«……y de pronto unos hongos diminutos, unicelulares , como son las levaduras, comienzan a transformar los azúcares de la harina en gas y alcohol. El gas llena los alveolos de lo que será la miga, el alcohol será el responsable de los aromas del pan antes de evaporarse en el horno ….» (Ibán Yarza, 2013,pag.24 )
Sí , hago pan. Pocas cosas en la cocina me gustan más que hacer pan. Todo empezó por la dificultad de encontrarlo de buena calidad, harto de medianías , de panes sin sabor , olor , ni alma, de panes que al día siguiente eran duras estacas. Un día otoñal me apunté a un curso con Javier Marca ( Panic , Calle Conde Duque 7) , desde ese momento me di cuenta de lo que me gustaba, de lo adictivo que me suponía hacer pan.
Es difícil explicar lo que se siente cuando se amasa, cuando ves levar las masas o cuando oyes el crujir del pan recién horneado, hay que vivirlo, no soy capaz de encontrar las palabras correctas para describirlo. Me sigue llamando la atención el asombroso cambio que tiene lugar al mezclar sustancias aparentemente inertes como el agua, la harina , la sal y la levadura. Amasar, bolear, comenzar la fermentación, ser consciente de que los hongos y las bacterias comienzan a desarrollar el sabor futuro que tendrá ese pan, ver crecer la masa, formar y hornear son partes de un todo sorprendente, casi mágico , ayudado por el penetrante y suave olor a tahona que inunda la cocina.
Algunos de los recuerdos de mi infancia candeledana están ligados al pan , retazos como los bocadillos vespertinos con el pan de Viena de «Los Chivitos « o las comidas con el pan candeal de » Los Morillas « forman parte indestructible de ello.
Afortunadamente cada vez se hace mejor pan, proliferan las panaderías con productos bien elaborados , con distintas formas y fórmulas , con harinas variadas que hacen las delicias de los aficionados a este maravilloso alimento. Permitidme que os recomiende una panadería: Santa Eulalia, Calle El Espejo 12, cercana a la plaza de Oriente, panes espectaculares hechos de forma artesana en un local idílico, casualmente obra de otro A.Chozas, » el pobre Anto».
Pero todavía hay algo que me gusta más que hacer pan y es ……. compartirlo .
Ingredientes.
Agua, harina ,levadura fresca y sal
La receta que muestro corresponde al Pain de Campagne, es de la más fáciles , será la primera de los diferentes panes que hago y que os iré presentando en sucesivas entradas.Tiene dos partes diferenciadas , la primera realizar un prefermento , algo así como un impulsor o masa de arranque , y la segunda la masa como tal.
Está tomada, con alguna modificación, de una excepcional página gastronómica, webosfritos.es.
Hacer pan no es difícil , no precisa de tanto tiempo como uno imagina, no se necesita ningún aparataje ni horno especial, solamente ganas y vuestras manos.
Tiempo de elaboración : Depende .
Nivel de dificultad: Ahí anda.
Prefermento
- 200 gramos de harina de trigo.
- 50 gramos de harina de centeno integral.
- 160 ml. de agua.
- 5 gramos de levadura fresca de panadería.
- 5 gramos de sal.
Mezclo los ingredientes durante 2 o 3 minutos. A continuación amaso hasta conseguir una masa suave , poco pegajosa , de fácil manejo.
Este prefermento lo dejo tapado durante tres horas aproximadamente a temperatura ambiente o lo meto en la nevera durante 12- 14 horas según sea mi disponibilidad de tiempo.
Masa de pan.
- 500 gramos de harina de trigo.
- 100 gramos de harina de centeno.
- 380 mililitros de agua.
- 15 gramos de sal.
- 5 gramos de levadura fresca.
Mezclo los ingredientes durante cinco minutos menos la sal. Dejo reposar la masa durante media hora y añado la sal incorporándola mediante un corto amasado.
Elaboración.
- Mezclo el prefermento y la masa de pan , comienzo a amasar .Lo mejor es hacer amasados cortos de 3 – 4 minutos, alternándolos con períodos de reposo de la masa , así la masa se hace más manejable. Os dejo un enlace de » La cocina de Babette « donde explica cómo amasar sin volverse loco. El objetivo es conseguir una masa suave, no pegajosa , fácilmente manejable .
- Boleo la masa , la hago rodar sobre la mesa con el fin de dar tensión superficial a la misma , bien con la mano o con ayuda de una rasqueta, metiendo la misma en un recipiente con un paño enharinado.
- Tapo el recipiente con un gorro o con una bolsa de plástico.
- A la hora saco la masa y la vuelvo a bolear, , manteniéndola en las mismas condiciones durante otra hora y media.
- Pasado ese tiempo saco la masa que habrá crecido doblando su volumen, la divido en dos y las formo según el tipo de pan que quiera hacer.
- Meto los futuros panes en sus cestos correspondientes , los tapo de la misma forma que antes,permaneciendo de esta forma durante una hora y media aproximadamente. En este tiempo habrán aumentado de volumen de forma considerable.
- Precaliento el horno a 250º, saco las masas de los cestos y hago los cortes en sus superficies , meto los futuros panes en el horno durante 15 minutos generando vapor, esto se consigue metiendo una bandeja metálica al calentar el horno y verter agua sobre ella cuando se introducen las masas.
- Pasado los 15 minutos iniciales , bajo la temperatura a 190º , retiro la bandeja y horneo durante 30 minutos.
- Al cabo de ese tiempo, apago el horno y dejo entreabierta su puerta durante 10 minutos. Saco el pan y lo dejo enfriar durante 30 minutos.
- Aquí tenéis el resultado.
- Las greñas.
- La miga.
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