Libros , revistas , cursos con prácticas, actualización  en las técnicas quirúrgicas, todo  vale en el   continuo  aprendizaje del médico. Las cada vez más exigentes  demandas, propias  y del paciente,  así lo  requieren.  Quizá la  parte  más dura de esta  formación sea la asistencia  a los congresos…. aunque cueste creerlo.

Recientemente , con mis habituales  Carlos y  Homero, asistí a  uno  de ellos en Bilbao donde se debatían temas tan candentes como la validez de la plastia de Lamiere para el traicionero resalte  rotacional  interno , la necesidad  o no del cierre capsular en  el choque femoro-acetabular o el uso de aterocolágenos en las  lesiones  osteocondrales , asuntos éstos que nos  tenían discutiendo hasta bien entrada la noche al tiempo  que pasábamos de la exaltación de la amistad al desafío  a la autoridad casi  sin darnos cuenta. Más allá de las intensas sesiones científicas que nos privaron de ver la exposición de Francis Bacon en el Guggenhein, de ayudar a nuestros cocorobochindos residentes en sus presentaciones, de aguantar a algún zambullo presidente de mesa o  de dormir menos  de lo deseado por los ineludibles  compromisos que  se adquieren , esta   cita  me  ha servido para descubrir una ciudad limpia, elegante y cómoda,  ideal para vivir, plena de vida  que nada  tiene  que ver con aquella capital oscura , llena de acerías y astilleros que fuera hace unos años.

Os podría comentar su  alta gastronomía , la  excelsa calidad de alguno de sus restaurantes como La Mina o Aizian o la incitación permanente a la gula encarnada  en  forma de  pinchos (pintxos en euskara) en las calles Ledesma y Licenciado Poza, pero no  lo  haré para evitar que el lector piense que ello me pueda haber despistado de mis  obligaciones profesionales.

La entrada  de hoy  es  un pequeño  homenaje a esta  cocina  vasca con un  plato que , seguramente,  todos hemos  comido alguna  vez , ampliamente extendido en  nuestras cocinas y  que  tiene  su origen en aquellos fogones. Para  hacerla he seguido y  adaptado la receta  de Calamares en su  tinta a la bilbaína  que la Marquesa de Parabere reseña en su  fantástico libro  Enciclopedia culinaria. La cocina completa, ( Ed. Espasa Calpe, 1934) ejemplar que  todo  cocinero  que se precie  debe  tener en sus  vitrinas.

Tiempo de  elaboración: 2 horas

Nivel de dificultad: Medio,  pelín laborioso.

Ingredientes para   4 personas:

• 1 Kg de chipirones medianos.
• 3 cebolletas , 1 pimiento verde y 2 dientes de ajo.
•  1oo cc de salsa de tomate.
• 400 cc. de caldo de pescado o en  su defecto  de  agua.
• Un vasito de  vino  blanco.
• Perejil
• Aceite, sal y pimienta.
• Un poquito  de Armagnac o coñac.

Elaboración:

1. Limpiar los chipirones tal como  indica la Marquesa de Parabere. Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores, retirando  con cuidado  la bolsa negra  que reservaremos en  un recipiente con caldo caliente. Elimino la pluma que se aloja en su interior así como la uña y  las  tripas . La piel no hay que eliminarla nunca porque da mucho sabor . Separo las aletas.
   

   

   
2. Corto  y  pico  finamente  las cebolletas  , el pimiento y  los ajos. Reservo.
3. Troceo las aletas  y tentáculos.Reservo
4. Pogo a pochar en  una sartén con dos cucharadas de aceite una de las cebolletas picadas, subo  el  fuego  y  añado los tentáculos y  aletas , salteo  todo  junto   durante unos quince minutos. Será el relleno  de los  chipirones .Reservo.
   

   

   
5.   Mientras voy  haciendo la salsa: Pochar  en otra cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego lento- medio las otras dos cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal.
   – Una vez cocinado durante unos 20 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate.
   – Añadir el  caldo y las tintas  guardada dejando cocer durante 30 minutos aproximadamente.
   – Triturar y mantener  caliente.
   

   

   

   
6.  Mientras se hace la salsa  relleno los chipirones  con ayuda de una cuchara pequeña, cerrándolos  con un palillo.
7. En una sartén con unas  gotas de aceite los salteo a  fuego  fuerte  y  los glaseo  con un chorrito de Armagnac para alcanzar el cielo.
8. Incorporo los mismos con su  jugo  a la salsa para  que  hiervan durante  25/30  minutos. Retiro previamente los palillos.
   

   

   
9. Emplato con una fina  rebanada de pan  tostado   o  con arroz  blanco. Espolvoreo perejil  muy picado.