Pain de Campagne.

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 “……y de pronto unos  hongos diminutos, unicelulares , como son las levaduras, comienzan  a  transformar los azúcares de la  harina en gas  y  alcohol. El gas llena los alveolos de lo que será  la miga, el alcohol será el responsable de los aromas  del pan antes de evaporarse en el  horno ….” (Ibán Yarza, 2013,pag.24 )

Sí , hago pan. Pocas cosas en  la cocina me  gustan más  que  hacer pan. Todo  empezó por la dificultad  de  encontrarlo de buena calidad, harto de medianías , de panes sin sabor , olor , ni alma, de panes que al día siguiente eran duras estacas. Un día otoñal me apunté a un curso con Javier Marca ( Panic , Calle Conde Duque 7) , desde ese momento me  di cuenta  de lo  que  me  gustaba,  de lo adictivo  que  me suponía hacer  pan.

Es difícil explicar lo  que  se siente cuando se  amasa, cuando  ves  levar las masas o  cuando oyes  el  crujir  del pan  recién horneado, hay  que  vivirlo, no soy capaz de  encontrar las palabras correctas para describirlo. Me sigue llamando la  atención  el   asombroso  cambio que tiene  lugar al mezclar sustancias aparentemente inertes como el  agua, la harina , la sal y la  levadura. Amasar, bolear,  comenzar la  fermentación, ser consciente de que  los hongos y las bacterias  comienzan a desarrollar el sabor  futuro que tendrá ese pan, ver crecer la masa, formar y  hornear son  partes de  un  todo sorprendente, casi  mágico , ayudado por  el penetrante y   suave olor a  tahona que inunda  la cocina.

Algunos de los  recuerdos  de mi infancia   candeledana están ligados al pan ,  retazos como los  bocadillos  vespertinos  con el  pan de Viena de “Los Chivitos “ o las comidas con el  pan candeal  de ”  Los Morillas “ forman  parte  indestructible de ello.

Afortunadamente cada vez se hace mejor pan, proliferan las panaderías con  productos bien elaborados , con distintas formas y fórmulas , con harinas  variadas que  hacen  las delicias de los aficionados a este  maravilloso alimento. Permitidme  que os recomiende una panadería: Santa  Eulalia, Calle  El Espejo 12, cercana a la plaza de Oriente, panes espectaculares hechos de forma artesana en un local  idílico, casualmente   obra de otro A.Chozas, ” el pobre Anto”.

Pero  todavía  hay  algo  que  me gusta más que  hacer pan y  es …….  compartirlo .

Ingredientes.

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Agua, harina ,levadura fresca  y  sal

La receta  que muestro corresponde al Pain de Campagne, es de la más  fáciles , será la primera de los  diferentes panes que hago  y  que os iré presentando en sucesivas entradas.Tiene  dos   partes  diferenciadas  , la primera  realizar un prefermento  , algo así como un impulsor    o masa de  arranque , y  la  segunda  la  masa como tal.

Está tomada, con alguna modificación, de una  excepcional página  gastronómica, webosfritos.es.

Hacer  pan  no es difícil , no precisa  de tanto  tiempo  como  uno   imagina, no se  necesita ningún aparataje  ni  horno especial, solamente ganas y   vuestras  manos.

Tiempo  de elaboración : Depende .

Nivel de  dificultad: Ahí anda.

 Prefermento

  • 200  gramos de  harina de trigo.
  • 50  gramos de  harina de centeno integral.
  • 160  ml. de  agua.
  • 5  gramos de levadura  fresca de panadería.
  • 5  gramos de  sal.

Mezclo  los ingredientes  durante 2 o 3 minutos. A continuación amaso  hasta  conseguir una masa  suave , poco  pegajosa , de fácil  manejo.

Este  prefermento lo dejo tapado durante  tres horas  aproximadamente a temperatura ambiente  o   lo   meto  en  la  nevera durante  12- 14  horas  según sea mi disponibilidad de   tiempo.

Masa de  pan.

  • 500  gramos de  harina  de trigo.
  • 100 gramos de  harina de centeno.
  • 380 mililitros de  agua.
  • 15 gramos de sal.
  • 5 gramos de  levadura fresca.

Mezclo los ingredientes  durante   cinco  minutos  menos la sal. Dejo reposar la masa durante  media  hora y  añado la sal  incorporándola mediante un corto  amasado.

Elaboración.

  1. Mezclo  el prefermento y  la masa de pan , comienzo  a amasar .Lo  mejor es hacer  amasados  cortos  de    3 – 4 minutos, alternándolos con  períodos de   reposo  de la masa , así la masa  se   hace  más  manejable. Os  dejo un enlace  de ” La cocina de Babette “ donde explica  cómo  amasar sin volverse  loco. El objetivo  es  conseguir  una  masa  suave, no  pegajosa , fácilmente  manejable .
  2. Boleo la masa , la hago  rodar sobre la mesa  con el  fin de dar tensión superficial a la misma , bien con la mano  o  con ayuda de  una rasqueta, metiendo la misma  en un recipiente con un paño  enharinado.

     

  3. Tapo el recipiente  con  un gorro o  con una bolsa de plástico.
  4. A la hora saco la  masa  y  la vuelvo a  bolear,   , manteniéndola en las mismas  condiciones  durante   otra  hora y  media.
  5. Pasado ese tiempo saco la masa que  habrá crecido doblando su  volumen, la divido en dos y las formo  según el  tipo de pan que  quiera hacer.
  6. Meto los  futuros panes en sus cestos correspondientes , los tapo de la  misma  forma que  antes,permaneciendo de esta forma  durante una hora y media aproximadamente. En este tiempo habrán aumentado de volumen de forma considerable.
  7. Precaliento  el  horno a 250º,  saco las masas de los cestos y  hago  los  cortes en sus superficies , meto los futuros panes en el    horno durante    15 minutos   generando vapor, esto se consigue  metiendo una bandeja metálica al  calentar  el horno y verter agua sobre ella  cuando  se introducen  las masas.
  8. Pasado los  15  minutos iniciales , bajo  la temperatura a   190º , retiro la  bandeja  y horneo durante  30  minutos.
  9.  Al cabo de ese   tiempo, apago  el  horno y  dejo entreabierta su puerta durante  10  minutos. Saco  el  pan  y  lo  dejo  enfriar  durante  30  minutos.
  10.  Aquí tenéis  el resultado.IMG_1107
  11. Las greñas.
  12. La miga.

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12 respuestas a Pain de Campagne.

  1. Fe dijo:

    Un schpetaculo Agustín. Intentaré hacerla. Ya te contaré.
    Muchas gracias por la receta.

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  2. yolandaloarce dijo:

    Me ha gustado mucho tu introducción a la receta, y me habría encantado probar ese pan… Los que te hemos catado sabemos de tu buen hacer….
    Una pregunta, cuando se bolea el pan hay que quitar el aire, nunca se si hay que hacerlo o no.
    Un abrazo

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  3. Coro dijo:

    Con ese tiempo de elaboración y ese nivel de dificultad más bien parece una receta dd pan gallego! 😊 Una pregunta: la levadura se puede congelar? Gracias!

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  4. Sofía dijo:

    Agus, algún consejo para consevar ese estupendo pan hecho en casa?
    Saludicos

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  5. m.luz dijo:

    Uf Agustin , que bonita introducción , y qué bonitas fotos , ya me llega el olor a pan recien hecho !! pero qué dificil receta , me siento incapaz . !! Bueno , yo sigo con las anteriores . Gracias . Bss

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  6. Carmen Garrido Colino dijo:

    Me encantan las notas previas a las recetas.
    Ya he practicado algunas con más o menos éxito .
    Esta la veo para un dia relajado quefa uno pueda evadirse.
    Me apunto la idea de hacer algún curso para perderle el miedo .
    Gracias Agustín !.

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