Espárragos blancos de Navarra con salsa vinagreta.

 

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Mitad por  espíritu aventurero y  mitad  por circunstancias personales que  no  vienen al caso solicité destino  en la escuela militar de montaña y  operaciones especiales de  Jaca para terminar mi  servicio militar  como  alférez médico.  Así, la Peña Oroel , la ciudadela, Candanchú , San Juan de la Peña o  la acogedora catedral románica de San  Pedro  formaron parte de  mi  paisaje  habitual de lo que serían seis  divertidos meses.

Entre mis compañeros de  milicias universitarias uno  destacó de  forma  clara, el alférez Celso Irigoyen, prototipo del  navarro  de la Ribera. Tan cerril como  noble y  buen compañero, en ocasiones terco  como las mulas de la  compañía a la que  estaba  adscrito, tozudo  que hasta los maños le  daban por imposible, pero sobre  todo una  gran  persona. Anduvo de tratos con  una simpática dependiente de la  famosa pastelería Echeto que debieron ser exitosos a juzgar  por la  bobalicona  sonrisa y las bandejas de pasteles jaqueses con las  que se presentaba cada jueves en nuestro piso de la Plaza de las Cortes Aragonesas.

Aunque la comida  del  cuartel era bastante  buena, había  un  plato  que desataba en él lo más  parecido a una devastadora tormenta invernal, su  boca se llenaba de  juramentos sobre  animales extraños, posiblemente  mitológicos,  como la perra voladora y  los  sapos de cría. El plato en cuestión eran  los  espárragos con mayonesa, que a su  juicio  eran totalmente insípidos y  artificiales  , “! no valen  para nada!,  ¡son de plástico ! ” solía exclamar, mientras al resto de la tropa nos parecía una comida  rica y  sabrosa.

A mediados de abril , después de un permiso de fin de semana, se presentó en casa  con cuatro docenas de espárragos cogidos ese mismo  domingo ,  solo  hizo un  comentario que me  he tomado  la libertad de  dulcificar por respeto a los  lectores, ” ahora  vais a saber  lo  que  son los  espárragos ” . Nos enseñó como   pelarlos , como cocerlos y dejarlos  en  su punto óptimo, como mimarlos. Durante una semana los probamos de todas las formas imaginables, en crudo , con aceite y  vinagre, con salsas variadas y  es  cierto  que eran totalmente diferentes a lo probado hasta  entonces, nos ganó para su causa.

Nuestra mili acabó en  los  Sanfermines de ese año, pero eso  forma  parte de otra historia….

Plato sencillo, fácil y rápido de realizar , de  vistosa presentación, válido  como plato principal o  guarnición , de los  que  hay que tener siempre en mente. En nuestra casa es habitual durante su  temporada  y  cada vez que los hago me acuerdo de Irigoyen y  sus juramentos imposibles.

Nivel de  dificultad: ninguno.

Tiempo de elaboración. 30 minutos.

Ingredientes para cuatro personas.

  • Un manojo de espárragos, calcular  4/5  por persona.
  • Sal, una  cucharada.
  • Azucar, media cucharada.
  • Media cucharada de mantequilla . ( opcional )
  • Salsa vinagreta:  Aceite y  vinagre en  proporción 3:1.
  • Un huevo  duro.
  • Perejil picado.

Elaboración:

  1. Limpio los espárragos desde la  yema al   pie con ayuda de un pelador.
  2. Corto la parte  baja del  mismo , aproximadamente  4 cm  , intentando  dejarlos  a la  misma  altura
  3. Se ata el manojo con un cordel o una  goma  y  se introduce de pie  en  una cazuela honda con agua, esta  debe  llegar un dedo por   debajo de las  yemas.Añadir las sal y  el azúcar y  la  mantequilla  si se quiere. Hervir de  12 a  14 minutos.
  4. Apagar  el fuego  y dar la vuelta  al  manojo  de espárragos, sumergiendo las yemas durante 5  minutos  en ese agua caliente.
  5. Escurrir y  secarlos de  forma cuidadosa.
  6. Hacer las  salsa  vinagreta , conseguir una  buena emulsión  y  añadir  la mitad del  huevo  finamente picado, el otro  medio  lo pico  y  reservo.Salpimentar  al gusto.
  7. Presentar en  un  plato  con  un  parte de la salsa vinagreta  por encima , añadiendo el perejil picado y  , en este caso  ,  unos piñones  que  tenía  a  mano.
  8. Servir y  que cada comensal  rectifique  la cantidad de salsa y  huevo  según sus  gustos.

Notas

  • La vinagreta se puede suavizar  añadiendo un  poco  del caldo de cocer los espárragos, muy recomendable.
  • En el mercado  hay  muy  buenos  espárragos de lata, pero no  es lo  mismo.
  • Las vegas madrileñas  también  producen unos espárragos de aúpa.
  • La  opción de la  mantequilla la  leí en  directoalpaladar.com,  merece toda mi confianza.
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4 respuestas a Espárragos blancos de Navarra con salsa vinagreta.

  1. Mercedes Herrero dijo:

    Muchas gracias Agustín, las recetas con vivencias son más sabrosas. Acabo de aprender lo de dar la vuelta al paquete de espárragos, para que se hagan las yemas.

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  2. Alfonso dijo:

    Esta receta tiene para mí algo personal.
    A los grandes cocineros se os reconoce porque dejáis traslucir pasión y disfrute en las recetas, mimáis el producto.
    El relato a la altura de la receta.
    Muchas gracias por todas estas generosas aportaciones.
    Alfonso

    Me gusta

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