Arroz meloso de chipirones y almejas.

IMG_1648Se conocieron en  el patio de un colegio en la edad  de la inocencia,  en esa en la que comienzan los recuerdos, aún les veo con los zapatos llenos de tierra y los  pantalones a punto de pedir auxilio. Desde el primer momento hubo una  sintonía entre ambos difícil de explicar, forjaron  su  amistad  entre patadas a un balón e interminables  tardes en un parque de tobogán amarillo, compartieron castigos y moratones en las piernas. Su relación contagió  a los mayores consiguiendo  que los  encuentros  fuesen más  frecuentes, estableciendo  pequeñas tradiciones  que, a fecha de  hoy, se mantienen.

Ni siquiera el destino  laboral de los  padres, con cambio de  domicilio a  tierras charras , les separó a pesar de sus, entonces, dudas futuras y sus lágrimas no disimuladas . Quiso  el Buen Dios que su  amistad se   siguiera  fraguando, que compartieran veranos , que la distancia no se  hiciera infinita. Siguen coincidiendo  en  su  pasión por  el  Atleti, en  mil travesuras, en mil miradas cómplices no siempre señal  de buen augurio,  o como en este verano donde la  tabla de  surf y la bicicleta han sido sus  compañeras infatigables y las causantes de vencer esa infantil misoginia que  hasta  entonces tenían.

Hablo de Ángel , el pequeño Ángel, permanente compañero de aventuras de  nuestro  hijo. Niño de mirada traviesa y  sonrisa pícara, poseedor de frases  que son sentencias más propias de su abuelo Teo que  de un niño de  su edad, niño de esos que te gusta  tener cerca, también  de buen paladar , acaso compulsivo en  ocasiones. En honor a él presento esta receta que en alguna  ocasión hemos degustado  juntos.

Aproveché el buen  genero que  había en el  mercado para hacer esta presentación,plato para hacer tranquilo, sin  prisas , dejando  que  cada  ingrediente  muestre   su sabor , ideal para reuniones dominicales con amigos y  familia. El resultado  final ha sido ” de calidad” que  diría el pequeño Ángel.

Para hacerlo seguí las recomendaciones que  vienen en una buena página de cocina secocina.com

Tiempo de  elaboración: 90  minutos.

Nivel de dificultad : medio

Ingredientes para  seis  personas:

  • Ocho  tazas de arroz bomba, la medida son tazas de café , aproximadamente  100 gr.
  • Caldo de   pescado en  una cantidad  aproximada  que sea el triple del arroz.
  • 600 gramos de  chipirones
  • 350 gramos de almejas.
  • Una cebolla morada, dos  dientes de ajo, dos tomates rallados  y un pimiento rojo.
  • Unas hebras de azafrán y una punta de pimentón.
  • Sal y  aceite de oliva.

Elaboración:

  1. Picar en  juliana la  cebolla, los ajos y  el pimiento  rojo. Ponerlos a  rehogar  en una cazuela  con seis  cucharadas de aceite. Hacerlo a  fuego lento, de forma pausada hasta  que  tomen un color  dorado.
  2. Añado  el  tomate rallado, si puedo  elimino las pepitas. Dejo rehogar  también a fuego lento  hasta  que desaparezca su parte  acuosa y  comience adorarse.
  3. Echo  el azafrán y  el pimentón subiendo levemente la   intensidad de fuego  durante  un par de  minutos
  4. Añado los  chipirones y  los  rehogo   durante  tres o  cuatro  minutos.
  5. Incorporo el  arroz y repito la operación anterior. Salpimiento.
  6. Añado  el caldo de pescado , que ha de estar caliente y  dejo  hervir en torno a  15  minutos a fuego medio, vigilando  el punto  de arroz.
  7. Dejo reposar durante  2 o  3 minutos y  sirvo.IMG_1647

 

Notas

  • Hay  que hacer el sofrito  muy lentamente  , posiblemente sea una de las claves del buen resultado del plato
  • Los  tiempos de elaboración del arroz dependen del tipo de arroz y  de la cazuela  usada. En mi caso uso una  de hierro  colado  que acorta los  tiempos.

 

 

Anuncios
Publicado en Sin categoría | 8 comentarios

Ensalada de bacalao y naranjas.

 

IMG_1551

Vivir en el  centro de  Madrid   tiene  sus  inconvenientes ,  la aglomeración de gente o la carestía son muestra de  ello, por  no  hablar del déficit de limpieza  que  abunda en   nuestras calles.  De la  misma manera también hay ventajas, que superan con creces a los  anteriores, los anónimos paseos por  el Madrid de los  Austrias , iglesias  como la  basílica de San Miguel , zonas de   aperitivo y  restaurante como la Cava Baja o plazas  como la  del Conde Barajas con  su  artesanal  taller Puntera  consiguen  inclinar la  balanza hacia el lado positivo en esta  relación amor-odio que  tengo  con mi ciudad.

Uno de esos pequeños alicientes es la  pequeña tienda donde  habitualmente compro, Mantequería Andrés, atendida por  un padre y  dos  hijos, uno del Atleti y otro del Madrid, tienda  centenaria de las de antes, donde  encuentras de todo y de  buena calidad, donde los dependientes  saben el  nombre  de  los que compramos en  ella  , donde  acude tanto la octogenaria señora que  busca  sus pastas de  toda la vida  hasta el barbudo  hipster  que anhela la  última cerveza artesana.andrés

Este pequeño oasis  entre supermercados y  grandes  superficies ofrece una  variedad de productos llenos de calidad y  buen  precio, te permite  encontrar  desde  legumbres selectas  a elegidos  dulces, pasando por un elenco sin igual de  todo tipo de conservas, fiambres, bebidas  e incluso  frutas, manteniendo la esencia de las antiguas tiendas de ultramarinos que los de  mi  generación  sin  duda recordarán.

El plato de  hoy está hecho, casi en  su totalidad,  con alimentos adquiridos  en  su  tienda, me permite  hacer una ensalada de  raíces  andaluzas  , habitual  en Málaga y  Córdoba. Receta sencilla, refrescante, ideal  para estos calores,  fácil de  elaborar, hecha  con productos sencillos de  encontrar y  cuyo  resultado   final  es  un  plato donde se mezcla el sabor intenso del  bacalao  con  el  frescor  que aporta la naranja.

Tiempo de elaboración: 30-40  minutos.

Nivel de  dificultad: Ninguna.

Ingredientes para  4 personas

  • 3 naranjas.
  • 400 gramos de  bacalao en salazón, bien  en migas o  de la zona   de la  ventresca.
  • 2 huevos  duros.
  • 10-12 aceitunas   negras  sin hueso, cortadas  en  pequeñas  láminas.
  • Aceite de oliva   virgen extra,  ORO de Bailén , uno  de los  mejores del panorama  nacional.
  • Media  cebolleta.
  • Aceite y  vinagre   en proporción 4:1 para  hacer una vinagreta muy  ligera, no más de  50 cc.

Elaboración:

  1. Pongo  a desalar el  bacalao  36  horas antes , cambiando el  agua  cada  8  horas , debe quedar  con un cierto  toque salado.
  2. Corto dos naranjas y  media en  rodajas  de  unos  3-4 mm con la cáscara, retirando la  misma  como se  ve en las  siguientes  fotografías.  Reservo las  rodajas en  un bol con  su propio  zumo.

  3. Una vez desalado  meto  el bacalao  12  minutos al horno  a  180º  rociándolo ligeramente  con aceite, pasado  ese  tiempo lo  saco y  lo lamino  con facilidad. Reservo.
  4. Dispongo las  rodajas  de naranja en  una fuente, echando  el  zumo de la media naranja que  me restaba y  la vinagreta que previamente habré hecho.Lo dejo  macerar  durante   diez minutos.

  5. Coloco  encima  las  láminas de bacalao, el  huevo  duro  cortado  en cuartos ,las   aceitunas  cortadas en finos redondeles y  media cebolleta  cortada en juliana.
  6. Aliño generosamente y  a servir.IMG_1551

 

Notas:

  • Se pude  usar  bacalao ahumado, está también muy  rica.
  • Me sorprendió la  buena calidad de las naranjas en esta época  , aunque  ya lo decía Danza Invisible  allá  por finales de los  80  en  ” Sabor de Amor”.
Publicado en ensaladas, Pescados | 4 comentarios

Milhojas de calabacín con salmorejo.

IMG_1504Cuando  se publique  esta  entrada  estaré regresando de unos días de   vacaciones repartidas en parajes impresionantes  como  el asombroso bosque  de Muniellos,  el  monasterio de Corias  o la Garganta de  Alardos.  Generalmente  cogemos unos  días de  vacaciones  coincidiendo  con el  fin  de curso  de nuestro hijo, el pequeño Juan.

Este  año ha  terminado  el  ciclo de primaria, período que  a buen seguro le resultará  imborrable en un futuro. Así, Manu , Javi , Diego, Miguel, Irene o  Clara Coruña ,” una de los nuestros, papi” , serán nombres que guardará en su memoria al igual que  a quienes  le han guiado y  enseñado  en este  periplo, especialmente  Balta  y  Conchi, inolvidables y brillantes profesores que tuvieron la paciencia infinita de dirigir a esta tropa.

Paralelo  a  su  formación educativa, en este  tiempo  nos  ha llamado la atención la querencia que  va desarrollando la  criatura por las verduras, habitualmente caballo de  batalla entre padres e hijos.  Alcachofas , judías  verdes, acelgas , berenjenas   y  en especial los calabacines forman parte de  sus platos  favoritos, lo cual nos  facilita la   labor a la hora   de planificar comidas y cenas, pero  que al  mismo  tiempo obliga a  buscar nuevas recetas  que satisfagan su  cada  día más  fino paladar, quizá por ser poseedor del legendario quinto sabor, el del gusto  exquisito.

Queremos que sean mejores  que  nosotros, que  no  cometan nuestros errores , nos enseñan a ser mejores personas y  día a día  no dejan de sorprendernos, una  sorpresa que en nuestro caso  se inició un lluvioso día primaveral cuando un  aparente cigüeño lo trajo a casa, pero eso  es parte  de otra historia, de una extraordinaria e increíble historia que aún se sigue escribiendo.

Aprovechando  que  nuestra huerta  comienza a dar sus primeros  frutos recuperé esta saludable receta , ideal para estas  fechas , en la que  se mezclan los sabores intensos  del salmorejo con los  con toques dulces del calabacín. La probamos  hace  tiempo y  el pequeño  Juan  dio  su aprobación, lo cual  es casi garantía de  éxito.

Fácil de  realizar y con éxito  garantizado si se  siguen  unas premisas  básicas:

  • Pan de baja hidratación, de  miga  compacta, mejor de uno o  dos días  anteriores
  • Usar  tomates maduros, si puede ser sin meter en el  frigorífico.
  • Usar aceite de oliva  virgen extra con cierta  intensidad , variedad picuda, hojiblanca o  picual.
  • Las rodajas del calabacín  deben ser  homogéneas en  su  grosor , la ayuda de una mandolina resulta   provechosa.

Tiempo de elaboración : 45 minutos.

Nivel de  dificultad: Como los problemas de potencias de sexto de primaria.

Ingredientes para  4 personas.

  • Un calabacín.
  • 1 kilo y  medio de   tomates maduros.
  • 250 gramos de miga de pan , sin corteza , miga compacta,
  • 1 o  2  dientes de ajos.
  • 200 ml. de  aceite de oliva  virgen extra , en mi caso D.O, Sierra Mágina.
  • Sal, harina  y  dos  huevos para  rebozar.

Elaboración.

Elaboro  el salmorejo de la siguiente  manera ( receta de  directoalpaladar.com):

  1. En un bol coloco la miga de pan.
  2. Limpio los tomates y  los  trituro  con la  batidora , echando  su  jugo sobre  el pan dispuesto  en  el  bol. Reservo durante  diez minutos.
  3. Añado  el  ajo y  vuelvo  a triturarlo  otra vez  todo  junto.
  4. Echo todo  el  contenido en el vaso de la  Thermomix y  voy  añadiendo de forma progresiva el aceite, mientras compruebo como  va adquiriendo el color  naranja característico y la filancia deseada, en este caso más espesa de  lo  normal.
  5. Reservo en el frigorífico.

A continuación :

  1. Corto el calabacín en finas  rodajas de   3 mm , ayudado por la mandolina. Salpimiento.
  2. Rebozo ligeramente en harina  y  empapo  en huevo, dejándolo durante unos  minutos así.
  3. Frío las  mismas en aceite  caliente, escasamente  durante  un  par de minutos.
  4. Saco y pongo las  mismas en  papel  absorbente.
  5. Emplato con ayuda de un cilindro de  cocina , poniendo  inicialmente una capa de calabacín  que  cubra  toda la  base del mismo y sobre ella el  salmorejo. Repito la operación   dos o tres  veces más.
  6. No  hay  más, probadlo y emitid  vuestro  juicio.IMG_1502

Notas

  • El salmorejo  lo hago un día antes.
  • Hay  muchas otras recetas de salmorejo, con frecuencia se añade un  poquito de  vinagre. En este caso preferí no hacerlo.
  • Se puede  hacer con  una batidora  normal  , no  hace falta la Thermomix.

 

 

 

Publicado en Verduras | 14 comentarios

Fiambre de carne picada con caramelo, mortadela de Bolonia y tortilla.

 

IMG_1452

Hay personas  a quienes le gusta  el calor, no  es mi  caso. Ver la temperatura por encima de  25º me genera cierto  grado de incomodidad que  va aumentando  paralelo al ascenso del termómetro. Toda actividad  a partir de los  30º se ve condicionada, salir a la calle se transforma en  una aventura, pasear se hace imposible, hacer deporte se transforma en una quimera,  por no  hablar de la dificultad para descansar cuando a la temperatura nocturna  le da por  no descender y la habitual  brisa nocturna  madrileña se declara en huelga. Aún así hay  gente a la que le gusta , sobre  gustos colores.

Los  remedios  como el  insano aire acondicionado, las piscinas llenas de gente o las abarrotadas  terrazas veraniegas son del  todo insuficientes para  mitigar tan incómoda situación lo  que hace  que cuente  los  días  que me faltan  para iniciar  el periplo veraniego perdido  en mi ” pueblín ” asturiano  entre los  bufones de  Vidiago y  la Sierra del  Cuera.

Indudablemente  esto  tiene  repercusiones a la hora de cocinar , las  ganas de ponerte delante del  fuego  son inversamente proporcionales al aumento de la  temperatura, por  lo que  hay  que  buscar alternativas que  acompañen a nuestros  habituales salmorejos , gazpachos o   ajoblancos .

En  estas situaciones intento  hacer comidas que una vez  hechas puedan  guardarse y comerse durante  varios  días, que  no precisen acaso más que  un  golpe de  calor bien ellas  o  las salsas que  les pueden acompañar.

Buscando platos  de  estas  características  di con esta  receta en  directoalpaladar.com que   me pareció que  cumplía los   requisitos dichos  anteriormente. La  he copiado literalmente, seguí los pasos  tal  como  vienen, la probamos hace unos  días   en casa  y  os   puedo asegurar  que  el resultado  es   francamente  bueno,  de las que  se quedan  para repetir en el futuro.

Tiempo de  elaboración : 90 minutos.

Nivel de  dificultad: más fácil de lo que  parece.

Ingredientes  para  6 personas:

  • 600 gramos de carne  picada de  ternera.
  • 3  lonchas de mortadela de Bolonia baja en grasa.
  • 2 huevos.
  • Perejil picado.
  • 20 cc de agua y  9o  gramos de azúcar para hacer caramelo.
  • Media  cebolleta ( opcional ).

Elaboración

  • Sobre  un plástico de  cocina coloco la carne picada  haciendo un  rectángulo  de forma  homogénea. Salpimiento.
  • Coloco  encima  la  mortadela  como se ve  en la foto después de retirar sus bordes.
  • Hago una tortilla con los  huevos  tipo  sin formar  , tipo  crep y  la  coloco encima  de lo  anterior.
  • Ayudado con el plástico de  cocina   hago un cilindro envolviendo la carne sobre la mortadela y  la  tortilla.Reservo.
  • Hago caramelo, mezclo  el azúcar y  el  agua  durante  3 minutos en el  microondas  a máxima potencia, vigilando  que  no se queme.
  • Echo  el  caramelo sobre el  fondo del  recipiente a usar. Coloco la  carne   sobre él y  retiro con cuidado el  citado plástico. Espolvoreo el perejil picado.

     

  • Caliento  el  horno a  180º y  cuando  esté , lo  meto  40 / 45 minutos  a dicha  temperatura al  baño  maría.
  • Pasado  ese tiempo, saco  del  horno y  dejo  enfriar tapado durante  5 minutos.
  • Vierto  el jugo  generado y reservo para  hacer  una salsa posteriormente.Desmoldo  con cuidado.
  • Fileteo   y  como  al  gusto.
    IMG_1450

    Con ensalada de rúcula y cerezas

    IMG_1041

    Con su salsa.

    IMG_1043

    Con pisto manchego.

     

    Notas:

  • La salsa la  elaboro pochando media cebolleta muy   picada, añadiendo  el  jugo  antes reservado. Dejo que se reduzca durante un par de minutos y la paso por la batidora.
  • Las cáscaras de  huevo  evitan el burbjueo  del  agua, eliminando la posibilidad de  que caigan a la carne mientras esté en el horno.
  • Este fiambre  es ideal para una  noche  que  juegue la selección española de fútbol , maridaje  perfecto.

 

Publicado en carnes | 2 comentarios

Espárragos blancos de Navarra con salsa vinagreta.

 

IMG_1208

Mitad por  espíritu aventurero y  mitad  por circunstancias personales que  no  vienen al caso solicité destino  en la escuela militar de montaña y  operaciones especiales de  Jaca para terminar mi  servicio militar  como  alférez médico.  Así, la Peña Oroel , la ciudadela, Candanchú , San Juan de la Peña o  la acogedora catedral románica de San  Pedro  formaron parte de  mi  paisaje  habitual de lo que serían seis  divertidos meses.

Entre mis compañeros de  milicias universitarias uno  destacó de  forma  clara, el alférez Celso Irigoyen, prototipo del  navarro  de la Ribera. Tan cerril como  noble y  buen compañero, en ocasiones terco  como las mulas de la  compañía a la que  estaba  adscrito, tozudo  que hasta los maños le  daban por imposible, pero sobre  todo una  gran  persona. Anduvo de tratos con  una simpática dependiente de la  famosa pastelería Echeto que debieron ser exitosos a juzgar  por la  bobalicona  sonrisa y las bandejas de pasteles jaqueses con las  que se presentaba cada jueves en nuestro piso de la Plaza de las Cortes Aragonesas.

Aunque la comida  del  cuartel era bastante  buena, había  un  plato  que desataba en él lo más  parecido a una devastadora tormenta invernal, su  boca se llenaba de  juramentos sobre  animales extraños, posiblemente  mitológicos,  como la perra voladora y  los  sapos de cría. El plato en cuestión eran  los  espárragos con mayonesa, que a su  juicio  eran totalmente insípidos y  artificiales  , “! no valen  para nada!,  ¡son de plástico ! ” solía exclamar, mientras al resto de la tropa nos parecía una comida  rica y  sabrosa.

A mediados de abril , después de un permiso de fin de semana, se presentó en casa  con cuatro docenas de espárragos cogidos ese mismo  domingo ,  solo  hizo un  comentario que me  he tomado  la libertad de  dulcificar por respeto a los  lectores, ” ahora  vais a saber  lo  que  son los  espárragos ” . Nos enseñó como   pelarlos , como cocerlos y dejarlos  en  su punto óptimo, como mimarlos. Durante una semana los probamos de todas las formas imaginables, en crudo , con aceite y  vinagre, con salsas variadas y  es  cierto  que eran totalmente diferentes a lo probado hasta  entonces, nos ganó para su causa.

Nuestra mili acabó en  los  Sanfermines de ese año, pero eso  forma  parte de otra historia….

Plato sencillo, fácil y rápido de realizar , de  vistosa presentación, válido  como plato principal o  guarnición , de los  que  hay que tener siempre en mente. En nuestra casa es habitual durante su  temporada  y  cada vez que los hago me acuerdo de Irigoyen y  sus juramentos imposibles.

Nivel de  dificultad: ninguno.

Tiempo de elaboración. 30 minutos.

Ingredientes para cuatro personas.

  • Un manojo de espárragos, calcular  4/5  por persona.
  • Sal, una  cucharada.
  • Azucar, media cucharada.
  • Media cucharada de mantequilla . ( opcional )
  • Salsa vinagreta:  Aceite y  vinagre en  proporción 3:1.
  • Un huevo  duro.
  • Perejil picado.

Elaboración:

  1. Limpio los espárragos desde la  yema al   pie con ayuda de un pelador.
  2. Corto la parte  baja del  mismo , aproximadamente  4 cm  , intentando  dejarlos  a la  misma  altura
  3. Se ata el manojo con un cordel o una  goma  y  se introduce de pie  en  una cazuela honda con agua, esta  debe  llegar un dedo por   debajo de las  yemas.Añadir las sal y  el azúcar y  la  mantequilla  si se quiere. Hervir de  12 a  14 minutos.
  4. Apagar  el fuego  y dar la vuelta  al  manojo  de espárragos, sumergiendo las yemas durante 5  minutos  en ese agua caliente.
  5. Escurrir y  secarlos de  forma cuidadosa.
  6. Hacer las  salsa  vinagreta , conseguir una  buena emulsión  y  añadir  la mitad del  huevo  finamente picado, el otro  medio  lo pico  y  reservo.Salpimentar  al gusto.
  7. Presentar en  un  plato  con  un  parte de la salsa vinagreta  por encima , añadiendo el perejil picado y  , en este caso  ,  unos piñones  que  tenía  a  mano.
  8. Servir y  que cada comensal  rectifique  la cantidad de salsa y  huevo  según sus  gustos.

Notas

  • La vinagreta se puede suavizar  añadiendo un  poco  del caldo de cocer los espárragos, muy recomendable.
  • En el mercado  hay  muy  buenos  espárragos de lata, pero no  es lo  mismo.
  • Las vegas madrileñas  también  producen unos espárragos de aúpa.
  • La  opción de la  mantequilla la  leí en  directoalpaladar.com,  merece toda mi confianza.
Publicado en Verduras | 4 comentarios

Carpaccio de boletus con piñones y queso manchego.

 

IMG_1402

Cada  tres meses tengo la  suerte de compartir mesa y mantel con dos compañeras de  la facultad, buenas  amigas desde  aquellos  tiempos. Una  posee la sonrisa que  arregla  el mundo y la otra los ojos  verdes más bellos que  cualquier mortal haya  podido contemplar, por lo que podréis entender que  soy la persona más envidiada de cuantos locales visitamos. Mujeres de hoy,  inteligentes y  brillantes  en su respectivas especialidades, de fácil y  amena  conversación, consiguen que nuestros  encuentros  sean    divertidos  y  que el tiempo  se nos pase casi  sin darnos  cuenta. Hablamos de  la profesión, de  mayores y de pequeños, de tiempos pretéritos, la mayoría perfectos y alguno que otro imperfecto.

Una de esas citas coincidió con mi  cumpleaños y  ambas me hicieron un maravilloso regalo sabedoras de  mi afán  por la cocina, el  libro ” Cocina  con Joan Roca”.  Fantástico  ejemplar que aborda  todo  tipo de recetas según  las diversas técnicas culinarias. Está lleno de asequibles elaboraciones con un grado  bajo de  dificultad en su mayoría.

Quiso  la fortuna , el cambio  climático, la globalización  o la lluviosa  primavera que, en mi habitual presencia de los  sábados en el mercado, me  topase con unos  ejemplares de boletus  edulis  que llamaron  poderosamente mi atención, tanto por el aspecto de lozanía como por no ser  temporada habitual de  ellos. Sobra decir que  cayeron al zurrón al conocer el precio.

IMG_1384

 

Deseoso andaba de hacer esta  receta desde  que  la vi  en el  citado  libro  y que por  la ausencia de  boletus no  había  podido  realizar. La presento tal  como se describe, únicamente sustituyo  el queso parmesano por queso  manchego, cosas del amor a los productos patrios. Si  alguno  está interesado  puede  encontrar la misma en la página  146 del citado  libro.

Os puedo asegurar que es  un plato  delicioso, lleno de sabores, de los  que se recuerdan largo  tiempo.

Tiempo de  elaboración : 2 horas que se pasan volando.

Nivel de dificultad :  fácil.

Ingredientes para  4 personas

  • Medio  kilo de boletus frescos, conviene mirar la esponja y  tocarlos.
  • Sal gorda , medio  kilo.
  • 10  gramos  de piñones
  • Unos tallos de  cebollinos.
  • Sal y  pimienta recién molida.
  • 50  gramos de  queso curado de  oveja   rallado.
  • 50  ml. de aceite de oliva  virgen extra , en este  caso Oro de  Bailén (  D.O. Bailén), una locura.

Elaboración

  1. Limpio los  boletus  con  un  paño  húmedo  y  con un  pelador, dejándolos sin rastro alguno de  tierra.
  2. Dispongo los  mismos tapados  en un recipiente  con sal gorda , que los cubra parcialmente, durante  una  hora  aproximadamente . En este  caso  los partí por la  mitad para comprobar su  estado por dentro.
  3. Pasado  dicho  tiempo , saco y  limpio los  hongos de restos de sal  que pudieran tener, laminándolos lo más fino posible , disponiéndolos  en  una fuente. Salpimiento los mismos
  4. Parto los piñones  por la mitad  y  los tuesto  en una sartén sin aceite por espacio de tres o  cuatro minutos  a fuego medio. Corto  en fina   juliana los  cebollinos.
  5. Añado  ambos  al  aceite y remuevo ligeramente.
  6. Cubro los  boletus laminados  con dicho  aliño y  dispongo  por encima  el  queso  recién rallado.IMG_1403

 

Publicado en setas | 6 comentarios

Patatas con bacalao.

IMG_1330

Es  tiempo  de siega , este año  quizá un  poco  retrasada por la borrascosa primavera que hemos tenido y  que tantos  beneficios ha traído para  el campo. En mi caso,  la  siega me trae recuerdos imborrables de  una  feliz infancia a los pies de  la sierra de Gredos. El fresco olor a heno tras la  siega , su hilado y  posterior empaquetado generando unas balas  de pasto llamadas alpacas suponían  todo un acontecimiento para mí, lo  mismo  que  los juegos que en torno a ella practicaba  con mi hermano, cómo eran hacer pequeñas e inestables fortalezas con las alpacas o  el  salto de las mismas  que aseguraban mil y una caídas y  el  consiguiente regocijo por el mal ajeno.

Aunque  yo  conocí el proceso de la siega ya totalmente mecanizado, siempre me llamaron la atención las viejas historias de  segadores que nos contaban los inigualables Ascensio  y Amparo, fieles guardeses de la finca. Rememoraban la llegada, año tras año,  de las cuadrillas desde tierras gallegas o  extremeñas, el marcado orden jerárquico,  el cuidado   y afilado de las guadañas, el perfecto corte que hacían  del  heno y  cómo se hacían acompañar de sus mujeres. Ellas preparaban la comida mientras los hombres procedían a la siega. Relataban que comían  todos del mismo puchero, en una perfecta sinfonía de cucharada y paso atrás y  recordaban los platos que se preparaban, las migas, las sopas  de tomate , los cocidos  y , como  fin de siega , las patatas con bacalao, un manjar de la época.

Apuesto a que a muchos de los que lean  estas entrada, oír  patatas con bacalao  les va a traer a la memoria  mil y  un recuerdos,  mil y  una  añoranzas , de platos favoritos de algún miembro de la  familia,  de cómo las preparaban  su madre o su abuela , de los aromas  que reinaban en  aquellas cocinas , de éste o aquél  toque que las hacían inigualables a nuestro paladar.

IMG_1287

Plato humilde en origen, sencillo y fácil de realizar,  tremendamente  nutritivo,  un guiso de los  de antes , de los de toda la vida. En  su  elaboración  podréis encontrar pequeños matices  según  las diversas  recetas que leáis, unas  las realizan con  un machado con almendras y  ñoras, otros lo  hacen con ajo  y perejil, hay  quienes las preparan añadiendo arroz al guiso, da igual, el resultado siempre es bueno y  seguro  que os hace esbozar una nostálgica sonrisa.

La receta que presento es una mezcla de varias, predominando algún detalle de la publicada  en El  Comidista.

Nivel de dificultad: Bajo.

Tiempo de elaboración: Aproximadamente  45 minutos .

Ingredientes para 4 personas.

  • 400 gramos de bacalao desalado.

  • 5 patatas medianas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolleta.
  • Medio pimiento verde.
  • Una cucharadita de pimentón de Candeleda.
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas.
  • Agua o  caldo de pescado, según disponibilidad.
  • Ñora y  almendras  de forma opcional para hacer un majado.

Elaboración:

  1. Desalo el  bacalao  en agua  fría  durante   36 -48  horas , cambiando  el agua cada  8  horas, guardando el  bol  en la nevera.
  2. Pico finamente el  ajo , la cebolleta y  el medio pimiento. Pelo y  corto  las patatas chascándolas en el último momento.
  3. Saco el bacalao ya desalado del  bol, lo seco y  lo frío  un par de minutos en una sartén. Reservo.
  4. Echo tres cucharadas del aceite de freír el bacalao en una tartera y  ahí  preparo  el  sofrito  con el ajo,la cebolleta y  el pimiento. Una vez  hecho añado las patatas y   las  rehogo  aumentando levemente la intensidad del  fuego.
  5. Hago un pequeño espacio en el centro de la tartera separando las patatas, echo media  cucharada  del aceite previo y añado una cucharadita de pimentón , subo el fuego al  tiempo que  lo distribuyo por todas las patatas.
  6. Cubro estas de caldo de pescado o de agua , añadiendo el bacalao y subiendo la intensidad  del  fuego  hasta que  rompa a  hervir.
  7. Bajo el  fuego y  dejo  cocer durante  20  minutos a fuego  lento , fuego pausado, moviendo  la tartera  de vez en cuando para ligar la  salsa.En los minutos finales añado un machado de almendras y ñora.Servir caliente y a disfrutar .

 

Notas:

  • La ñora hay que meterla en agua caliente media hora para sacar su carne posteriormente.
  • El guiso queda mejor si lo haces la noche anterior y  reposa esas horas.
  • Mi guiso, aún estando sabroso, es mejorable. Las prisas en la cocina no son buenas.

 

 

Minientrada | Publicado el por | 6 comentarios

Tagliatelle alle vongole verace.

IMG_1283

Vongole verace: Definición italiana que  hace referencia a su mejor almeja, si algún día prueban la  gallega cambiará.

Hace un par de años coincidieron conmigo  dos estudiantes italianos que, a través de una beca Erasmus, habían decidido  cursar  su  último curso  de medicina en España. El elegante Guiseppe Aloisi , muy interesado en la traumatología , y la bella Sabrina Tramontozzi, más encaminada a  otras especialidades médicas. Gracias a su  buena disposición, poco a poco  fueron entrando  en la dinámica de trabajo y su integración fue total al  cabo de unas semanas. Más allá de la medicina intercambiábamos información del sistema  educativo, de la formación de especialistas,  de la negligente clase política que hay en ambos países , de fútbol y , cómo no, de comida.

A sus  múltiples  e indudables conocimientos académicos la bella Sabrina añadió otro motivo para que su rotación  se me hiciese  inolvidable, me pasó la  receta de su nonna Clementa para  realizar los mejores tagliatelle alle vongole  verace del mundo, según  sus palabras. No  había  nada especial  en la misma, sólo un  par de sugerencias para conseguir mayor sabor y contundencia en  el plato y  que  más adelante  describiré. Sobra decir la buena calificación que obtuvo la bella Sabrina.

Mientras tanto ,  el elegante Guiseppe  seguía  muy interesado  en el mundo de la traumatología.

Esta  receta de nombre  rimbombante, casi nobiliario, proviene del ingente recetario napolitano, reproducible y  rápida, ideal para realizar esos  días  que  no sabes qué hacer   o que  llegas con  prisa del  trabajo. No hace falta poner almejas de  primera calidad, las hay a buen  precio  en muchos  supermercados y os puedo asegurar que hace las delicias de grandes y  pequeños, de cirios y  troyanos, y , en especial, de un par de anestesistas.

Nivel de  dificultad: para Rociítos, según la clasificación de El Comidista.

Tiempo de elaboración: nada  y menos.(25 minutos).

Ingredientes para  4 personas:

  • 500 gramos de  tagliatelle de la  marca que  os apetezca.
  • 600 gramos de almejas.
  • 2 dientes de ajo , una cayena y  una cucharada sopera de perejil  recién  picado.
  • 1 vaso de  vino  blanco.
  • 3  cucharadas  de aceite de oliva virgen extra , en este caso  Borsao ( D.O. Borja).
  • Media  cucharadita de harina . (Cosas de la nonna Clementa).

Elaboración:

  1. Lavo  en agua  fría  las almejas   con un poco  de sal  para eliminar los restos de arena que pudieran tener. Las aclaro en  un escurridor y  reservo.
  2. Pico  finamente  los ajos y  el perejil. Reservo.
  3. Pongo en  un cazo la  mitad de las almejas , sin añadir agua, a fuego  fuerte para  que se abran. Una vez abiertas  saco las almejas de sus conchas a un  plato, reservándolas. El caldo  resultante  se pasa a través de un  colador a un recipiente  y  lo reservo manteniéndolo caliente.IMG_1257
  4. Pongo  a  hervir  la pasta , añadiendo  la media  cucharada de  harina a mitad  de su cocción . Primera recomendación de la nonna Clementa.
  5. En una cazuela pongo  el aceite , los ajos y  el perejil picados así  como la cayena. Cuando  empieza a dorarse el ajo añado el  vino  blanco y  dejo  hervir durante  un par de minutos  para que se evapore el  alcohol , añadiendo  entonces la otra mitad de las almejas para  que  se abran.
  6. Añado  a continuación las almejas que tenía  reservadas  así  como  el  caldo de  abrirlas , dejando cocer todo junto durante un  minuto.Segunda recomendación de la nonna.
  7. Saco  la pasta de la olla un minuto  antes de lo indicado  y termino su cocción en la cazuela donde están las almejas, envolviéndola con un cucharón  durante un  par de minutos para  que se impregne bien  de la salsa. Espolvoreo un poco de  perejil, sirvo caliente y  a disfrutar.

 

Notas:

  • Al  añadir la  harina consigo que la pasta  se adhiera a la  salsa, dado que esta  es muy líquida y de lo  contrario quedaría  insípida al  no ligarse.
  • Se puede  agregar unos tomates  cherry   y  rehogarse con el  ajo  y  el perejil.
  • En algunas  recetas añaden botarga , que es una salazón de  diversas huevas de pescado. Se ralla y espolvorea como el queso parmesano.  No lo probé nunca.
Publicado en Pasta | 9 comentarios

Merluza en salsa verde.

IMG_1211

Me gusta, me apasiona el  buen pescado y  afortunadamente en Madrid  no es difícil conseguirlo. Los  sábados, aprovechando  mi  temprano despertar, suelo aparecer en el Mercado de La Cebada, antes incluso de  que abran las puertas, colándome a través de los muelles de carga. El fin  último es llegar a la pescadería  de Avelino, Costa Gallega, ver cómo terminan de preparar el puesto  e intercambiar saludos con  los  tres madrugadores que como  yo llegamos a esas intempestivas horas  mientras esperamos a ser atendidos. Habitualmente somos los mismos, un político retirado, una actriz  sin trabajo, una alta funcionaria del  ministerio de asuntos exteriores y  servidor.

Avelino  mantiene la tradición maragata de abastecer  de buen  pescado a la  Corte y posee, posiblemente, una de las mejores  pescaderías de  Madrid. Llevo  más de veinte años comprando ahí , siempre  me llevé unos magníficos pescados que  hicieron las delicias  de  cuantos  comensales  dieron cuenta de ellos. Con el tiempo  he  pasado del ”  Avelino, quiero un kilo de  tal”  al ” Avelino , ¿qué me  llevo  hoy ?   dejando  que sea él  quién  elija cómo llenar mi cesta a sabiendas de que no habrá  fallo  alguno en su  elección.

Uno de estos  días  me puso en la báscula  una  cola de merluza con aires de irresistible  tentación  dada  su aspecto de inmejorable frescura. ” Te sacarán a hombros doctor”  fue  su único  comentario mientras proseguía, impertérrito, su  faena de  preparar tan apetitosa pieza. Como  bien entenderéis no puede ser otro el objeto de esta  entrada.

Este plato lo hemos comido  todos en algún momento de nuestra vida, no hay una receta uniforme, la salsa se puede realizar de  distintas formas , desde  la  tradicional con ajo y perejil a la más extendida introduciendo  cebolletas que será la que presente aquí. A mi  juicio, es  una  de las mejores  salsas para acompañar a un pescado , no les  roba  protagonismo y  hacen  un tándem perfecto.

Nivel de  dificultad: cero  pelotero.

Tiempo de  elaboración : de media a tres cuartos de hora.

Ingredientes para 4 personas:

  • 8  lomos de merluza, de  150  gramos cada uno.
  • Sal.
  • 3 cucharadas de aceite.
  • 3 cucharadas soperas de perejil  .
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 cebolletas pequeñas cortadas en juliana.
  • 1 vaso de  vino  blanco.
  • 1 cucharada pequeña de harina( opcional).

Elaboración:

  1. Salo y enharino ligeramente los lomos. Reservo
  2. Pico  finamente el perejil, los dientes de ajo y  la  cebolla.Reservo.
  3. Salsa verde : En  una tartera  pongo el aceite a fuego lento, añado los ajos y las cebolletas . A medio hacer agrego el perejil . Una vez  que ya está pochada la cebolleta añado la  mitad de la cucharadita de  harina , remuevo , echo el vino  blanco , subo  la intensidad   de fuego y dejo hervir de seis a ocho  minutos.
  4. Por indicación marital paso el  contenido al  vaso de la  batidora y  lo  bato,  volcando de nuevo la salsa en la tartera.
  5. A fuego lento  coloco con cuidado los lomos de  merluza en  la cazuela, durante  3  o 4 minutos comienzo  un movimiento de  vaivén de esta con la idea de ligar la salsa con  los jugos de la merluza. Doy la vuelta a los lomos y  repito  la operación,vigilando que  no se haga en demasía.

     

  6. Emplato y  degusto.

Notas:

Generalmente  añado unas  almejas al tiempo  que  la merluza, en este caso las almejas tenían la concha blanda, no eran  buenas. Palabra de  Avelino.

Enhariné los lomos al haberle  quitado la piel , para  evitar que se deshiciesen.

 

Publicado en Pescados | 8 comentarios

Pencas de acelgas rellenas de queso y tomate deshidratado.

 

IMG_1056

Un0 de los aspectos  que  me atraen de la bendita   profesión que  ejerzo  es  el  trato con los pacientes . Por razones propias de  mi especialidad   muchos  son gente  mayor, personas llenas de enseñanzas, sabiduría y por  regla  general, muy  agradecidos. Recuerdo  el nombre de bastantes de ellos, podría hablaros  de  Juana Haro, de José Luis  Buezo o de otros muchos más,  pero  me voy  a centrar en Quintero, el señor Quintero.

Se trata  de un hombre  casi nonagenario, de buena planta y   mejor predisposición , con aspecto de  ponerse el  mundo por  montera  según se levanta, quizá por el pedigrí castizo de varias generaciones que atesora. Es paciente mío desde  hace  más de una década, desde el primer momento hubo entre  nosotros una relación muy  cordial,  de afecto mutuo. Aunque está dado  de alta se presenta cada dos o  tres semanas  en la  consulta con sendos bolsones repletos de verduras, con la excusa de que es el secreto para llegar a su edad y forma.

Coles, coliflores, puerros, repollos, judías  verdes, lechugas, acelgas…. todas  en abundancia desmedida se arremolinan en las bolsas, encaminadas a cuidar  de mí, digamos, apolínea figura. Esos días la sala  se transforma en un espectáculo de colores y olores para  alborozo de quienes ese día pasamos  consulta conocedores del reparto de tan apreciado  botín.

De todas  ellas desde el primer día  me llamaron  la atención las acelgas, ramilletes de acelgas  poderosamente frescas, recién cogidas, con unas pencas níveas como pocas veces las había  visto, de esas que auguran un éxito inmediato en los fogones.

Os contaría  sus  ventajas nutritivas, su  alto  contenido  vitamínico y  en antioxidantes, su bajo contenido  calórico, pero forman parte de otra  historia , me centraré en el tema culinario.

Se puede preparar de muchas  formas, en ensaladas , en tortilla, hervidas , salteadas o, como  es el  caso de esta  receta, rellenando las pencas de queso de cabra semicurado y tomate deshidratado en aceite.

ACELGAS

Esta  entrada   la he  cogido , con alguna modificación, de la página de Karlos Arguiñano,  que tanto bien ha hecho por  divulgar la comida normal, la del día a día. Os aseguro  que  es fácil de realizar y sorprenderá la  riqueza de sabores que ella encierra. Después de hacerla por primera vez  pensaba en la próxima visita de Quintero , el señor Quintero……aunque estuviese dado de alta.

Tiempo de elaboración: 30 minutos.

Nivel de dificultad: Bajo.

Ingredientes para  4 personas

  • 8 pencas  de acelgas.
  • 2 huevos.
  • Harina.
  • Queso semicurado  de cabra .
  • Tomate  deshidratado en aceite.
  • Sal y aceite de oliva  virgen extra.

Para el falso pesto:

  • 2 filetes de anchoas  en aceite.
  • 1  cebolleta.
  • 2 dientes de ajo.
  • La hoja de  una acelga.

 

Elaboración

  1. Limpio  de hebras los bordes de las pencas y las  corto  en trozos de unos 6 centímetros de largo
  2. Se   cuecen  durante  8 a  10  minutos  añadiendo sal durante la cocción.Escurrir y secar con papel de cocina.
  3. Sobre una  penca añado el queso de cabra laminado , encima un  tomate deshidratado en  aceite y finalizo con  otra penca, haciendo un sandwich que fijaré con ayuda de dos palillos.
  4. Enharino ligeramente y  rebozo en  los  dos  huevos que previamente  habré  batido  , dejando que se empape .

     

  5. Mientras  hago  el  falso pesto. Pocho la cebolleta con el ajo picado  y  a continuación añado la  hoja de la  acelga finamente cortada, rehogando de  nuevo todo  junto. Una vez  hecho, lo añado al  vaso de la batidora con los  dos  filetes de  anchoa. Bato durante un  par de minutos.
  6. Frio las pencas en aceite  a fuego  medio, un par de minutos por cada lado.Se pasan por papel absorbente para  eliminar el  sobrante de aceite . Emplato con  el falso pesto y  a comer .

 

Publicado en Verduras | 10 comentarios