Me gusta, me apasiona el  buen pescado y  afortunadamente en Madrid  no es difícil conseguirlo. Los  sábados, aprovechando  mi  temprano despertar, suelo aparecer en el Mercado de La Cebada, antes incluso de  que abran las puertas, colándome a través de los muelles de carga. El fin  último es llegar a la pescadería  de Avelino, Costa Gallega, ver cómo terminan de preparar el puesto  e intercambiar saludos con  los  tres madrugadores que como  yo llegamos a esas intempestivas horas  mientras esperamos a ser atendidos. Habitualmente somos los mismos, un político retirado, una actriz  sin trabajo, una alta funcionaria del  ministerio de asuntos exteriores y  servidor.

Avelino  mantiene la tradición maragata de abastecer  de buen  pescado a la  Corte y posee, posiblemente, una de las mejores  pescaderías de  Madrid. Llevo  más de veinte años comprando ahí , siempre  me llevé unos magníficos pescados que  hicieron las delicias  de  cuantos  comensales  dieron cuenta de ellos. Con el tiempo  he  pasado del »  Avelino, quiero un kilo de  tal»  al » Avelino , ¿qué me  llevo  hoy ?   dejando  que sea él  quién  elija cómo llenar mi cesta a sabiendas de que no habrá  fallo  alguno en su  elección.

Uno de estos  días  me puso en la báscula  una  cola de merluza con aires de irresistible  tentación  dada  su aspecto de inmejorable frescura. » Te sacarán a hombros doctor»  fue  su único  comentario mientras proseguía, impertérrito, su  faena de  preparar tan apetitosa pieza. Como  bien entenderéis no puede ser otro el objeto de esta  entrada.

Este plato lo hemos comido  todos en algún momento de nuestra vida, no hay una receta uniforme, la salsa se puede realizar de  distintas formas , desde  la  tradicional con ajo y perejil a la más extendida introduciendo  cebolletas que será la que presente aquí. A mi  juicio, es  una  de las mejores  salsas para acompañar a un pescado , no les  roba  protagonismo y  hacen  un tándem perfecto.

Nivel de  dificultad: cero  pelotero.

Tiempo de  elaboración : de media a tres cuartos de hora.

Ingredientes para 4 personas:

• 8  lomos de merluza, de  150  gramos cada uno.
• Sal.
• 3 cucharadas de aceite.
• 3 cucharadas soperas de perejil  .
• 3 dientes de ajo.
• 2 cebolletas pequeñas cortadas en juliana.
• 1 vaso de  vino  blanco.
• 1 cucharada pequeña de harina( opcional).

Elaboración:

1. Salo y enharino ligeramente los lomos. Reservo
2. Pico  finamente el perejil, los dientes de ajo y  la  cebolla.Reservo.
3. Salsa verde : En  una tartera  pongo el aceite a fuego lento, añado los ajos y las cebolletas . A medio hacer agrego el perejil . Una vez  que ya está pochada la cebolleta añado la  mitad de la cucharadita de  harina , remuevo , echo el vino  blanco , subo  la intensidad   de fuego y dejo hervir de seis a ocho  minutos.
4. Por indicación marital paso el  contenido al  vaso de la  batidora y  lo  bato,  volcando de nuevo la salsa en la tartera.
   

   

   

   
5. A fuego lento  coloco con cuidado los lomos de  merluza en  la cazuela, durante  3  o 4 minutos comienzo  un movimiento de  vaivén de esta con la idea de ligar la salsa con  los jugos de la merluza. Doy la vuelta a los lomos y  repito  la operación,vigilando que  no se haga en demasía.
   

   

   

    

6. Emplato y  degusto.
   

   

   merluza en salsa verde

Notas:

Generalmente  añado unas  almejas al tiempo  que  la merluza, en este caso las almejas tenían la concha blanda, no eran  buenas. Palabra de  Avelino.

Enhariné los lomos al haberle  quitado la piel , para  evitar que se deshiciesen.