Rabo de toro .

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Algunas  tardes  coincidía  con Filemón y  Danielín en la  gasolinera de ” El Chino” , venían de  su habitual paseo que les llevaba más allá de La Aduana , hasta cerca de los muebles Valero. Esperaban el ocaso del  día, o quizá  huían de él, para  volver  sobre sus pasos, figuras fácilmente diferenciadas, uno alto, el otro  bajo , uno con sombrero, el otro sin él, ambos con sonrisas francas y andares tranquilos, que no   dubitativos . Esas concurrencias suponían  una  alegría mutua,   ilusionaba saludar a dos buenos amigos de mi añorado padre y recibir de ellos  el  cariño  que  siempre hubo. Comentaban lo  feliz que  les hacía  saber que  había tratado  a este o  aquel paciente  del pueblo , tomaban como suyos mis  “éxitos ” profesionales para  terminar  emocionados recordando a  mi progenitor.

Cuando pienso en ellos  resulta  fácil verlos las noches de San Agustín en mi  casa, cenas de despedida de  verano, Franco Parranca   arrancándose en la madrugada  por fandangos  y  soleás , él decía que  ver Sagitario y Escorpio en el  firmamento  le inspiraba aunque había  serias dudas de que  fuera  el vapor del verdejo  la auténtica razón de ello. Les recuerdo  con disputas  vitales  como aquella  de si los callos de ” La Sara”  eran mejores  que  los de  ” Nieves , la de Pitocho”,  mejor Ordóñez que Bienvenida , ninguno  como  Curro, terciaba  otro. Repetidos relatos de éxitos de pesca y épicos partidos contra el Arenas que  nos mantenían atentos a pesar de conocer  su  final. Todavía me rio al recrear de su disparatado plan  para reivindicar Gibraltar  cuando el inglés Major  veraneaba en su pueblo, cerca de los Tomillares , con el  capitán de la Guardia Civil pidiéndoles cordura al tiempo  que  les hacía recapacitar en  su condición de septuagenarios.

Joaquín y  Dionisio, Filemón y Daniel, ” El Chato”  y Franco, Teodoro y  mi padre Agustín, quintos del  27,  generación que se fue, testigos de mucho y enseñantes de más.

El plato de hoy es  de los  de siempre , de los de toda la vida , de origen cordobés , antaño despojo de  casquerías y  hoy bien escaso y  muy apreciado , aunque se sustituye por el de ternera sin problema alguno. Como  todo guiso  que  se precie ha de hacerse sin  prisa, respetando  los tiempos de maceración  y  cocción. Éxito asegurado  en  vuestras mesas si  así  se  hace.

Tiempo de elaboración: 12 horas de  maceración  + 3  horas de cocción.

Nivel de dificultad:  Te ha de  gustar cocinar.

Ingredientes para  seis personas.

  • 2   rabos de  ternera.
  • 1 litro de vino de calidad. En mi caso  fue   un  crianza de Somontano.
  • 2  puerros.
  • 2 zanahorias hermosas.
  • 1  o  2 cebollas
  • 1 cabeza de ajo (  para la maceración).
  • Laurel  , tomillo   , romero.
  • Una  onza de chocolate negro.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceita

Elaboración.

  1. Pongo juntos  los trozos de rabo de  ternera y  la  verdura  troceada en  un  olla amplia  añadiendo  el  vino hasta  que las cubra por completo.
  2. Dejo  macerar durante  12 horas .
  3. Separo por un lado el rabo y  por   otro las verduras, retirando la cabeza de ajos menos un  par de  dientes.
  4. Enharino los trozos de rabo a una  olla  con aceite y hago hasta  dorarse.
  5. Añado las verduras  a la  olla y    rehogo  junto  con la carne  durante  tres o  cuatro minutos. Salpimiento.
  6. Cubro  con el  vino  usado para  macerar  y   añado un poco  de agua. Se  añade laurel, tomillo y  romero  según gustos.
  7. Dejo  hervir durante  3  horas a  fuego  medio-lento.
  8. Saco los  trozos  de  rabo y  reservo .
  9. Paso por  un chino o por un pasa-purés el caldo   con las verduras y  dejo  reducir  el mismo  durante  unos  10  minutos  añadiendo una onza de chocolate . Incorporo unas bolitas de  zanahoria.
  10. Añado los trozo de carne y  dejo hervir a fuego lento  durante  3/4 minutos
  11. Sirvo. En  este  caso decidí deshuesar la  carne y  emplatarla de esta manera. El resultado  es el mismo.                                                                                                                     image

 

PD  : A mi  hijo le pareció que la pasta acompaña muy  bien,  he aquí su plato.

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3 respuestas a Rabo de toro .

  1. GPG dijo:

    Magnífico y entrañable prólogo. Juan, un sabio y un visionario

    Me gusta

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