la   otra mitad  añado el perejil picado  , la ralladura de limón , el  ajo finamente  picado y  el  pan  rallao. Mezclo  hasta  conseguir una distribución uniforme
  4. En  una  fuente para horno  , pongo 3 cucharadas de  aceite  y  encima  coloco  los lomos de merluza. Sobre estos añado la  mezcla  anterior.
  5. Horneo   durante   12 minutos a  160º  y  gratino posteriormente  durante 3/4 minutos.
  6.  Emplato  poniendo  de base  la otra mitad de la  cebolla  pochada  y  sobre ello los lomos recién  horneadosimg_1787

PD : Faltó tiempo de  gratinado, las prisas no  son las mejores consejeras.

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Alcachofas con almejas.

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Muchos  viernes  acabábamos  en ” La casa del Pulpo”, el   pequeño  bar donde Moncho cocía los preciados  cefalópodos en  su  gran  olla de  cobre, las raciones generosas, por encima de lo  normal, en agradecimiento por  tratar a su  Maruxa de la ” vaporosis”. Nada de cañas, la medida mínima era una  pinta, a  todas luces  necesaria para combatir la rabia que salía de los seleccionados pimientos de Padrón  que  nos ponía como   tapa. El jefe Resines , disciplina germánica y formación  inglesa, invitaba generosamente al tiempo que  Antonio, mi buen Antonio, ajeno  al picor  de las solanáceas,  seguía en  su  mundo, el de la  búsqueda  de la felicidad, aún continúa  así.

La semana  había sido  complicada, como la  mayoría , ocho ingresos en la última guardia que descabalaban  la  programación prevista a nuestro llorado y  recordado  Juan Arias. Ramón , el auténtico Dr. Jekyll y Mr. Hyde , llegaba del  ambulatorio cuando servían la primera ración del mejor pulpo a  feira de  todo  Madrid.  Javier, sonriente  como  siempre,recordaba la   última trastada que  se nos  había ocurrido, la de inyectar Seguril  en la naranjas que   Manolo  se tomaba  antes de  acostarse y  que   le tenía  todas las  noches de  guardia  yendo y  viniendo  al  baño  preguntándose  si  no sería  el  momento de  visitar a  los   urólogos aunque  esto  sólo le pasase en la guardias. ” Igual  es  el  estrés , Manolo ”  afirmaba   Jesús  poniendo  su  mejor cara de bueno, la  de no  haber  roto  un  plato  en su  vida, la  de parecer  ajeno al  hecho.

Sección C , Trauma II, hospital  12  de  Octubre , ése  fue  el  lugar  donde  hice la residencia, sensación permanente de  estar  en familia. Recuerdos  de  auténticos  puzzles óseos resueltos  con el  habitual  buen  hacer de la casa , de guardias agotadoras  que  acababan a   altas horas  de la  madrugada  con una  partida de mus y  una  coca-cola  tenuemente perfumada  con agua de  vida , recuerdos  de  risas, muchas, y de lágrimas , más de las  que   por ley de vida nos hubiese tocado. Unos son jefes de servicio, otros  lo son de sí mismo, unos quedaron  y  otros nos fuimos,  pero todos  sabemos de dónde venimos.

La receta de  hoy es de ésas que dejan huella , hace  tiempo la probé en un restaurante en el bello pueblo de Laguardia  transformándose en  uno de  mis platos  favoritos. He seguido las  indicaciones que  Martín Berasategui  explicó  en  un divertido   programa de televisión, Robin Food.  En  mi caso ,  la calidad de  las  alcachofas  no  fue la  deseada  por  lo que  pido  disculpas por no estar  emplatado como me  hubiere  gustado.

Tiempo de  elaboración: 1 hora.

Nivel de dificultad: Medio, tirando a bajo.

Ingredientes para  4  personas.

  • 12/14  alcachofas.
  • 1/2 Kg. de almejas.
  • 2/3 dientes de  ajos
  • 250 ml. caldo de pescado.
  • 1 vaso de  vino  blanco.
  • 1 cucharada  rasa de  harina
  • 3 /4 cucharadas de  aceite.
  • Perejil  picado, una  cucharada aproximadamente.
  • 1 cayena  ( opcional).
  • Agua y sal

Elaboración:

  1. Pongo agua  con sal  a  hervir.
  2. Pelo las alcachofas , retirando las hojas exteriores hasta  que  se desprendan fácilmente, con ayuda de un  cuchillo afilado pelo  cuidadosamente el tallo.Según las limpio las echo  en el  agua  caliente , rectifico  de sal. Hervir durante 15 minutos. Reservo  en  su  caldo.
  3. En  una  tartera   con aceite   a  fuego  bajo   echo  el  ajo  finamente  picado , cuando  empiece a  dorarse añado  la  cucharada rasa de harina  y  remuevo  con ayuda de una cuchara de  madera vigilando  que  no  se queme.
  4.  Subo el  fuego  levemente e  incorporo el vaso de  vino  moviendo constantemente la cuchara  con el  fin  de  deshacer la harina al  tiempo  que  se evapora  el alcohol, durante  un  par de minutos.
  5.  Vierto   poco a poco el caldo de pescado y  sigo  removiendo hasta  conseguir la una mezcla homogénea, levemente espesa.
  6.  Aumento la  intensidad del  fuego y  añado las almejas manteniéndolas  hasta  que se abren , momento  en el  que las saco y reservo.
  7. Paso las alcachofas a un escurridor  y las  corto por la  mitad, retirando  alguna  hoja dura que pueda haberse quedado.
  8. Incorporo éstas a la  salsa para que  hiervan a  fuego  medio  durante   cinco minutos , añadiendo  posteriormente las almejas, cociendo en  conjunto otros  dos o tres minutos  más. Espolvoreo  el perejil por  encima.
  9. Sirvo y  emplato.

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Chipirones rellenos en su tinta.

 

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Libros , revistas , cursos con prácticas, actualización  en las técnicas quirúrgicas, todo  vale en el   continuo  aprendizaje del médico. Las cada vez más exigentes  demandas, propias  y del paciente,  así lo  requieren.  Quizá la  parte  más dura de esta  formación sea la asistencia  a los congresos…. aunque cueste creerlo.

Recientemente , con mis habituales  Carlos y  Homero, asistí a  uno  de ellos en Bilbao donde se debatían temas tan candentes como la validez de la plastia de Lamiere para el traicionero resalte  rotacional  interno , la necesidad  o no del cierre capsular en  el choque femoro-acetabular o el uso de aterocolágenos en las  lesiones  osteocondrales , asuntos éstos que nos  tenían discutiendo hasta bien entrada la noche al tiempo  que pasábamos de la exaltación de la amistad al desafío  a la autoridad casi  sin darnos cuenta. Más allá de las intensas sesiones científicas que nos privaron de ver la exposición de Francis Bacon en el Guggenhein, de ayudar a nuestros cocorobochindos residentes en sus presentaciones, de aguantar a algún zambullo presidente de mesa o  de dormir menos  de lo deseado por los ineludibles  compromisos que  se adquieren , esta   cita  me  ha servido para descubrir una ciudad limpia, elegante y cómoda,  ideal para vivir, plena de vida  que nada  tiene  que ver con aquella capital oscura , llena de acerías y astilleros que fuera hace unos años.

Os podría comentar su  alta gastronomía , la  excelsa calidad de alguno de sus restaurantes como La Mina o Aizian o la incitación permanente a la gula encarnada  en  forma de  pinchos (pintxos en euskara) en las calles Ledesma y Licenciado Poza, pero no  lo  haré para evitar que el lector piense que ello me pueda haber despistado de mis  obligaciones profesionales.

La entrada  de hoy  es  un pequeño  homenaje a esta  cocina  vasca con un  plato que , seguramente,  todos hemos  comido alguna  vez , ampliamente extendido en  nuestras cocinas y  que  tiene  su origen en aquellos fogones. Para  hacerla he seguido y  adaptado la receta  de Calamares en su  tinta a la bilbaína  que la Marquesa de Parabere reseña en su  fantástico libro  Enciclopedia culinaria. La cocina completa, ( Ed. Espasa Calpe, 1934) ejemplar que  todo  cocinero  que se precie  debe  tener en sus  vitrinas.

Tiempo de  elaboración: 2 horas

Nivel de dificultad: Medio,  pelín laborioso.

Ingredientes para   4 personas:

  • 1 Kg de chipirones medianos.
  • 3 cebolletas , 1 pimiento verde y 2 dientes de ajo.
  •  1oo cc de salsa de tomate.
  • 400 cc. de caldo de pescado o en  su defecto  de  agua.
  • Un vasito de  vino  blanco.
  • Perejil
  • Aceite, sal y pimienta.
  • Un poquito  de Armagnac o coñac.

Elaboración:

  1. Limpiar los chipirones tal como  indica la Marquesa de Parabere. Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores, retirando  con cuidado  la bolsa negra  que reservaremos en  un recipiente con caldo caliente. Elimino la pluma que se aloja en su interior así como la uña y  las  tripas . La piel no hay que eliminarla nunca porque da mucho sabor . Separo las aletas.
  2. Corto  y  pico  finamente  las cebolletas  , el pimiento y  los ajos. Reservo.
  3. Troceo las aletas  y tentáculos.Reservo
  4. Pogo a pochar en  una sartén con dos cucharadas de aceite una de las cebolletas picadas, subo  el  fuego  y  añado los tentáculos y  aletas , salteo  todo  junto   durante unos quince minutos. Será el relleno  de los  chipirones .Reservo.
  5.   Mientras voy  haciendo la salsa: Pochar  en otra cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego lento- medio las otras dos cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal.
    – Una vez cocinado durante unos 20 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate.
    – Añadir el  caldo y las tintas  guardada dejando cocer durante 30 minutos aproximadamente.
    – Triturar y mantener  caliente.
  6.  Mientras se hace la salsa  relleno los chipirones  con ayuda de una cuchara pequeña, cerrándolos  con un palillo.
  7. En una sartén con unas  gotas de aceite los salteo a  fuego  fuerte  y  los glaseo  con un chorrito de Armagnac para alcanzar el cielo.
  8. Incorporo los mismos con su  jugo  a la salsa para  que  hiervan durante  25/30  minutos. Retiro previamente los palillos.
  9. Emplato con una fina  rebanada de pan  tostado   o  con arroz  blanco. Espolvoreo perejil  muy picado.

     

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